Jour : 17 Mai 2021

Restaurant Marguerite à Lyon 8ème.

Bon dîner au restaurant Marguerite du groupe Paul BOCUSE. Comme d’habitude tout était parfait : accueil, service et cuisine.

Velouté de courge (amuse bouche)

Escalopes de foie gras frais poêlées, fruits de saison, miel et citron vert

Noix de coquilles Saint Jacques Baie de Saint Brieuc, risotto Carnaroli et effilochée d’endive au beurre d’agrumes

Cassolette Bretonne au safran, merle, daurade et noix de Saint Jacques Baies de Saint Brieuc

Tartelette au chocolat noir coulant, crème glacée moka

Tiramisú crème anglaise café et financier au miel

La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (69).

Avant la dégustation du repas : Le pâté en croûte de Jean-François MALLE (La Rotonde).

Champion du Monde du pâté en croûte 2013

Quelques amuse-bouche

Pain servi tiède et tranché

Huître Gillardeau /  Verveine

Carpaccio de Saint-Jacques

Homard bleu

Petits pois, morille fraîche et févettes

Bar de ligne

Seiche, couteaux et palourdes

Émulsion “ Ail des Ours ”

Ris de veau

Asperge blanche et raviole “ noisette ”, jus corsé

Vacherin Truffé à la cuillère

Sensibilité  “ Mojito ”

Mousse purement Chocolat

Crémeux Confiture de lait

Quelques mignardises et gourmandises

Les 4 Meilleur Ouvrier de France Sommellerie 2019.

La finale du concours Sommellerie Un des Meilleurs Ouvriers de France 2018  s’est déroulée dimanche 30 septembre et lundi 1 octobre 2018 au restaurant du Château de Fonscolombe à proximité d’Aix-en-Provence.

C’est la première fois qu’une sommelière est titrée. La sommelière Pascaline Lepeltier peut réussir un grand chelem puisque le 11 novembre 2018 elle disputera la finale du concours du Meilleur sommelier de France.

  • ♥ Eric GOETTELMANN – Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21)
  • ♥ Jean-Baptiste KLEIN – Le Chambard La Table d’Olivier Nasti à Kaysersberg (68)
  • ♥ Pascaline LEPELTIER – Racines à New-York (USA)
  • ♥ Nicolas VIALETTES – Taillevent à Paris (75)

Le Prosecco (Italie).

Le Prosecco est l’ancien nom d’un cépage italien de raisins blancs. Son nom officiel actuel est glera.

Dès le IIº siècle avant J.C, il est connu sous le nom de Pucinum dans la région frioulane.

Le Prosecco, vin pétillant italien, n’est pas bien connu en France, mais dans de nombreux pays, il se positionne directement face au marché du Champagne.

Il se vend bien et même de mieux en mieux à l’étranger, où son caractère léger et son prix séduisent au point de concurrencer désormais le Champagne dans certains pays comme les États-Unis et le Royaume-Uni.

Le Prosecco est un compromis au Champagne, longtemps considéré comme un faux Champagne, le Prosecco, s’est émancipé. Dans de nombreux bars, on commande maintenant du Prosecco sans paraître comme un pingre car moins cher que le fameux vin français.

Trois appellations cohabitent dans le petit monde du Prosecco, produit exclusivement dans le nord-est de l’Italie, à environ 70 km au nord de Venise:

  • – le Supérieur,
  • – le DOC (équivalent de l’appellation d’origine contrôlée en France)
  • – le Prosecco d’Asolo.

Les vignes perchées sur les collines escarpées de Conigliano ou de Valdobbiadene ont produit en 2014 quelques 380 millions de bouteilles, dont plus de 300 millions pour le seul Prosecco DOC. 70 % de la production a été vendu à l’étranger, un record, tout particulièrement aux États-Unis et en Grande-Bretagne.

Aux États-Unis, les ventes ont bondi de 34 % l’an dernier, et de plus de 60 % au Royaume-Uni, il y a dix ans encore, le Prosecco était vendu presque exclusivement en Italie. L’exportation concernait surtout l’Allemagne et la Suisse. Mais depuis cinq ans les ventes décollent dans les pays anglo-saxons et, depuis un an ou deux, l’Asie s’intéresse à son tour à ce vin italien.

Fruité et facile à boire, il correspond bien à une demande du marché d’une clientèle jeune qui fréquente les bars, notamment avec la mode des after work dans les pays anglo-saxons et en Asie.

Au Royaume-Uni, le succès du Prosecco tient essentiellement à la crise économique, et à son prix bas, environ trois fois moins cher qu’une bouteille de champagne.

Il est aussi apprécié pour – sa douceur – ( il n’est pas aussi sec que le Champagne ) les Champagnes bas de gamme sont trop acides et indigestes, le Prosecco emporte la comparaison.

Le Prosecco entre dans la composition du Spritz (apéritif du nord est de l’Italie (voir article).

