Glacer :
- ♦ Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec un fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une » pellicule » brillante.
- ♦ Gratiner légèrement sous la salamandre les sauces poissons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou de sabayon.
- ♦ Technique de cuisson des carottes, navets, petits oignons…. Glacer à blanc ou glacer à brun.
- ♦ Glacer des poissons. Les réserver dans un timbre entre deux couches de glace pilée.
- ♦ Enrober des fruits déguisés d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (+ 150/152°C).
- ♦ Recouvrir la surface de certains gâteaux, d’une couche de fondant, de glace à l’eau, de sirop (choux, éclairs, millefeuilles, petits fours…).
- ♦ Repasser au four un gâteau en cours de cuisson, qu’on aura saupoudré de sucre glace, afin que celui-ci caramélise sous l’action de la chaleur et donne un aspect brillant (chausson, Pithiviers, soufflé…)
- ♦ Mettre à rafraîchir sur de la glace vive, une préparation devant être dégustée très froide.
- ♦ Enrober des pralines d’une couche de sucre cuit, additionnée de gomme fondue.
è molto goloso 