Jour : 21 Mai 2021

Escalope de foie gras de canard, balsamique blanc réduit et truffes d’été.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Emincer très finement 1 truffe d’été de 60 grammes. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et de la fleur de sel.
  • ◊ Trancher 6 belles escalopes de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et poivre de séchouan moulu. Réserver au frais.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver sur linge ou papier absorbant.
  • ◊ Dégraisser la poêle.
  • ◊ Déglacer avec du vinaigre balsamique blanc. Réduire.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalopes de foie gras et « carpaccio » de truffes d’été, cordon de balsamique blanc réduit.

Sorbet courge Sweet Potatoe et pamplemousse rose.

Recette pour 2,20 litre de sorbet :

  • ♦ Centrifuger environ 2,5 kilos de chair de courge Sweet Potatoe pour obtenir 1,5 kilo de jus.
  • ♦ Tiédir le jus de courge et ajouter 100 grammes de miel d’acacia, 220 grammes de sucre roux, 100 grammes de glucose et 5 grammes de stabilisateur sorbet.
  • ♦ Refroidir et ajouter 300 grammes de jus de pamplemousse rose.
  • ♦ Maturer
  • ♦ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Glace fromage blanc faisselle.

Recette :

  • * Mélanger 320 grammes de sucre semoule, 50 grammes de lait en poudre à 0% de M.G, 100 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur glace,
  • * Verser le mélange sur 520 grammes d’eau tiède,
  • * Faire bouillir, ajouter 1 kilo de fromage blanc égoutté (faisselle),
  • * Refroidir,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec des fruits rouges.

Sorbet aux marrons.

Recette :

  • ¤ Réaliser  un sirop avec 600 grammes d’eau, 100 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
  • ¤ Ajouter 1,100 kilo de crème de marrons Imbert, Mélanger,
  • ¤ Turbiner et ajouter 200 grammes de brisures de marrons glacés Imbert,
  • ¤ Réserver au conservateur.

Servir avec des crêpes ( 20% de farine de châtaignes) et crème de marrons Imbert.

Marmelade d’agrumes (cédrat, orange, citron et clémentine).

Recette pour 6 pots de marmelade :

  • ◊ Laver, brosser 750 grammes d’agrumes : cédrat, citron, orange et clémentine selon le goût (pour moi 1 cédrat de Corse, 1.5 citron, 1 orange et 4 clémentines de Corse).
  • ◊ Couper et émincer très finement les agrumes. Récupérer les pépins et les mettre dans une cuillère à thé.
  • ◊ Placer dans un rondeau plat l’émincé d’agrumes avec 2 litres 250 d’eau. Ajouter les pépins.
  • ◊ Cuire à petite ébullition pendant 2h30 en remuant.
  • ◊ Laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures minimum.
  • ◊ Ajouter 1,5 kg de sucre en morceaux (pour moi moitié de sucre roux). Dissoudre lentement le sucre.
  • ◊ Cuire 30 minutes environ. Tester en versant un peu de marmelade sur une assiette glacée pour voir la prise.
  • ◊ Débarrasser en pot à confiture. Fermer avec couvercle et retourner les pots pour  » stériliser « .
  • ◊ Réserver au moins une semaine avant dégustation.

A déguster à l’heure du thé sur toast de brioche grillée. Cette marmelade convient très bien en accompagnement des fromages à pâte persillée (bleus, Roquefort, Stilton…).

Confiture de rhubarbe, muscovado et menthe poivrée.

Recette pour 4 pots :

  • ◊ Laver et effiler de la rhubarbe pour obtenir 1 kg.
  • ◊ Tailler en morceaux assez fin.
  • ◊Ajouter 750 grammes de sucre semoule et 100  grammes de sucre muscovado.
  • ◊ Ajouter 45 gouttes d’extrait de menthe poivrée. Bien mélangée.
  • ◊ Réserver au frais pendant 12 heures en remuant régulièrement.
  • ◊ Cuire la confiture à feu vif, écumer. Cuire à + 108°C au thermomètre si possible.
  • ◊ Garnir les pots très propres. Fermer avec le couvercle et retourner.
  • ◊ Laisser refroidir avant de remettre à l’endroit.

Confiture de pêche jaune et vanille.

Recette pour 10 pots de 350 grammes : 

  • ◊ Stériliser 10 pots à confiture.
  • ◊ Laver 4 kg de pêches jaunes (pour obtenir 3 kg de pêches prêtes à cuire).
  • ◊ Monder ou peler les pêches jaunes. 
  • ◊ Couper les pêches en petits morceaux.
  • ◊ Ajouter 2 kg de sucre semoule pour 3 kg de pêches.
  • ◊ Ajouter 2 grosses gousses de vanille fendues et grattées. Couper les gousses pour obtenir 20 morceaux.
  • ◊ Bien mélanger le tout et maturer au frais pendant 6 heures en remuant toutes les heures.
  • ◊ Nettoyer soigneusement votre bassine à confitures.
  • ◊ Cuire la confiture à + 106°C.
  • ◊ Mettre en pots à chaud. Fermer les couvercles et retourner. Laisser refroidir une nuit. Étiqueter.

Confiture de mirabelles au sucre muscovado.

Recette pour 12 pots de 400 grammes : 

  • ◊ Laver soigneusement 3 kg de mirabelles mûres. Égoutter.
  • ◊ Dénoyauter les mirabelles et les couper en 3 ou 4.
  • ◊ Ajouter 1.750 kg de sucre et 250 grammes de sucre muscovado. Mélanger avec le jus de 2 citron.
  • ◊ Réserver au frais 3 heures en remuant de temps en temps.
  • ◊ Cuire la confiture à +104°C en écumant.
  • ◊ Remplir les pots ébouillantés au maximum. Fermer avec les couvercles.
  • ◊ Renverser et laisser refroidir à l’envers.

Déguster selon le goût : petit déjeuner, desserts, fromages…