Jour : 18 Mai 2021

Pierre, Jean, Michel et César TROISGROS – Maison Troisgros à Roanne (France).

La saga Troisgros à Roanne naît en 1930 quand leurs père et mère Jean-Baptiste et Marie Troisgros arrivent dans la Loire. En effet, les parents tiennent le Café des Négociants à Chalon-sur-Saône, après les naissances de Jean en 1926 et de Pierre en 1928, la famille à l’étroit en Saône-et-Loire arrive à Roanne où Jean-Baptiste achète l’Hôtel des Platanes situé en face de la gare de Roanne.

La saga Troisgros à Roanne naît en 1930 quand leurs père et mère Jean-Baptiste et Marie Troisgros arrivent dans la Loire. En effet, les parents tiennent le Café des Négociants à Chalon-sur-Saône, après les naissances de Jean en 1926 et de Pierre en 1928, la famille à l’étroit en Saône-et-Loire arrive à Roanne où Jean-Baptiste achète l’Hôtel des Platanes situé en face de la gare de Roanne.

Ayant à l’époque « l’eau chaude » à tous les étages, l’hôtel est rebaptisé Hôtel Moderne. Avec Marie en cuisine, le restaurant se taille une solide réputation. Le seul regret du père est de ne pas être cuisinier, il va se rattraper à travers ses deux fils.

Les deux frères font leur apprentissage, ils se retrouvent ensemble au Lucas Carton où ils se lient d’amitié avec un certain Paul Bocuse. Plus tard, les trois compères vont se retrouver à Vienne (38) chez Fernand Point à La Pyramide. C’est une période heureuse de blagues et d’insouciance mais surtout de travail avec Fernand Point et Paul Mercier le chef.

Pierre est le premier à revenir à Roanne en 1952 après un passage chez Maxim’s aux côtés d’Alex Humbert. Jean (MOF cuisine 1965) rejoint la maison familiale après un stage au Crillon.

Comme l’a toujours souhaité leur père, les deux frères travaillent de concert en cuisine et donnent leur nom à l’établissement.

Une première étoile arrive en 1956, la deuxième vient 10 ans plus tard en 1966. Les plats de l’époque : l’escalope de saumon à l’oseille, la pièce de boeuf au Fleurie et à la moelle….

La consécration vient en 1968 avec l’arrivée des 3 étoiles Michelin, elles brillent sans interruption depuis, soit 51 ans au plus haut niveau. Michel, le fils de Pierre ayant pris la succession de son père.

Jean-Baptiste décède en 1974. Jean, le frère ainé meurt le 7 août 1983 au court d’une partie de tennis. C’est à ce moment que Michel rejoint son père en cuisine pour former un nouveau duo.

Michel Troisgros est né le 2 avril 1958 à Roanne, son parcours passe par le Moulin de Mougins (Roger Vergé), Alain Chapel à Mionnay, Freddy Girardet à Crissier en Suisse, le Taillevent à Paris, le Panisse à San Francisco, Au Comme chez Soi (Pierre Wynants à Bruxelles) et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains.

Au fil des années, sans conflit de générations, Michel construit et impose sa cuisine. Il avoue puiser son inspiration du soleil de l’Italie dont sa mère Anna est originaire (le Frioul) et du Japon dont il apprécie l’harmonie.

Michel et son épouse Marie-Pierre modernisent les lieux (décoration japonisante), cuisine évolutive, pure, savoureuse jouant avec l’acidité.

La troisième est en place en attendant la suite….avec César à Ouches à deux pas de Roanne.

Paul et Marc HAEBERLIN – Auberge de l’Ill à Illhaeusern (France).

A Illhaeusern, la famille Haeberlin exploite un restaurant depuis 1882. La saga familiale commence en effet dés 1882 à l’Arbre vert. A cette époque l’Ill est riche en poissons (tanches, brochets, triutes, carpes,  anguilles, goujons…). Les spécialités de ce restaurant de pêcheurs sont la friture de goujons, la matelote d’anguille, les écrevisses que l’on trouve en abondance dans les ruisseaux, la meringue chantilly.

Plus tard Marthe et Henriette les deux belles-soeurs donneront plus de dimension à la carte du restaurant. Marthe a deux fils, Paul né 1923 et Jean-Pierre né en 1925. Paul Haeberlin passe son temps dans la cuisine, Jean-Pierre l’artiste de la famille fait les Beaux-Arts à Strasbourg alors que Paul choisit un apprentissage à La Pépinière de Georges Weber à Ribeauvillé puis ensuite à Paris.

Après la guerre, l’Arbre Vert est en ruine, tout est à reconstruire. La famille Haeberlin repart de rien, elle va rebâtir, plus grand et plus beau, l’Arbre vert se transforme en Auberge de l’Ill.

Paul rentre à l’Auberge en 1950, seul dans un premier temps, son frère Jean-Pierre le rejoint bientôt pour former un formidable duo, Paul, le discret en cuisine et Jean-Pierre, le disert règne sur la salle.

