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Le sou-fassum est une spécialité niçoise préparée avec un chou frisé entier farci d’un hachis de bettes, de lard, d’oignons, de riz et de chair à saucisse ; enveloppé comme autrefois d’un filet appelé « fassumier », il est cuit dans le bouillon d’un pot-au-feu de mouton.
À Grasse, une variante consiste à disposer les feuilles de chou alternées avec la farce dans une terrine tapissée de bardes de lard gras.
La soupe aux choux est une soupe dont l’ingrédient de base est le chou. En raison de sa facilité à cultiver et de son coût relativement peu élevé, le chou entre comme ingrédient principal dans des soupes appartenant à la gastronomie de nombreux pays. En Europe centrale et en Europe de l’Est, la soupe aux choux est également fort populaire.
Il existe en France des variétés régionales bien définies de soupes où le chou joue un rôle central, comme la garbure gasconne.
La soupe de favouilles est une soupe réalisée à la manière de la soupe de poissons, mais avec des favouilles (petits crabes verts). Ajouter le safran en fin de cuisson. Servir avec du fromage râpé.
Soupe de légumes et vermicelle (ou pâtes diverses) dans laquelle on ajoute du pistou (basilic frais pilé avec de l’ail et de l’huile d’olive).
Piquer :
Pluches : sommités (extrémités, fines feuilles) des tiges ou des feuilles de persil, cerfeuil, coriandre, cresson, aneth… Servent de décor et de garniture pour certains potages.
P.M – Q.S : quantité non mesurable. Noter de façon à ne pas oublier dans une recette.
Pocher : cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, court-bouillon, fond, fumet, sirop), généralement « frémissant ». Cette cuisson peut se faire départ à froid avec montée progressive en température, départ à chaud (liquide bouillant) ou à court mouillement.
Poêler : cuire de grosses pièces de viande, volaille ou gibier en les plaçant dans un récipient haut (creux) avec couvercle, sur une garniture aromatique suée. La sauce : fond de poêlage est réalisée dans le récipient après cuisson de la viande.
Pointer : c’est la pousse d’une pâte levée grâce à la levure de boulanger (biologique), entre le pétrissage et le façonnage. Synonyme de pousser.
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