Jour : 12 Mai 2021

Cailles farcies marrons, trompettes et foie gras. Pâté Bourbonnais, samoussa aux fruits secs et miel, bouchée groseille.

Recettes pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais (voir recette).
  • ♦ Flamber,  désosser par le dos 10 cailles. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un fond brun de caille corsé. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Réaliser la farce :sauter 160 grammes de dés de blanc de volaille, flamber Cognac. Mixer 250 grammes de chair de volaille. Mélanger les 2 avec 80 grammes de foie gras en petits dés, 80 grammes de trompettes sautées et hachées, des dés de marrons et de la ciboulette ciselée, assaisonner.
  • ♦ Farcir les cailles assaisonnées avec la farce. Insérer 1 morceaux de foie gras. reformer les cailles, les filmer et mettre sous vide 2 par 2. Pocher à l’eau frémissante 20 minutes.
  • ♦ Cuire 800 grammes de marrons dans un bouillon de volaille. Égoutter et lier fond de caille. Ajouter 300 grammes de trompettes des morts sautées.
  • ♦ Confectionner 10 samoussas avec des demi-feuilles de brick :fruits secs et miel d’acacia(noix cajou, raisins, …).
  • ♦ Réduire le fond de caille, lier au foie gras de canard et miel d’acacia. Assaisonner.
  • ♦ Égoutter et éponger les cailles. Les sauter au beurre (légère coloration). Les glacer avec  miel et sauce des cailles.
  • ♦ Chauffer et garnir de gelée de groseille 10 petites bouchées. Colorer les samoussas à four chaud.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : caille nappée, bouquet de marrons et trompettes, 1 bouchée et 1 samoussa. Pâté Bourbonnais en plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Blanquette de volaille, petits légumes et champignons.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer et détailler 8 filets de poulet fermier Label Rouge. Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher, laver 2 petites carottes, 1 gros oignon (le clouter avec3 clous de girofle), 1 gousse d’ail. Préparer 1 bouquet garni avec queues de persil, poireau, thym, laurier et céleri-branche.
  • ◊ Faire tremper 80 grammes de morilles.
  • ◊ Démarrer la cuisson de la volaille eau froide salée. A ébullition écumer puis ajouter la garniture aromatique et quelques grains de poivre. Cuire à petits frémissements pendant 50 minutes environ.
  • ◊ Eplucher, laver 300 grammes d’oignons grelots et les glacer à blanc. Réserver.
  • ◊ Escaloper et laver 300 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, jus de citron, assaisonnement). Egoutter et réserver. Ajouter la cuisson des champignons à la cuisson de la volaille.
  • ◊ Trier, rincer les morilles. Couper en morceaux et les étuver avec 25 grammes d’échalotes. Assaisonner.
  • ◊ Décanter la blanquette. Filtrer la cuisson. Tailler les carottes en brunoise.
  • ◊ Confectionner un roux blanc (beurre 70 grammes et farine 70 grammes). Refroidir et ajouter 1,4 litre de cuisson. Cuire 5 minutes à ébullition. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Cuire et assaisonner.
  • ◊ Chinoiser la sauce sur la viande, ajouter la carotte, les morilles, les champignons de Paris et les petits oignons glacés. Mijoter10 minutes.
  • ◊ Servir dans la cocotte de cuisson accompagné d’un riz pilaf.

Caneton poêlé Hongroise.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, assaisonner sel poivre paprika et brider 1 caneton de 1,8 kg.
  • ¤ Mettre en cuisson « Poêler » (au four à couvert avec carottes, oignons, tomates et bouquet garni).Compter 40 à 50 minutes.
  • ¤ Cuire 4 bouquets de chou-fleur à l’anglaise.
  • ¤ Tourner 16 pommes Châteaux. Blanchir et rissoler.
  • ¤ Réaliser 1/4 de litre de sauce Mornay (sauce béchamel liée jaunes d’œufs et fromage râpé). Ajouter 50 grammes de jambon blanc haché.
  • ¤ Sortir le caneton du four. Réserver au chaud.
  • ¤ Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de canard. Cuire, assaisonner sel, poivre et paprika. Chinoiser et laisser reposer.
  • ¤ Napper les bouquets de chou-fleur de sauce Mornay. Glacer vivement à la salamandre.
  • ¤ Découper le caneton (fileter les filets).
  • ¤ Dégraisser le fond de poêlage.
  • ¤ Dresser sur 4 assiettes chaudes.

