Paul et Marc HAEBERLIN – Auberge de l’Ill à Illhaeusern (France).

A Illhaeusern, la famille Haeberlin exploite un restaurant depuis 1882. La saga familiale commence en effet dés 1882 à l’Arbre vert. A cette époque l’Ill est riche en poissons (tanches, brochets, triutes, carpes,  anguilles, goujons…). Les spécialités de ce restaurant de pêcheurs sont la friture de goujons, la matelote d’anguille, les écrevisses que l’on trouve en abondance dans les ruisseaux, la meringue chantilly.

Plus tard Marthe et Henriette les deux belles-soeurs donneront plus de dimension à la carte du restaurant. Marthe a deux fils, Paul né 1923 et Jean-Pierre né en 1925. Paul Haeberlin passe son temps dans la cuisine, Jean-Pierre l’artiste de la famille fait les Beaux-Arts à Strasbourg alors que Paul choisit un apprentissage à La Pépinière de Georges Weber à Ribeauvillé puis ensuite à Paris.

Après la guerre, l’Arbre Vert est en ruine, tout est à reconstruire. La famille Haeberlin repart de rien, elle va rebâtir, plus grand et plus beau, l’Arbre vert se transforme en Auberge de l’Ill.

Paul rentre à l’Auberge en 1950, seul dans un premier temps, son frère Jean-Pierre le rejoint bientôt pour former un formidable duo, Paul, le discret en cuisine et Jean-Pierre, le disert règne sur la salle.

La renommée de l’Auberge ne cesse de grandir, 1 étoile arrive en 1952, la deuxième vient en 1957 (brioche de foie gras frais, matelote au Riesling, poularde gratinée…).

En 1967, le couronnement des 3 étoiles au Guide Michelin récompense les 2 frères (saumon soufflé, noisette de chevreuil Saint-Hubert).

Marc Haeberlin, né le 28 novembre 1954 à Colmar s’est décidé très jeune à devenir cuisinier. Représentant la 4ème génération de cuisiniers il se forme à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, puis chez Paul Bocuse (ami de la famille) à Collonges, chez les Frères Troisgros à Roanne, chez René Lasserre et Gaston Lenôtre à Paris et Helmut Gietz .

En 1976, Marc Haeberlin rentre à Illhaeusern pour travailler avec son père et son oncle. Petit à petit il va assurer la succession paternelle en cuisine, il assume la pérennité de la maison et garde les 3 étoiles qui brillent depuis 1967 soit 46 ans en 2012.

Paul Haeberlin décéde en 2008. La famille est présente à tous les niveaux de l’Auberge, cuisine, salle, hôtel…

Plats : terrine de foie gras d’oie, truffes sous la cendre, saumon soufflé Auberge de l’Ill, mousseline de grenouilles « Paul Haeberlin », homard « Prince Vladimir »…..

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