Jour : 8 Mai 2021

Oeufs brouillés aux oursins et oeufs de saumon en coque d’oursin.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir au ciseau 4 oursins, les retourner pour égoutter.
  • ◊ Casser 4 œufs, assaisonner sel fin et poivre blanc, les battre légèrement.
  • ◊ Récupérer les langues d’oursins avec une petite cuillère.
  • ◊ Laver soigneusement les 4 tests d’oursins. Égoutter et sécher. 
  • ◊ Cuire les œufs brouillés. Arrêter la cuisson avec 70 grammes de crème. Ajouter 50 grammes d’œufs de saumon.
  • ◊ Dresser dans les tests. Finir avec les langues d’oursins dessus.

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

La Piperade au jambon de Bayonne.

La piperade est un plat du Pays Basque, il existe aussi une piperade en Béarn.

Le mot piperade, viendrai du béarnais gascon « piperrada« , de « pipper » (piment rouge).

La piperade est à base de tomates et de piments doux du Pays-Basque (piment d’Espelette), le tout est mélangé avec des oeufs brouillés et l’on ajoute du jambon de Bayonne.

Recette pour 6 personnes :

  • – Monder et épépiner 6 petits piments verts doux, les émincer finement.
  • – Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates bien rouges.
  • – Emincer 200 grammes d’oignons et écraser 2 gousses d’ail.
  • – Suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter l’ail et les piments doux, suer.
  • – Ajouter les tomates, assaisonner sel fin, sucre (acidité) et piment d’Espelette. Mijoter à couvert.
  • – Battre légèrement 12 oeufs, assaisonner (attention au sel car le jambon de Bayonne à la fin va amener du sel).
  • – Verser les oeufs sur la piperade. Brouiller les oeufs.
  • – Sauter (aller et retour) 6 belles tranches de jambon de Bayonne à la poêle (le jambon peut être émincé).
  • – Dresser en plat ou à l’assiette. Mettre le jambon sur la piperade.
  • – Servir rapidement.

Accompagnez ce plat avec un Graves blanc.

Risi e bisi à ma façon.

Recette pour 4 personnes : 

  • * Ecosser des petits pois frais pour obtenir 250 grammes écossés. Garder 8 cosses entières.
  • * Cuire à l’anglaise les petits pois écossais et les cosses séparément.
  • * Ciseler 80 grammes d’échalotes.
  • * Râper 100 grammes de Parmesan.
  • * Suer les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter 250 de riz carnaroli, nacrer. Ajouter 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter petit à petit un bon bouillon de légumes jusqu’à cuisson du risotto (croquant mais cuit).
  • * Mélanger 200 grammes de mascarpone avec 80 grammes de parmesan.
  • * Incorporer le mascarpone au risotto. Chauffer délicatement. Ajouter les 4/5 des petits pois et 6 tranches de pancetta émincées. Mélanger.
  • * Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes. Finir avec le 1/5 de petits pois, 2 cosses,  des copeaux de parmesan et des feuilles de sauge.

Les « Pizzocheri ».

Les « Pizzocheri » sont des pâtes au sarrazin, c’est une spécialité de la Valtelina (Lombardie – Italie).

C’est une recette traditionnelle et rustique qui se prépare avec des pommes de terre, du chou de Milan (ou un autre), des pâtes au sarrazin et du fromage (le Bitto DOP – voir article dans les fromages étrangers).

Recettes : pour 6 à 8 bons mangeurs

Pâtes :

  • ◊ Mélanger 300 grammes de farine de sarrazin, 120 grammes de farine de froment et 8 grammes de sel fin.
  • ◊ Pétrir avec 3 petits oeufs et 100 grammes de lait. Bouler, couvrir et laisser reposer au frais 1 bonne heure ( on peut faire sécher les pâtes).
  • ◊ Abaisser au rouleau ou si possible avec un laminoir à pâtes à 5 mm d’épaisseur.
  • ◊ Détailler des lanières de 6 cm sur 1 cm. Réserver.

Garniture :

  • ♦ Cuire 400 grammes de pommes de terre coupées en dés et 400 grammes de chou de Milan finement émincé dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.
  • ♦ Ajouter les « pizzocheri » et finir de cuire 10 minutes environ.
  • ♦ Faire revenir 3 gousses d’ail émincées, 8 feuilles de sauge dans 120 grammes de beurre.
  • ♦ Egoutter les pizzocheri et les légumes.

Dressage :

En plat chaud par couches successives avec 350 grammes de fromage Bitto DOP et 100 grammes de parmesan râpé:

  • – légumes, pizzocheri,
  • – tranches de Bitto,
  • – beurre d’ail et sauge mousseux,
  • – reposer quelques minutes,
  • – mélanger le tout, saler et poivrer,
  • – déguster chaud.

Gracie Abondio et Gabrielle

Mangiae bene !

Quiche du confinement.

Recettes pour 2 quiches de 4 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée salée : Sabler 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre  doux. Amalgamer avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais pendant 1 heure.
  • ♦ Écosser, laver et blanchir 250 grammes de petits pois. Rafraîchir, égoutter et réserver.
  • ♦ Éplucher, laver, émincer et compoter 200 grammes d’oignons doux. Ajouter 150 grammes de petits lardons sautés.
  • ♦ Tailler en morceaux 150 grammes de tomates confites. Râper 120 grammes de gruyère.
  • ♦ Ciseler de la ciboulette. 
  • ♦ Réaliser l’appareil à quiche : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade. Chinoiser.
  • ♦ Abaisser la pâte brisée salée. Foncer et piquer 2 cercles.
  • ♦ Garnir les quiches avec petits pois, tomate, oignons et lardons, ciboulette et gruyère. Couler l’appareil à hauteur.
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes environ (décercler à mi cuisson).

Déguster accompagné d’une salade composée selon vos disponibilités.

Zita aux coques, tomate et basilic.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Monder, épépiner 300 grammes de tomates. Concasser en petits morceaux.
  • ◊ Dessabler 600 grammes de coques à l’eau froide. Egoutter.
  • ◊ Eplucher, laver et ciseler 50 grammes d’échalote. Laver 10 feuilles de basilic.
  • ◊ Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter la tomate en morceaux, suer. Ajouter les coques, du poivre blanc moulu et du vin blanc sec. Cuire rapidement. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Cuire 500 grammes de  pâte  » Zita «  al dente (9 minutes). Égoutter.
  • ◊ Dresser les Zita en plat creux ; ajouter les coques à la tomate avec le basilic ciselé au dernier moment. Mélanger intimement.
  • ◊ Servir en plat ou en assiettes creuses chaudes. 

Risotto crevettes bouquets, fèves, coques et Saint Jacques.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 6 crevettes bouquets. Les tailler en gros dés, mariner aneth, citron et huile d’olive. Sauter.
  • ♦ Dérober 150 grammes de fèves blanchies 15 secondes. Réserver avec les dés de crevettes.
  • ♦ Ouvrir façon marinière 200 grammes de coques (dégorgées eau froide auparavant). Décoquiller et réserver la cuisson filtrée pour le risotto.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer 140 grammes de riz carnaroli. Déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller petit à petit avec du bouillon de légumes et la cuisson des coques.
  • ♦ Sauter 8 noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 1 minute sur chaque face. Éponger.
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de crème et 35 grammes de parmesan râpé. Ajouter les coques, fèves et dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme. Finir avec les noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).