Fines betteraves de couleurs marinées, basilic, parmesan et Saint-Jacques snackée.

Recette pour 8 personnes en amuse-bouches :

  • ♥ Eplucher 3 grosses betteraves crues (1 rouge, 1 jaune et 1 chioggia).
  • ♥ Emincer très finement à la mandoline les betteraves.
  • ♥ Les mettre séparement en marinade (huile d’olive, jus de yuzu, sel fin, poivre et basilic). Réserver au frais 12 heures.
  • ♥ Couper des copeaux de parmiggiano reggiano. Laver des feuilles de basilic.
  • ♥ Dresser les tranches de betteraves sur petites assiettes froides. Disposer les copeaux de parmesan et le basilic.
  • ♥ Snacker 16 tranches de noix de coquilles Saint-Jacques assaisonnées.
  • ♥ Poser les Saint-Jacques sur le carpaccio de betteraves. Finir avec de la fleur de sel.

A déguster en amuse-bouche accompagné d’un verre de vin blanc frais (Saint Véran).Avec modération.

Filets de maquereaux au vinaigre de cidre et condiments.

Recette en entrée froide pour 6 bons mangeurs amis :

  • ♦ Habiller, fileter 12 maquereaux très frais ( pièces de 220 grammes). Désarêter le mieux possible. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher 200 grammes de carottes, les canneler et les émincer, éplucher et tailler en rouelles 200 grammes d’oignons blancs. Eplucher 1 grosse gousse d’ail, laver 2 feuilles de laurier. Tailler 80 grammes de poivron orange en grosse julienne.
  • ♦ Réunir les légumes taillés dans un sautoir, ajouter des grains de coriandre, du poivre blanc en grains, 1 branche de thym frais, 1 litre de Muscadet sur lie, 200 grammes de vinaigre de cidre, saler au sel de Guérande.
  • ♦ Porter à ébullition et cuire 20 minutes à petits frémissements.
  • ♦ Ranger les filets de maquereaux (ou lisettes) dans une plaque. Verser le court-bouillon bouillant sur les filets. Ajouter 1 citron cannelé et taillé en fines tranches et 1 petit combawa émincé.
  • ♦ Cuire 2 minutes. Filmer au contact. Refroidir rapidement.
  • ♦ Conserver une nuit à + 3°C. Légère gélification du liquide (les dernières arêtes disparaîssent avec l’acidité du court-bouillon).
  • ♦ Déguster bien frais entre amis.
  • Accompagner cette entrée classique avec le même Muscadet utilisé pour la cuisson.

Figue, melon, speck dell’Alto Adige et mozzarella sur mâche à l’effeuillée de cabillaud.

Recette pour 4 personnes :

◊ Pocher 100 grammes de dos de cabillaud. Effeuiller.

◊ Trier, laver 80 grammes de salade mâche. Réserver au frais.

◊ Lever à la cuillère à racine 12  » boules  » de melon. Réserver au frais.

◊ Mariner à l’huile d’olive des morceaux de mozzarella de bufflonne AOP.

◊ Laver et couper en 4 8 figues. Réserver.

◊ Couper finement 100 grammes de speck dell’alto Adige.

◊ Assaisonner la mâche à votre goût.

◊ Dresser sur assiettes froides : mâche et cabillaud, disposer harmonieusement melon, mozzarella, speck et figues. Finir pluches de basilic.

Servir en entrée ou en assortiment d’antipasti.

Féroce d’avocat, acras de morue et salade de mâche.

Recette pour 10 personnes :

La veille dessaler la morue (changer l’eau le plus souvent possible.

