Recette pour 6 personnes :
- ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
- ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
- ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
- ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
- ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
- ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
- ♦Préchauffer le four à + 230°C.
- ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse : roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
- ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
- ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
- ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
- ♦ Servir le plus rapidement possible.
Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).
è molto goloso 