Royale de corail de Saint-Jacques, noix de Saint-Jacques aux girolles et flan d’artichaut.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Cuire vapeur 300 grammes de topinambour. Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C. Réserver au chaud.
  • ♦ Mixer 150 grammes de corail de Saint-Jacques avec 60 grammes de jaunes d’oeufs, 1 blanc et 200 grammes de crème double. Assaisonner. Cuire en flexipan® à +85°C.
  • ♦ Sauter au beurre 20 petites girolles. Assaisonner.
  • ♦ Faire sauter 10 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive. Ajouter 120 grammes de sauce vin blanc au Noilly Prat. Incorporer les girolles.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 1 flan de topinambour + persil plat, 1 royale de corail + aneth et 1 cassolette de Saint-Jacques et girolles + ciboulette.

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