La renommée de l’Auberge ne cesse de grandir, 1 étoile arrive en 1952, la deuxième vient en 1957 (brioche de foie gras frais, matelote au Riesling, poularde gratinée…).

En 1967, le couronnement des 3 étoiles au Guide Michelin récompense les 2 frères (saumon soufflé, noisette de chevreuil Saint-Hubert).

Marc Haeberlin, né le 28 novembre 1954 à Colmar s’est décidé très jeune à devenir cuisinier. Représentant la 4ème génération de cuisiniers il se forme à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, puis chez Paul Bocuse (ami de la famille) à Collonges, chez les Frères Troisgros à Roanne, chez René Lasserre et Gaston Lenôtre à Paris et Helmut Gietz .

En 1976, Marc Haeberlin rentre à Illhaeusern pour travailler avec son père et son oncle. Petit à petit il va assurer la succession paternelle en cuisine, il assume la pérennité de la maison et garde les 3 étoiles qui brillent depuis 1967 soit 46 ans en 2012.

Paul Haeberlin décéde en 2008. La famille est présente à tous les niveaux de l’Auberge, cuisine, salle, hôtel…

Plats : terrine de foie gras d’oie, truffes sous la cendre, saumon soufflé Auberge de l’Ill, mousseline de grenouilles « Paul Haeberlin », homard « Prince Vladimir »…..

Paul BOCUSE – Auberge du Pont de Collonges à Collonges au Mont d’Or (France).

L’histoire de la famille Bocuse débute en 1765 lorsque Michel Bocuse, pêcheur et canotier de Saône installe une petite guinguette en bord de Saône. Mais il semble que l’on doit la paternité de cette dynastie culinaire à Nicolas Bocuse (petit fils de Michel), c’est lui qui, le 28 avril 1853, se porte acquéreur de la grande maison de Collonges-au-Mont-d’Or en face du fleuve.

Georges Bocuse, père de Paul, entre en apprentissage à 12 ans (1913) au Restaurant Universel à Lyon chez Joseph Ducerf, il fait ses classes ensuite à Versailles, au Café de Paris, à l’Impérial de Monte Carlo, au Royal Evian ou il sympathise avec Fernand Point. Après la guerre il se marie en 1922 avec Irma et revient à Lyon 3 ans plus tard. Mais il ne peut pas reprendre l’affaire de ses parents, ils ont vendu le fonds et le nom du restaurant (future Abbaye de Collonges).

Il reprend l’affaire de ses beaux-parents à quelques centaines de là, l’Hôtel du Pont. Il rachète l’Hôtel du Pont en 1937.

Paul BOCUSE est né le 11 février 1926 dans l’Hôtel du Pont. Lors de la Seconde Guerre Mondiale, avec son père démobilisé, il pose des filets dans la Saône, braconne les canards, lièvres, lapins et grives.

A l’âge de 16 ans il entre en apprentissage au restaurant La Soierie chez Claude Maret à Lyon, il apprend à faire le marché, à tuer le cochon, il découvre la débrouille. Lorsqu’il est convoqué pour le travail obligatoire en Allemagne, ses parents le cache dans une ferme en Bresse. Après le débarquement, il s’engage dans la 1ère division France Libre. Blessé en Alsace il est soigné dans un hôpital de campagne américain. Démobilisé il est de retour à Lyon.

Il épouse Raymonde en 1946. Il travaille d’abord à La Bressane chez Robert Gonon. C’est à cette époque qu’il « monte » à bicyclette au Col de la Luère au restaurant de La Mère Brazier pour être embauché.

En 1950, il arrive à Vienne et se fait embaucher à La Pyramide sans révéler son vrai nom. Aux côtés de Fernand Point et Paul Mercier il apprend le métier. Après 2 ans au Lucas-Carton ou il rencontre les frères Troisgros, il est de retour à Vienne pour 3 ans.

En 1954, il rejoint son père, en 1957 il prend définitevement les commandes de la maison. Tout va très vite, en 1958 il gagne 1 étoile Michelin suivit de la 2ème en 1960. En 1961, il obtient le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France).

C’est en 1965, à l’âge de 39 ans qu’il est couronné avec les 3 étoiles au Guide Michelin et cela depuis 51 ans en 2015. Il n’a de cesse de progresser et de défendre la cuisine Française. Très bien entouré par de nombreux MOF, son restaurant reste un exemple pour tous les cuisiniers.

Paul BOCUSE est le créateur du concours mondial de cuisine le  »Bocuse d’Or ». Il a crée l’Institut Paul Bocuse (école renommée), il possède de nombreux restaurants (brasseries à Lyon, restaurants aux Etats-Unis, au Japon).

Paul Bocuse est décédé le 20 janvier 2018 à Collonges au Mont d’Or dans son Auberge. Son épouse Raymonde est décédée le 13 juin 2019.

