Mignonnette : 

• ♦ Poivre concassé (utilisé par exemple  dans la réduction béarnaise ou les steaks au poivre).

• ♦ Synonyme de noisettes (taillées dans le filet mignon agneau, chevreuil…).
• ♦ Pommes de terre mignonnette : pommes frites de 5 à 6 cm sur 5 mm de section.

Mariner :

• ♦ Mettre à  » tremper  » dans une composition aromatique (appelée marinade), pendant un temps déterminé, une viande de boucherie ou un gibier à poil, afin d’attendrir et de parfumer la chair.
• ♦ Mettre dans une marinade courte et instantanée des poissons (entier ou en filet) ou crustacés (crevettes, gambas…) destinés à être grillés pour les aromatisés. Utiliser également pour de petites pièces de viandes ou gibier.

Marquer : débuter la cuisson d’un aliment (griller, sauter, rôtir, etc…).

Masquer : recouvrir un élément : entremets, fond de plat, un aliment; de crème, sauce, pâte d’amande, couverture chocolat, confiture, gelée…

Masser : se dit d’un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit et devient trouble, puis laisse apparaisse de petits cristaux de sucre sur les parois du récipient. Pour éviter cela on doit graisser le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre ou un peu de jus de citron (acide citrique).

Matignon : garniture aromatique taillée en paysanne carotte, oignon, céleri sués au beurre, déglacés au Madère ou vin blanc et réduits à sec avec un bouquet garni. La matignon est parfois additionnée de jambon cru ou poitrine de porc, elle s’appelle alors matignon au gras et sert comme garniture aromatique pour les viandes poêlées ou braisées à l’ancienne.

Maturer :

• ♦ Laisser reposer un mix durant quelques heures au frais pour qu’il épaississe et fasse l’objet de réactions chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives.
• ♦ Une viande maturée est une viande sur os qu’on laisse reposer plusieurs semaines dans des conditions de conservation optimales et maîtrisées. La viande va en fait « rassir ». Une croûte se forme pour protéger la chair du dessèchement et du développement des bactéries.

Médaillon : pièce de viande de veau taillée dans la noix pâtissière, sous noix voir le filet ou carré couvert désossé. Aplatir légèrement à la batte.

Meringuer :

• ♦ Recouvrir (masquer) de meringue une pâtisserie (tarte ou entremets).
• ♦ Ajouter du sucre avant de serrer des blancs d’œufs en neige pour éviter qu’ils ne grainent.

Mijoter : cuire doucement et longuement une préparation (généralement en sauce).