Recette pour 6 personnes :
- ♦ Décortiquer 20 crevettes bouquets. Réaliser un coulis de crevettes avec les têtes.
- ♦ Monder 2 tomates, 1/2 poivron jaune et 1/2 poivron vert. Tailler en brunoise.
- ♦ Évider 6 courgettes rondes. Tailler une partie de la chair en brunoise.
- ♦ Suer à l’huile d’olive les poivrons, ajouter la courgette et finir avec la tomate. Mélanger avec une brunoise de pétoncle et de crevettes bouquets. Refroidir.
- ♦ Confectionner une farce mousseline de merlan : parer, désarêter, mixer 300 grammes de merlan avec 6 grammes de sel, 2 grammes de poivre blanc et du safran selon votre goût. Ajouter 2 œufs entiers et monter sur glace avec 300 grammes de crème fraîche.
- ♦ Confire 12 » pétales » de tomates (monde, épépiner, huile d’olive, sel, poivre, sucre herbes. Au four à +70°C pendant 45 minutes.
- ♦ Réaliser 6 tuiles de parmesan : parmesan râpé sur tapis de cuisson et au four jusqu’à coloration.
- ♦ Farcir les courgettes de farce mousseline. Enfourner en plat à gratin beurré et cuire (sonder).
- ♦ Sauter 12 crevettes à l’huile de sapin.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : courgette farcie, pétales de tomate confite, crevettes sautées, tuile parmesan et coulis de crevettes.
Déguster avec un Viré Clessé frais (avec modération).
