Mois : Mai 2021

Bresaola, parmigiano reggiana et roquette.

Petite idée pour une entrée ou antipasti un soir de canicule.

Recette :

  • – Dresser sur assiette quelques tranches de bresaola de la Valtellina IGP (voir article dans la rubrique Produits et denrées)
  • – Ajouter des copeaux de Parmigiano Reggiana DOP (voir article Fromages étrangers)
  • – Finir avec un bouquet de roquette assaisonnée de bonne huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Déguster avec un verre de Soave du Frioul.

Gambas marinées au curcuma et coriandre fraîche, jus de têtes et pois gourmands.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Décortiquer 6 belles  gambas. Ôter le boyau amer. Garder têtes et carapaces.
  • ◊ Faire mariner les gambas : huile d’olive, curcuma et coriandre fraîche ciselée. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Confectionner un jus de têtes et carapaces : suer à l’huile d’olive, flamber Cognac. Mouiller 200 grammes de fumet de sole. Cuire et réduire.
  • ◊ Écosser 50 grammes de pois gourmands. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir et tailler en biseau.
  • ◊ Crémer le jus de gambas. Réduire, monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
  • ◊ Snacker les gambas à l’huile d’olive.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes longues : 3 gambas, sauce et pois gourmands. Finir fleurs de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis (avec modération).

Feuilleté de moules de Bouchot et sole, crème d’Isigny et coriandre fraîche.

Recette pour 4 à 5 personnes :

  • * La veille. Confectionner un feuilletage au beurre (ou acheter de la pâte feuilletée).
  • * Confectionner les feuilletés. Dorer, décorer. Cuire à four chaud
  • * Gratter, laver les moules de bouchot (AOC Mont Saint-Michel), les ouvrir marinières (échalotes, beurre, poivre blanc, vin blanc sec).
  • * Décoquiller les moules et filtrer la cuisson.
  • * Habiller et fileter une grosse sole filets (500 grammes). Tailler les filets de sole en goujonnettes. Réaliser un fumet de sole.
  • * Pocher légèrement les goujonnettes.
  • * Réduire les cuissons des moules et des soles à glace. Crémer avec de la crème d’Isigny (AOC) et réduire de nouveau.
  • * Monter au beurre. Chinoiser.
  • * Réchauffer rapidement les moules et les goujonnettes dans la sauce. Ajouter de la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
  • * Monter les feuilletés sur assiettes chaudes.
  • * Décorer coriandre fraîche.

A déguster avec un Muscadet sur lie bien frais.

Courgette ronde farcie mousseline de merlan safranée, brunoise croquante de légumes, pétoncles et crevettes, coulis de crevettes.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Décortiquer 20 crevettes bouquets. Réaliser un coulis de crevettes avec les têtes.
  • ♦ Monder 2 tomates, 1/2 poivron jaune et 1/2 poivron vert. Tailler en brunoise.
  • ♦ Évider 6 courgettes rondes. Tailler une partie de la chair en brunoise.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive les poivrons, ajouter la courgette et finir avec la tomate. Mélanger avec une brunoise de pétoncle et de crevettes bouquets. Refroidir.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de merlan : parer, désarêter, mixer 300 grammes de merlan avec 6 grammes de sel, 2 grammes de poivre blanc et du safran selon votre goût. Ajouter 2 œufs entiers et monter sur glace avec 300 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Confire 12  » pétales  » de tomates (monde, épépiner, huile d’olive, sel, poivre, sucre herbes. Au four à +70°C pendant 45 minutes.
  • ♦ Réaliser 6 tuiles de parmesan : parmesan râpé sur tapis de cuisson et au four jusqu’à coloration.
  • ♦ Farcir les courgettes de farce mousseline. Enfourner en plat à gratin beurré et cuire (sonder).
  • ♦ Sauter 12 crevettes à l’huile de sapin.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : courgette farcie, pétales de tomate confite, crevettes sautées, tuile parmesan et coulis de crevettes.

Déguster avec un Viré Clessé frais (avec modération).

Cake aux olives vertes, jambon de San Daniele, Jurançon et Gruyère AOC.

Recette pour 8 personnes :

  • * Couper 150 de jambon cru de San Daniele (Friuli) en lanières de ½ cm de large.
  • * Blanchir et refroidir 130 grammes d’olives vertes dénoyautées.
  • * Tailler 120 grammes de Gruyère en petits dés (brunoise).
  • * Incorporer 200 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de levure chimique dans 3 oeufs battus. Ajouter progressivement 150 grammes d’huile d’olive puis 100 grammes de vin moelleux  Jurançon. Saler et poivrer.
  • * Ajouter les olives blanchies, le Gruyère, le jambon italien.
  • * Garnir 1 moule à cake graissé (huile d’olive) et fariné.
  • * Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes et finir à + 160°C pendant 30 minutes environ.

