Chevreuse.

Chevreuse : Noisettes d’agneau et tournedos. Potages. Œufs.

• ◊ Pommes noisettes et fonds d’artichaut garnis de duxelles de champignons surmontée d’une lame de truffe lustrée au beurre. Les pièces sont nappés du déglaçage au madère et demi glace.
• ◊ Le velouté Chevreuse : crème de volaille liée et additionnée de pluches de cerfeuil.
• ◊ Omelette Chevreuse : fourrée d’un hachis de cerfeuil bulbeux fondu au beurre.
• ◊ Œufs Chevreuse : cuits au plat (au miroir) parsemés de fromage râpé et entourés d’une bordure de haricots verts serrée.