Ouvrir une coquille Saint Jacques.

Les coquilles Saint Jacques doivent être achetées lourdes et fermées comme les autres mollusques bivalves.

Technique :

• ◊ Brosser et laver les coquilles à l’eau fraîche
• ◊ Avec un simple couteau de table et un torchon propre, insérer la lame du couteau côté couvercle plat (niveau charnière) et couper le muscle au ras de la coquille.
• ◊ Ouvrir complètement la Saint Jacques.
• ◊ Sortir la noix avec corail et barbes à l’aide d’une cuillère à soupe.
• ◊ Dégager délicatement le mollusque. Séparer des barbes et ôter la poche noire (estomac)
• ◊ Réserver les barbes bien rincées pour un fumet.
• ◊ Laver les noix à l’eau froide. Éponger et réserver au frais.
• ◊ Cuisiner selon la recette (sauter, griller, pocher, cru en tartare ou carpaccio…).
• ◊ Consommer les mollusques ouverts le plus rapidement possible.

Ne pas trop cuire les noix de coquilles Saint Jacques sinon elles deviennent caoutchouteuses, filandreuses.