  • ♦ Confectionner l’appareil à acras de morue : hacher 300 grammes de morue crue parée et nettoyée. Ajouter 80 grammes d’oignons ciselés, 2 gousses d’ail, 25 grammes de persil haché, 1/4 de botte de ciboulette ciselée et 1 piment oiseau haché. Pâte : mélanger 3 œufs, 150 grammes de lait et 250 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique. Mélanger les 2 appareils. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • ♦ Féroce d’avocat : cuire sur le gril 600 grammes de morue dessalée, parée, désarêtée (légère coloration). Ciseler finement 60 grammes de cives, hacher 30 grammes de persil et 1 piment oiseau. Presser 2 citrons verts. Écraser 5 avocats. Émietter la morue et ajouter 200 grammes de farine de manioc, la purée d’avocat, la cive, le persil et le piment oiseau. Vérifier. Réserver au frais.
  • ♦ Assaisonner la salade de mâche avec une  » vinaigrette  » citron vert et huile d’olive.
  • ♦ Frire les acras (4 par personne) à + 180°C. Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Dresser le féroce d’avocat sur assiettes froides : 3 quenelles, salade de mâche. Servir les acras à part.

Cocktail de crevettes et avocat.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Décortiquer 2 kg de crevettes bouquet. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une sauce mayonnaise : 2 jaunes d’œuf, 35 grammes de moutarde, 30 grammes de vinaigre de cidre, sel fin et poivre. Monter avec 300 grammes d’huile de colza. Vérifier.
  • ◊ Éplucher, citronner et lever à la cuillère 5 avocats mûrs. Les citronner pour leur garder leur couleur. Réserver au frais. Écraser le reste d’avocat à la fourchette. Assaisonner.
  • ◊ Transformer la sauce mayonnaise en sauce cocktail : ajouter du ketchup, du tabasco et du whisky.
  • ◊ Lier les crevettes avec de la sauce cocktail.
  • ◊ Montage en verres : boules d’avocat, cocktail de crevettes, purée d’avocat, crevettes nature, tranche de citron vert au paprika et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur lie (avec modération.

Couleurs et légumes du moment à l’huile d’olive des Baux de Provence.

Recettes pour 4 personnes :

  • ♥ Tremper 12 belles morilles. Les cuire avec échalote haché.
  • ♥ Tourner 4 artichauts poivrade. Les couper en quatre et les cuire façon barigoule.
  • ♥ Eplucher 8 asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♥ Monder à la flamme 8 mini poivrons (2 verts, 2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Les confire légèrement à l’huile d’olive, égoutter.
  • ♥ Glacer à blanc 4 cebettes. Couper en 2 et assaisonner.
  • ♥ Ecosser 120 grammes de fèves. Blanchir et dérober (enlever les peaux).
  • ♥ Effiler 100 grammes de haricots verts. Cuire à l’anglaise.
  • ♥ Ecosser 150 grammes de petits pois. Cuire à l’anglaise.
  • ♥ Assaisonner les légumes avec huile d’olive des Baux de Provence, thym frais, sel fin, poivre. Trait de jus de citron.
  • ♥ Dresser harmonieusement les légumes sur assiettes froides.

Assiette de poissons fumés, marinés et autres.

Recette pour 10 personnes :

Deux jours avant dégustation :

  • ♦ Réaliser un saumon en gravlax : parer, désarêter un petit filet de saumon sauvage. Rincer et sécher. Mélanger 500 grammes de gros sel avec 500 grammes de sucre. Mettre une couche du mélanger, poser le filet de saumon et recouvrir de la préparation. Réserver au frais 24 heures. Rincer abondamment le filet à l’eau froide. Appliquer largement sur le saumon un mélange d’aneth, de poivre noir en mignonnette et poivre de séchouan. Remettre au frais 24 heures.

Le jour même :

  • ♦ Couper en morceaux assez petits 300 grammes de harengs fumés. Les mariner avec carottes cannelées, rouelles d’oignons, laurier et thym frais et huile neutre.
  • ♦ Monter 500 grammes de crème fouettée. Assaisonner et ajouter aneth et citron jaune.Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, épépiner 300 grammes de concombre. Émincer et lier avec une partie de la crème d’aneth. Réserver au frais.
  • ♦ Détailler les poissons fumés : truite fumée, saumon fumé et anguille fumée.
  • ♦ Trancher le gravlak en tranches de 2,5 cm.
  • ♦ Disposer harmonieusement les divers poissons, concombres, crème, citron et beurre sur assiettes froides ou disposer un buffet avec tous les éléments. Toaster du pain de mie au moment.

Déguster accompagner d’un verre d’Aquavit (voir article dans la rubrique boisson) très froid. Avec modération.