Jour : 10 Mai 2021

Saint-Germain.

Saint-Germain : Pour ris de veau

  • ◊ Purée de petits pois nouveaux au beurre, dressée en dôme  dans des fonds d’artichauts étuvés au beurre.

Pour grosses pièces de viandes et volailles

  • ◊ Purée de pois verts liés aux jaunes d’œufs, beurre et crème. Dresser en moules à darioles puis poché et démoulé autour de la pièce en alternant carottes tournées et glacées à blanc et pommes fondantes.

Saint-Hubert.

Saint-Hubert : Gibiers (recettes dédiées au patron des chasseurs).

  • ◊ Cailles cuites en cocotte avec morceau de truffe dans chaque oiseau. Nappées du déglaçage au Madère et fond de gibier.
  • ◊ Appellation justifiée par l’emploi d’une purée de gibier pour remplir de grosses têtes de champignons servies avec un râble de lièvre sauce poivrade.
  • ◊ Œufs pochés ou mollets nappés de sauce poivrade.

Petits pains paprika fumé et poivrons rouges.

Recette pour 30 petits pains :

  • Monder, épépiner 300 grammes de poivron rouge.
  • Tailler le poivron rouge en dés de 5 mm.
  • Compoter la brunoise de poivron à l’huile d’olive. Saler légèrement. Refroidir.
  • Pétrir 1,5 kg de farine avec 30 grammes de sel fin, du paprika doux 30 grammes et 60 grammes de levure de boulanger dissoute dans 900 grammes d’eau. Laisser pousser.
  • Rompre la pâte et détailler 30 petits pâtons.
  • Façonner en forme de « baguette » et garnir de poivron.
  • Laisser pousser.
  • Enfourner à + 250°C avec vapeur pendant 20 minutes.
  • Refroidir sur grille.

Servir ces petits pains avec un poisson genre rouget barbet accompagné de légumes de Provence.