Macvin du Jura (Franche-Comté).

Le Macvin du Jura est le fruit de l’assemblage du moût et du marc de raisin du Jura.

le Macvin est connu depuis le XIVº siècle (maquevin ou marc-vin).

Il peut être produit dans toutes les communes répertoriées dans le vignoble du Jura, le moût et l’eau de vie doivent provenir de la même exploitation.

Les raisins sont issus des 5 cépages jurassiens :

  • – le Chardonnay et le Savagnin servent pour le Macvin blanc
  • – les Pinot noir, Poulsard et Trousseau servent pour les assemblages de macvins rouge et rosé.

Le Macvin est une mistelle (vin de liqueur), un  produit issu du mutage du moût par de l’alcool, le mutage tue les levures dans le moût et empêche la fermentation du sucre. L’alcool, eau de vie de marc de Franche-Comté doit titrer 52% de volume et avoir vielli au moins 14 mois en barrique de chêne.

Le produit fini doit titrer entre 16 et 22% de volume. Le produit est mélangé avant un repos en barrique de 1 an minimum avant commercialisation.

Le Macvin se déguste frais entre 6 et 8°C (avec modération).

A déguster avec du Comté et des noix, en tarte aux noix, cakes divers, avec du melon et du jambon cru fumé, pour mariner le foie gras ou en caramel….

Le Génépi (Genépi).

Génépi désigne des espèces d’armoises du genre artemisia que l’on trouve en montagne sur les moraines (monticules de pierres au bord des glaciers à 1500/2000 mètres d’altitude). L’apogée de la floraison du génépi se situe début août. IL est coutume de cueillir le génépi quand les blés  » courbent  » la tête dans la vallée.

Le génépi est également la liqueur que l’on obtient par la macération de ces armoises.

Les 2 espèces (suffisamment aromatiques) du massif alpin qui servent à la fabrication de liqueurs génépi sont :

  • artemisia genipi
  • artemisia umbelliformis

La recette ancestrale connue du génépi est : 40 brins – 40 sucres – 40 jours. Faire macérer 40 brins de génépi fleuri dans 1 litre d’alcool à 40% pendant 40 jours et rajouter 40 sucres (ou 100 à 150 grammes). Il faut retirer les brins de génépi à la fin (pour éviter l’amertume).

Le génépi est connu pour ses vertus médicinales (digestives, toniques, fébrifuges, cicatrisantes et antiseptiques).

Cette liqueur est aussi réputée pour soigner le mal des montagnes.

La Margarita – Histoire du cocktail.

Créé en 1948. Une part acide, une part sucrée, une part amère: la formule magique qui a fait surgir beaucoup de dérivés, mais… l’original est toujours là.

 Des centaines de bars mexicains en revendiquent à tort la paternité. On raconte aussi que la Margarita est née en 1959, pendant un concours du meilleur Cocktail américain. La Margarita y aurait été présentée par John Durlesser, barman travaillant au « Tail O’the Cock » de Los Angeles qui, 23 ans plus tôt, serait parti à la chasse avec sa fiancée mexicaine du nom de Margarita, qui aurait reçu une balle perdue et en aurait péri. Les regrets d’un barman, gardés pendant des années, auraient donné naissance à ce Cocktail unique. C’est une très belle histoire, mais il s’avère qu’elle est inexacte.

L’origine exacte est la suivante : la Margarita a été inventée en 1948 par la mexicaine Margarita SAMES. Margarita Sames et son mari (un riche homme d’affaires) recevaient régulièrement des invités venus des quatre coins du monde dans leur maison à Acapulco. Fréquemment, Mme Sames leur servait un mélange composé de tequila, de jus de citrons verts frais et de triple sec. Séduits par ce Cocktail, ces invités le baptisèrent de son prénom, lui rendant hommage par la même occasion : la « Margarita » était née. .

La Margarita a souffert de sa popularité. Durant les vingt dernières années, elle est en effet devenue une sorte de Cocktail de plage, un sorbet à la tequila pour clubs de vacances. Le pire a été atteint quand on a commencé à la servir dans ces « restaurants » où l’on accroche des guitares au plafond ou encore dans nombre d’établissements Tex-Mex, qui sous l’appellation Margarita, servent en fait une eau de vaisselle acidulée au sirop de citron qu’un homme de goût digne de ce nom ne peut accepter. Tout ceci pour dire qu’on a fini par oublier que la Margarita est bien un véritable Cocktail. Préparé de cette façon, c’est même l’un des meilleurs Cocktails de tous les temps et ce n’est donc pas pour rien que c’est le plus populaire. Le verre utilisé a même été baptisé du nom de « Verre à Margarita« .  Le givrage au sel fin apporte toute sa dimension au cocktail.

Tequila 5 cl – Cointreau 3 cl et jus de citron vert 2 cl.