Déguster tiède ou froid. De petits cakes individuels peuvent être réalisés et servis tièdes avec un coulis de tomate au basilic ou un coulis de poivron rouge.

Restaurant PraiRial – Gaëtan GENTIL – Lyon 1er.

Belle soirée gastronomique entre amis le mardi 19 juillet 2016 au restaurant PraiRial de Gaëtan GENTIL.

Amuse bouche et entrées

Madeleine safran, Tartelette beurre fumé et radis

Courgette et sorbet

Tomate de 36h, pamplemousse et Tagète

Poissons

Coquillages, crevettes grises et mélisse

Lieu jaune de ligne, haricot terre/mer et reine des prés

Champignons des bois, parmesan et coriandre

Viandes, fromages

Filet de veau fumé, artichauts et benoîte urbaine

Fromages sélectionnés par Didier Lassagne : chèvre frais d’Ardèche et Cantal

Desserts

Chocolat yuzu et mélilot

Abricot, marjolaine et épicéa

Restaurant PraiRial

11, rue Chavanne

69001 Lyon

http://www.prairial-restaurant.com/

Les chefs du restaurant Alain Ducasse au Plaza Paris en visite chez Monsieur Paul Bocuse.

Romain MEDER chef, Frédéric GARNIER adjoint et Emmanuel PILON second. Les chefs du Plaza Paris.

Gilles REINHARDT, Christophe MÜLLER et Olivier COUVIN les trois MOF Cuisine du restaurant Paul BOCUSE.

Emmanuel PILON est un ancien élève du lycée Hélène Boucher de Vénissieux (69).

Cigalon – Restaurant à La Treille (Hameau à Marseille 11ème).

Cigalon est un chef cuisinier tellement amoureux de son travail qu’il refuse même de servir les clients indignes de sa nourriture. La réputation de ses mets n’est plus à faire mais son caractère orageux n’arrange pas ses affaires. Lorsque sa voisine Mme Touffit décide de profiter du mauvais caractère du seul restaurateur de la ville pour ouvrir son propre établissement, la guerre est déclarée…

Pour écrire Cigalon, Marcel Pagnol s’inspire du patron d’un restaurant de La Treille qui passe sont temps à pester contre les clients. Ce bougon irascible – mais diablement bon cuisinier – lui déclare un jour que s’il a monté un restaurant, c’est pour bien manger, pour se régaler, certainement pas pour s’enquiquiner avec des clients !

Cet homme devient sous la caméra (1935) de Marcel Pagnol – qui tourne dans le restaurant même – Cigalon, personnage haut en couleur qui brutalise les clients qu’il juge indigne de sa cuisine. Dans l’ouverture du film, il refuse ainsi de servir un petit groupe de touristes, leur déclarant qu’il s’est «coupé l’appétit pendant trente ans à voir manger les clients » et se régalant devant eux des mets qu’il a préparés pour lui et sa sœur. Son combat contre Mme Touffit, qui ouvre un restaurant reposant sur une idée simple : « ici, on sert les clients », va le décider à accepter ces importuns. Mais, comme pour le punir de rentrer ainsi dans les rangs, c’est un mauvais payeur qui franchit sa porte, un scélérat bien décidé à se remplir la panse puis de se faire arrêté pour défaut de paiement afin d’échapper au courroux d’un gang de malfrats. Cigalon se résume ainsi à une succession de joutes orales et de bons mots servis par un acteur qui s’en donne à cœur joie dans le cabotinage.

En 1975, Michel Galabru reprend le rôle de Cigalon avec Andréa Ferréol dans le rôle de Madame Touffit.

Le Fouquet’s : Paris.

En 1898, Louis Fouquet rachète le Critèrion, il rénove les lieux et inscrit « Fouquet’s American Drinks-Cocktails » sur la façade.

A sa mort en 1905, Léopold Mourier hérite de l’affaire. Il entend en faire un établissement de prestige. Mourier transforme le Fouquet’s, crée un grill-room et un bar américain, il ouvre un restaurant au 1er étage (classé à l’inventaire des Monuments Historiques).

Disciple d’Auguste Escoffier, il organise la cuisine de façon rationnelle : 7 parties dirigées chacune par un chef et le tout dirigé par un « gros bonnet« . Le Fouquet’s devient l’endroit à la mode.

Le Fouquet’s obtient 3 étoiles en 1938, Léopold Mourier décédé en 1923 a laissé la place à Louis Barraya.

Gabriel Gaubert fut le chef du Fouquet’s pendant 35 ans.

Le Fouquet’s a gardé les 3 étoiles pendant 2 ans (1938 et 1939).

Plats du Fouquet’s de la grande époque :

  • – Potage Saint-Germain
  • – Tournedos Rossini
  • – Râble de lièvre flambé
  • – Filets de sole au Champagne…