Le Beaufort bénéficie d’une AOC depuis le 4 avril 1968.
Le Beaufort est un fromage au lait cru de vache, races tarine ou abondance à Pâte Pressée Cuite (PPC).
Le Beaufort fait partie de la famille des gruyères, il est surnommé le « Prince des gruyères ». Les meules pèsent de 20 à 70 kg pour une hauteur de 11 à 16 cm. On reconnaît le Beaufort à l’absence de trou et au talon concave caractéristique qui résulte du moulage dans un cercle de bois typique. Le Beaufort possède une plaque de caséine bleue.
La production du Beaufort est limitée aux vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly.
carte AOC du Beaufort
carte des ateliers de Beaufort
Transformation
On regroupe le lait de la traite du matin et celle de la veille au soir. Le lait est versé dans un chaudron en cuivre à l’état cru et sans subir d’écrémage.
Caillage ou coagulation :
- * à +33°C, le fromager ajoute la présure,
Décaillage :
- * à l’aide du « tranche-caillé », le fromager découpe le caillé en petits grains (élimination d’une grande quantité d’eau),
Brassage et cuisson :
- * les grains sont chauffés à + 53/54°C et brassés constamment. Ce « brassage sur le feu » améliore l’égouttage des grains,
Moulage et pressage :
- * le fromager retire la masse de grains du chaudron et l’installe dans une toile de lin et un cercle de bois (talon concave),
- * il est pressé 20 heures en le retournant régulièrement,
Saumurage :
- * après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage,
Affinage :
- * il est de 5 mois minimum et peut aller jusqu’à 12 mois. Il est réalisé à une température inférieur à + 10°C et une humidité élevée.
- * après le fromager, le caviste sale, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine (développement des arômes).
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