Dorer : Passer de la dorure sur des choux, des éclairs ou des pâtes diverses à l’aide d’un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson et donner un bel aspect brillant.

Dorure : Composition de base : œufs entiers fouettés, œufs entiers salés et fouettés, jaunes fouettés, jaunes et crème fouettés, jaunes et eau fouettés, jaunes et caramel fouettés, lait salé.

Doubler : Mettre une plaque au dessous de la plaque garnie, avant ou pendant la cuisson : pour empêcher de ferrer, pour garder le produit plus moelleux.

Dresser :

• ♦ Disposer harmonieusement l’ensemble des constituants d’une recette sur plat ou assiette de service.
• ♦ Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille ou d’une cuillère (dresser la pâte à choux, les tuiles).

Duxelles : Préparation à base de champignons hachés finement (souvent de Paris) et étuvés au beurre avec oignon ou échalote ciselés. C’est la base de nombreuses farces. On distingue la duxelles sèche de la duxelles à farcir.

Ébarber :

• ♦ Première phase de l’habillage des poissons ; éliminer les nageoires du poisson. 
• ♦ Ébarber des moules ou des huîtres après pochage.
• ♦ Parer des œufs pochés ou frits ou des beignets.

• ♦ Enlever avec un couteau, les coulures ou filaments de chocolat qui peuvent subsister après le moulage d’une pièce.

Ébaucher : Dessiner, à grands traits, l’esquisse d’une future pièce artistique d’exposition.

Ébauchoir : Outils en bois, plastique ou inox servants au modelage de la pâte d’amandes.

Ébouter : Éplucher partiellement et plus profondément la queue d’une asperge pour en assurer une meilleure présentation.

Écailler : 

• ♦ Gratter la peau d’un poisson pour en supprimer les écailles.
• ♦ Retirer la peau entourant les pattes des volailles (soit à la flamme, soit à l’eau bouillante).