Sarrasine : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Garnir soit de petites galettes de sarrasin, soit de cassolettes de riz, emplies de fondue de tomate au poivron, les unes et les autres surmontées de rondelles d’oignon frites. Sauce demi-glace un peu claire.

Serge : Ris de veau, escalopes.

• ◊ Escalopes ou ris de veau panés avec un mélange de mie de pain, truffe et champignons hachés. sautés et garnis de quartiers d’artichauts étuvés et d’une grosse julienne de jambon au Madère. Sauce demi-glace à l’essence de truffe.

Sévigné : Pour entrées

• ◊ Laitues braisées, champignons grillés et pommes Château.

Sicilienne : Pour entrées

• ◊ Petites tomates farcies, timbales de riz piémontaise lié à la crème, parmesan et dés de jambon. pommes croquettes.

Soissonnaise : Pour grosses pièces de viandes

• ◊ Gros haricots blancs cuits et liés au beurre.

Stanley : Œufs, volailles (recettes dédiés à l’explorateur britannique Henry Stanley).

• ◊ Œufs pochés ou mollets : dressés en tartelettes garnies de purée soubise et nappés de sauce au cari.
• ◊ Poulet sauté à blanc avec oignons et sauce soubise relevée de cari.

Strasbourgeoise : Pour grosses pièces de viandes et volailles

• ◊ Choucroute braisée, lardons cuits avec choucroute, escalopes de foie gras sautées.

Suédoise : Porc, veau rôtis ou poêlés.

• ◊ Viande farcie de pruneaux dénoyautés, servi avec des pommes fruits farcies de pruneaux.
• ◊ Salade Suédoise : légumes, fruits, champignons, fromage et crustacés ou poissons. vinaigrette aux fines herbes.
• ◊ Mayonnaise Suédoise : au raifort râpé et marmelade de pommes cuites au vin blanc sans sucre.

Sultane : Pour grosses pièces de viande et volailles entières

• ◊ Choux rouges, pommes duchesse en forme de croissant.