Habiller.

Habiller : phases préliminaires de la préparation d’une volaille ou d’un poisson avant la mise en cuisson. Utilisé également pour les viandes.

• ♦ Volailles ou gibiers en plumes : étirer, flamber, parer et vider (parfois brider), trier les abattis.
• ♦ Poissons : ébarber, écailler, vider, laver et éponger ou essuyer.