Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Recette pour 6 personnes :

  • Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
  • Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
  • Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
  • Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
  • Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
  • Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
  • Préchauffer le four à + 230°C.
  • Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
  • Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
  • Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
  • Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

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