D’après la légende, le dolmen, dit La Casa di l’urcu, était habitée par un ogre cruel.

Les habitants décidèrent de supprimer ce géant qui volait leurs brebis et leurs chèvres.

Or l’ogre avait un secret, celui de la fabrication du Brocciu, en échange de sa vie il voulut négocier sa recette.

Ancré dans la tradition, le Brocciu est présent dans la tradition orale ancienne.

Considéré d’abord comme un produit laitier, il est élevé au rang de fromage le 10 juin 1983 lorsqu’il obtient l’AOC.

Le Brocciu est le seul fromage Français issu du lactosérum.

le Brocciu est un fromage Français Corse à base de lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, le lait provient d’ovins de race corse ou sarde ou de leurs croissements ou de caprins de race corse.

Son aire géographique de production est la Corse (Haute-Corse et Corse-du-Sud).

Sa période de dégustation optimale s’étale de novembre à juin.

FABRICATION

• * Le lactosérum est additionné au lait frais (25% maximum) est chauffé à + 75°/80°C.

• * Apparition du Brocciu à la surface du mélange.
• * Le Berger-Fromager récupére et dépose manuellement la mousse laiteuse dans les faisselles (Fattoghje ou Casgiaghje).

• * Après refroidissement et égouttage court (2 à 3 heures), le Brocciu peut être consommé.
• * Il peut également être séché et affiné plusieurs semaines. C’est alors du Brocciu Passu.

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Le Brocciu entre dans la composition de nombre plats corses (Pulenta, omelette, cannelloni, légumes farcis et le célèbre dessert : le Fiadone).

www.aoc-brocciu.com

Le Brie de Meaux serait originaire de l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre.

Ce fromage a été sacré « roi des fromages » par Talleyrand en 1815 lors du congrès de Vienne.

Le Brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie.

Le Brie de Meaux bénéficie de l’AOC depuis le 18 août 1980.

Son aire de production s’étend des plaines briardes jusqu’à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux (Seine-et-Marne, Loiret, Meuse, Aube, Marne, Haute-Marne et Yonne).

Le Brie de Meaux est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF), d’un poids moyen de 2,8 kg pour 36 à 37 cm de diamètre et 2,5 cm d’épaisseur.

Il faut 25 litres de lait pour un fromage. 

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après un affinage de 8 à 10 semaines. Plus il est affiné, plus il est corsé.

FABRICATION

• * Le lait cru fermente en cave pendant 16 heures.
• * Il est mis ensuite en bassine avec la présure.
• * Le caillage dure 1 heure.
• * Le caillé est coupé en petits cubes avec un tranche-caillé.
• * Le moulage est effectué manuellement par fines couches successives à l’aide d’une « pelle à brie ». La température est portée à +33°C pendant 4 heures pur éliminer le lactosérum, puis à +24°C pendant 6 heures et pour finir à +19°C.

• * L’égouttage est effecté sur des nattes de roseaux.

• * Les fromages sont démoulés le lendemain puis salés au sel sec exclusivement. Ils restent dans la salle de salage 48 heures.

• * Les fromages sont mis en salle à +12°C pour commencer l’affinage;
• * Après une semaine, les bries sont mis en chambre froide à +7°C. Il faut 3 semaines au minimum mais les bries atteignent leur complète maturité après 6 à 8 semaines.
• * Les fromages sont retournés régulièrement à la main.

Le Brie de Meaux entre dans la composition de recettes régionales : les galettes briardes et le croque-briard.

Il s’accompagne de vins rouges nerveux et fruités.

Autre produit de Meaux : La Moutarde.

Au sud du Massif Central, dans l’ancienne province du Rouergue, de petites laiteries disséminées sur les Causses fabriquaient un fromage bleu du même type que le Roquefort  mais avec du lait de vache.

Le Bleu des Causses, autrefois appelé Bleu de l’Aveyron est un fromage français à base de lait de vache entier à Pâte Persillée, d’un poids de 2,3 à 3 kg de la forme d’un cylindre plat de 20 cm de diamètre et 8 à 10 cm de haut.

L’aire géographique de production du lait et de fabrication du Bleu des Causses recouvre la région des Causses : le département de l’Aveyron (à l’exception de Mur de Barrez et Sainte Geneviève), la partie Est de la Lozère et le Sud du Lot.

L’aire géographique d’affinage est plus restreinte (quelques cantons de l’Aveyron).

Les caves sont creusées dans les éboulis calcaires des Grands Causses (falaises des Gorges du Tarn) dans lesquelles les fleurines (failles) assurent l’aération et la régulation thermique indispensable au Bleu des Causses.

Le Bleu des Causses possède l’AOC depuis novembre 1953.

Sa dégustation optimale s’étale de mai à septembre.

Il faut 8 à 9 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage frais.

FABRICATION

La cuve :

• – Le lait est ensemencé en ferments laciques et en Pénicillium roqueforti, puis emprésuré,

Découpage – Brassage :

• – Le caillé (coagulum) est découpé en cubes (grains) et brassé lentement,

Egouttage :

• – Le caillé est mis en moules. L’égouttage dure 2 à 4 jours (les moules sont retournés plusieurs fois),

Salage :

• – Après démoulage les fromages sont salés au sel sec sur le talon et la face supérieure avec gros sel qui va pénétrer le fromage,
• – Le lendemain, le talon est à nouveau salé, puis l’autre face,

Brossage -Piquage :

• – Les fromages sont brossés et piqués (pour le développement du bleu),

Affinage en cave :

• -Après piquage, les fromages sont placés 3 semaines sur des travées en bois de chêne en caves humides et fraîches (les fromages sont alors friables et amers),

Affinage terminal :

• – Pour une pâte plus onctueuse et un bouquet prononcé, le Bleu des Causses est débarassé de la moisissure extérieure et emballé dans un papier d’aluminium.
• – Il est alors mis en caves plus froides ou il poursuit sa maturation (70 jours minimum d’affinage).

Le Bleu des Causses se marie agréablement avec un Bergerac blanc moelleux ou un vin rouge genre Bordeaux, Cahors ou Madiran.

www.bleu-des-causses.com/