Recette pour 10 personnes :

• ¤ Couper, parer et aplatir 10 escalopes de veau de 130 grammes.
• ¤ Couper 10 demi tranches de jambon cru de Parme ou San Daniele (Frioul). Choisir 20 belles feuilles de sauge.
• ¤ Rouler les escalopes avec la tranche de jambon cru et 2 feuilles de sauge. Maintenir avec un pic de bois, ne pas saler (jambon cru). Réserver au frais.
• ¤ Confectionner un risotto au safran (voir autres recettes du blog). Cuire 500 grammes de haricots verts à l’anglaise (refroidir, égoutter, égaliser et assembler en fagots), étuver rapidement au beurre.
• ¤ Colorer les saltimbocca au beurre et huile d’olive. Finir la cuisson au four sans dessécher le veau.
• ¤ Réserver (poivrer) les saltimbocca.
• ¤ Réaliser la sauce : déglacer le sautoir avec 100 grammes de Martini rouge, réduire et mouiller avec 500  grammes de fond brun de veau lié, réduire, crémer avec 150 de crème fraîche, réduire, vérifier et chinoiser.
• ¤ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes chaudes (voir photo), finir avec une feuille de sauge et un brin de ciboulette.

Déguster avec un verre de Valpolicella.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer et assaisonner 800 grammes de quasi de veau fermier.
• ◊ Marquer le quasi en cuisson (cocotte) avec huile d’olive, beurre, thym frais, ail, tomate. Colorer et cuire lentement avec couvercle. Ajouter 2 oignons moyens à mi-cuisson.
• ◊ Trier, laver (rapidement) les champignons selon votre cueillette.
• ◊ Ciseler finement 1 échalote.
• ◊ Faire sauter les champignons séparément selon leur temps de cuisson. Les rassembler, assaisonner et ajouter l’échalote. Finir de cuire. Ajouter ciboulette et persil haché.
• ◊ Vérifier la cuisson du quasi (le jus est réalisé dans la cocotte pendant la cuisson).
• ◊ Couper le veau, dresser, soit en plat soit à l’assiette en partageant les champignons, thym, ail, oignons, jus….

Déguster avec un vin rouge léger (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Parer, dégraisser, couper en 2 et ficeler légèrement 1 filet de veau du Limousin de 1,200 kg brut.
• ¤ Saisir vivement le filet au beurre et à l’huile. Réserver sur plaque perforée.
• ¤ Ensacher en sacs rétractables, mettre sous vide. Rétracter dans de l’eau bouillante.
• ¤ Enfourner à + 63°C pendant 2h30 min.
• ¤ Eplucher, laver 600 grammes de pommes de terre bintje. Cuire à la vapeur.
• ¤ Couper 12 rondelles unies de carottes de 4 cm de Ø et 6 rondelles de 3 cm de Ø.
• ¤ Glacer à blanc dans du fond blanc de volaille + beurre les 2 tailles de carottes séparément.
• ¤ Couper 12 « bâtonnets » de Salers AOC (Cantal) de 8cm de long. Réserver.
• ¤ Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les lier avec 3 jaunes d’oeufs et 50 grammes de beurre. Façonner des rouleaux de 10 cm de long en insérant le Salers.
• ¤ Paner les pommes croquettes à l’anglaise (farine, oeufs battus, mie de pain fraîche tamisée).
• ¤ Réaliser 1 jus épicé (parures suées + échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec, ajouter 1 étoile de badiane, 1/2 gousse de vanille et 1/2 fève de tonka) mouiller fond brun clair de veau). Cuire. Vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
• ¤ Sortir les filets de leurs sacs. Sécher, trancher.
• ¤ Frire les pommes croquettes à + 180°C. Eponger sur papier absorbant.
• ¤ Dresser soigneusement 2 tranches de filet mignon, 2 pommes croquettes et les palets de carottes glacés. Entourer de jus aux épices.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Aplatir 4 escalopes de veau fermier de 150 grammes (pour casser les fibres).
• ♦ Tamiser 200 grammes de mie de pain avec 30 grammes de parmesan râpé.
• ♦ Battre 2 œufs avec 50 grammes d’huile neutre, saler et poivrer.
• ♦ Couper 8 tranches d’Emmental (6 cm X 6 cm).
• ♦ Couper en deux 4 tranches de jambon cru San Daniele del Friuli.
• ♦ Paner à l’anglaise les 4 escalopes : assaisonner, farine, œufs battus, mie de pain parmesan. Quadriller avec le dos d’un couteau éminceur. Couper chaque escalope en 2.
• ♦ Monter les cordon bleu : escalope – emmental – jambon – emmental – escalope. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une sauce tomate classique.
• ♦ Cuire 250 grammes de spaghetti « al dente ».
• ♦ Sauter les escalopes cordon bleu sans trop les colorer. finir la cuisson au four (fonte du fromage).
• ♦ Lier les spaghetti au beurre et sauce tomate.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : escalope et bouquet de spaghetti à la tomate. Parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Parer, désosser le quasi et inciser la  » couenne  » d’un cuisseau de porcelet (jambon).
• ◊ Colorer légèrement le cuisseau (jambon) beurre et huile neutre et l’enfourner à + 150°C pendant 2 heures environ avec les parures. L’arroser régulièrement avec la matière grasse pour assurer une belle couleur.
• ◊ Éplucher, laver et émincer 1.5 kg de pommes de terre.
• ◊ Ranger les pommes de terre dans le plat à gratin. Mélanger avec sel, poivre et crème. Cuire au four à +180°C. En fin de cuisson ajouter 250 grammes de fromage AOP Cantal jeune coupé en lamelles. Réaliser un beau gratin.
• ◊ Confectionner un jus de rôti corsé
• ◊ » Laquer » le cuisseau avec du miel. Le badigeonner plusieurs fois de miel de montagne (sapin ou châtaignier) jusqu’à brillance.
• ◊ Servir le porcelet entier et le gratin au Cantal. Découper devant les convives. Jus à part.

Déguster accompagner d’un vin rouge de Bordeaux genre Saint Émilion (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Parer, désosser 2 carrés d’agneau 8 côtes. Manchonner les côtes. Réserver les os.
• ♦ Monder 8 tomates. Étuver au beurre et huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Cuire 1 kg de pommes de terre farineuses à la vapeur. Écraser et ajouter assaisonnement, huile d’olive et herbes fraîches ciselées.
• ♦ Trier, escaloper et sauter 600 grammes de champignons de Paris. Ajouter un peu de persillade. Assaisonner.
• ♦ Réaliser la croûte des carrés : mie de pain, herbes (persil, basilic, romarin, origan, thym), parmesan, beurre, pignons de pin, sel et poivre). Abaisser entre de feuilles de papier siliconé. Réserver au frais.
• ♦ Rôtir les carrés (cuisson rosée).
• ♦ Confectionner un jus de rôti au thym et romarin. Le réduire pour avoir beaucoup de parfums.
• ♦ Appliquer la croûte parfumée sur les carrés. Passer sous la salamandre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 côtes, 1 tomate étuvée, écrasée de pommes de terre, champignons sautés. Finir avec le jus corsé et cresson salé.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Provence (avec modération).