Les moines de l’abbaye de Saint-Claude fabriquaient déjà le Bleu de Gex au XIII° siècle. Le Bleu de Gex était le fromage favori de l’Empereur Charles Quint.

Le Bleu de Gex est un fromage français des plateaux du Haut-Jura à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura.

Le Bleu de Gex est également appelé Bleu de Septmoncel ou Bleu du Haut-Jura.

Le Bleu de Gex possède l’AOC depuis le 20 septembre 1977.

Le mot « Gex » est imprimé en relief sur la croûte.

Le Bleu de Gex est un fromage à base de lait cru de vaches à Pâte Persillée d’un poids de 7,5 kg environ.

Le lait provient de vaches de races Montbéliarde ou Simmental.

Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à juillet après un affinage de 2 mois minimum.

FABRICATION

• * Le lait est emprésuré à +27°C avec un ajout de penicilium glaucum pour le persillage.
• * Après 2 heures de coagulation, le caillé est tranché (grains de la grosseur d’un petit pois).
• * Après un lent brassage manuel et un court temps de repos, le caillé est égoutté en moules cylindriques et retourné plusieurs fois.
• * Le salage est effectué à sec à la surface pendant une durée de 4 à 6 jours.
• * L’affinage a une durée de 3 à 5 semaines durant lesquelles les bleus sont piqués sur toute la hauteur pour une bonne aération et un bon développement des moisissures internes.
• * Les bleus sont retournés 3 à 4 fois par semaine pour une pousse équilibrée de bleu. Les caves ont une température de +12°C.

Le Bleu de Gex entre également dans les préparations culinaires : fondues, gratins, raclettes…

Seul le Bleu de Gex s’accompagnent agréablement de vins vieux comme le Porto.

Le Beaufort bénéficie d’une AOC depuis le 4 avril 1968.

Le Beaufort est un fromage au lait cru de vache, races tarine ou abondance à Pâte Pressée Cuite (PPC).

Le Beaufort fait partie de la famille des gruyères, il est surnommé le « Prince des gruyères ». Les meules pèsent de 20 à 70 kg pour une hauteur de 11 à 16 cm. On reconnaît le Beaufort à l’absence de trou et au talon concave caractéristique qui résulte du moulage dans un cercle de bois typique. Le Beaufort possède une plaque de caséine bleue.

La production du Beaufort est limitée aux vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly.

  carte AOC du Beaufort

carte des ateliers de Beaufort

Transformation

On regroupe le lait de la traite du matin et celle de la veille au soir. Le lait est versé dans un chaudron en cuivre à l’état cru et sans subir d’écrémage.

Caillage ou coagulation :

• * à +33°C, le fromager ajoute la présure,

Décaillage :

•  * à l’aide du « tranche-caillé », le fromager découpe le caillé en petits grains (élimination d’une grande quantité d’eau),

Brassage et cuisson :

• * les grains sont chauffés à + 53/54°C et brassés constamment. Ce « brassage sur le feu » améliore l’égouttage des grains,

Moulage et pressage :

• * le fromager retire la masse de grains du chaudron et l’installe dans une toile de lin et un cercle de bois (talon concave),
• * il est pressé 20 heures en le retournant régulièrement,

Saumurage :

• * après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage,

Affinage :

• * il est de 5 mois minimum et peut aller jusqu’à 12 mois. Il est réalisé à une température inférieur à + 10°C et une humidité élevée.
• * après le fromager, le caviste sale, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine (développement des arômes).

http://www.fromage-beaufort.com/