René LASSERRE : Restaurant Lasserre à Paris (France).

René LASSERRE est né en 1912 à Bayonne. En 1942 il achète un baraquement en planches à Paris. Installé dans un quartier peu fréquenté de la capitale il se donne les moyens de faire venir la clientèle. Du rond-point des Champs-Elysées, les passants sont intrigués, au loin, sur le trottoir de l’avenue Franklin Roosevelt, ils voient de gros parasols jaunes éclairés le soir. René Lasserre pique leur curiosité.

Les parasols sont un argument, la cuisine en sera un autre. Il a débuté modestement en cuisine mais il a fait l’essentiel de son parcours en salle. En 1926, il quitte sa ville, il travaille beaucoup, apprend vite. A 16 ans il est chef de rang chez Drouant, ensuite se sera Deauville (Le Normandy), Paris (Le Lido), le Pré Catelan, le Pavillon d’Armenonville pour finir chez Prunier après quelques trajets Le Havre-New York sur les paquebots.

A 31 ans, enfin chez lui, sa mère en cuisine et lui en salle. Des plats simples, une cuisine généreuse. A la carte (jamais de menu) ses plats se démarquent des des autres (tournedos Rossini, poulerde grand Palais, puis viennent la timbale Elysée Lasserre, le pâté d’anguilles, le canard de Challans à l’orange, le pigeon André Malraux.

En 1949, le Guide Michelin lui donne une première étoile et la deuxième arrive en 1951. Il entame de gros travaux en 1951 pour six mois. Il monte la maison de quelques étages, un toit ouvrant décoré par le peintre Touchagues coiffe la salle à manger. Il s’ouvre chaque jour à heure fixe.

En mars 1962, Lasserre décroche les 3 étoiles. Avec Auguste Perrot et Georges Dumas de nombreux chefs viendront se former (Boyer, Savoy, Haeberlin, Rostang, Lacombe..).

Il gardera les 3 étoiles pendant 22 ans, jusqu’en 1983. En 1998, il se retire de son affaire. René Lasserre décède le 15 mars 2006 à l’âge de 93 ans à Morsang-sur-Seine.

Chefs succésifs :

de 1946 à 1975 – Auguste PERROT (secondé par Georges Dumas)

de 1976 à 1979 – René VEAU (décédé à 42 ans)

de 1980 à 1988 – Marc DANIEL

plus tard : Bernard Malleret (alias Joinville), Michel ROTH, Jean-Louis NOMICOS, Christophe MOIRET…

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