Dégourdir : Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine pour qu’ils retrouvent leurs qualités plastiques et les travailler plus facilement (pâton de feuilletage pour le tourer, oeufs pour une crème d’amandes). Synonyme de tempérer, assouplir pour la matière grasse.

Dégraisser :

• ♦ A l’aide d’une petite louche (pochon), éliminer la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce ou d’une cuisson (ragoût par exemple).

• ♦ Éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.
• ♦ Faire dissoudre, avec de l’eau bouillante, le sucre caramélisé restant sur les bords du poêlon, après utilisation.

Déguiser :

• ♦ Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l’eau de vie.

• ♦ Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins…
• ♦ Enrober de sucre cuit et de pâte d’amandes un assemblage de fruits (pruneaux, abricots secs, dattes, amandes, cerises, poires…

Déhousser : Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.

Délayer : Mélanger une substance à un liquide : farine dans du lait pour la pâte à crêpes, levure biologique dans de l’eau..

Démouler : Sortir avec précaution, une préparation d’un moule (génoise, glace, charlotte, crème renversée, moulages en chocolat..).

Dénerver : Éliminer les « parties nerveuses », les aponévroses d’une viande, d’un rognon ou les tendons d’une volaille. Utiliser également pour la réalisation du foie gras de canard ou d’oie.

Dénoyauter ou énoyauter : Ôter les noyaux de certains fruits comme les olives ou les cerises.

Denteler : Découper en forme de « rosace » ou d’arc de cercle le pourtour d’une tarte marguerite ou d’un Pithiviers à l’aide d’un couteau d’office.

Dépouiller : 

• ♦ Lors de la cuisson d’un fond, d’une sauce ou d’un potage, éliminer la peau, les impuretés qui se forme à la surface.

• ♦ Arracher la peau dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.