Recette pour 6 personnes :
- ♦ Habiller et désosser une selle d’agneau de 1,200 kg.
- ♦ Trier, brosser 100 grammes de cèpes bouchons. Les tailler en brunoise.
- ♦ Faire sauter la brunoise de cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, vérifier et refroidir.
- ♦ Confectionner une farce mousseline de veau (80 grammes de noix de veau dégraissée et mixée, 1 blanc d’oeuf, sel fin, poivre blanc. Tamiser et ajouter 120 grammes de crème épaisse. Mélanger avec la brunoise de cèpes.
- ♦ Farcir la selle, rouler et ficeler.
- ♦ Faire rôtir la selle d’agneau (cuisson rosée).
- ♦ Tourner 24 carottes, 12 navets et 12 courgettes.
- ♦ Glacer les petits légumes avec beurre, assaisonnement et fond blanc de veau. Réserver au chaud.
- ♦ Faire sauter à la graisse de canard 600 grammes de cèpes bouchons escalopés.
- ♦ Vérifier la cuisson de la selle et réaliser un jus d’agneau au romarin (pincer les sucs, déglacer vin blanc, réduire et mouiller eau. Ajouter quelques brindilles de romarin et cuire. Chinoiser et réserver au chaud.
- ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.
è molto goloso 