René LASSERRE : Restaurant Lasserre à Paris (France).

René LASSERRE est né en 1912 à Bayonne. En 1942 il achète un baraquement en planches à Paris. Installé dans un quartier peu fréquenté de la capitale il se donne les moyens de faire venir la clientèle. Du rond-point des Champs-Elysées, les passants sont intrigués, au loin, sur le trottoir de l’avenue Franklin Roosevelt, ils voient de gros parasols jaunes éclairés le soir. René Lasserre pique leur curiosité.

Les parasols sont un argument, la cuisine en sera un autre. Il a débuté modestement en cuisine mais il a fait l’essentiel de son parcours en salle. En 1926, il quitte sa ville, il travaille beaucoup, apprend vite. A 16 ans il est chef de rang chez Drouant, ensuite se sera Deauville (Le Normandy), Paris (Le Lido), le Pré Catelan, le Pavillon d’Armenonville pour finir chez Prunier après quelques trajets Le Havre-New York sur les paquebots.

A 31 ans, enfin chez lui, sa mère en cuisine et lui en salle. Des plats simples, une cuisine généreuse. A la carte (jamais de menu) ses plats se démarquent des des autres (tournedos Rossini, poulerde grand Palais, puis viennent la timbale Elysée Lasserre, le pâté d’anguilles, le canard de Challans à l’orange, le pigeon André Malraux.

En 1949, le Guide Michelin lui donne une première étoile et la deuxième arrive en 1951. Il entame de gros travaux en 1951 pour six mois. Il monte la maison de quelques étages, un toit ouvrant décoré par le peintre Touchagues coiffe la salle à manger. Il s’ouvre chaque jour à heure fixe.

En mars 1962, Lasserre décroche les 3 étoiles. Avec Auguste Perrot et Georges Dumas de nombreux chefs viendront se former (Boyer, Savoy, Haeberlin, Rostang, Lacombe..).

Il gardera les 3 étoiles pendant 22 ans, jusqu’en 1983. En 1998, il se retire de son affaire. René Lasserre décède le 15 mars 2006 à l’âge de 93 ans à Morsang-sur-Seine.

Chefs succésifs :

de 1946 à 1975 – Auguste PERROT (secondé par Georges Dumas)

de 1976 à 1979 – René VEAU (décédé à 42 ans)

de 1980 à 1988 – Marc DANIEL

plus tard : Bernard Malleret (alias Joinville), Michel ROTH, Jean-Louis NOMICOS, Christophe MOIRET…

Robert LALLEMAN : La Petite Auberge à Noves Bouches-du-Rhône (France).

Né en 1897 à Paris, d’abord assureur, Robert LALLEMAN et Suzanne son épouse, transforment leur maison de Sauveterre dans le Gard en restaurant en 1950. Robert Lalleman s’adjoint comme chef cuisinier Roger-Alexandre Charpentier (formé par le grand Racouchot à Dijon).

Ils obtiennent 1 étoile en 1950 et les 2 étoiles au Guide Michelin en 1952.

Au fil du temps et le succès aidant, Robert et Suzanne se portent acquéreurs d’une ruine sur un domaine de 35 hectares à Noves dans les Bouches-du-Rhône.

Après d’importants travaux, le premier service a lieu le 8 décembre 1955. Les 2 étoiles de Sauveterre sont restées. La consécration arrive en 1958 avec les 3 étoiles au Guide Michelin qui seront préservées jusqu’en 1967, soit pendant 10 ans.

Spécialités : Assiette du Jardinier, caneton en papillote aux herbes de Provence, le triomphe du golfe (quenelle soufflée), rognon printanier, coquelet grillé, côte de veau grand-mère, le Petit Noves (mousse glacée au praliné et raisins de Smyrne au rhum).

André Lalleman succèdera à son père, Robert (2ème du nom) Lalleman tient de nos jours La Petite Auberge de Noves.

http://w.w.w.aubergedenoves.com

Raisiné (Bourgogne).

Le raisiné est une confiture sans sucre, à base de raisin pressé cuit à petite ébullition avec des quatiers de fruits divers. 

Le raisiné se déguste surtout en tartines comme une compote, il se conserve moins longtemps qu’une confiture. En Suisse romande, on utilise le féminin : raisinée pour qualifier un jus de pomme ou de poire concentré par cuisson.

Raïto (Provence).

Le raïto (raite, rayte) est un condiment ou sauce provençal dont l’origine serait grecque.

C’est une préparation longuement mijotée à l’huile d’olive et au vin rouge, à base de tomates, d’oignons, de noix pilées et d’ail, aromatisée avec du laurier, du thym, du persil, du romarin, du fenouil et du clou de girofle.

Réduit et passé, le raïto, éventuellement garni de câpres et d’olives noires, est servi brûlant avec certains poissons, le plus souvent frits ou sautés (morue par exemple).