Risotto de Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches dans de l’eau tiède. Trier, couper en 2,3 ou 4. Rincer. Etuver à l’huile d’olive avec 20 grammes d’échalote. Assaisonner et réserver.
• ◊ Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois écossés. Rafraîchir et réserver.
• ◊ Tailler en dés 6 noix de Saint-Jacques. Les sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.
• ◊ Habiller, fileter et désarêter 6 petits rougets. Mariner huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais.
• ◊ Eponger et assaisonner 12 belles noix de Saint-Jacques.
• ◊ Réaliser 1 risotto classique (échalotes suées, riz carnaroli nacré, déglacer vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes). Lier avec crème et Grana Padano râpé.
• ◊ Ajouter les morilles, petits pois et dés de Saint-Jacques au risotto. Couvrir 5 minutes.
• ◊ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques. Cuire sous le gril du four les filets de rougets.
• ◊ Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes : risotto au creux, noix de Saint-Jacques et filets de rouget sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un Reuilly blanc (avec modération).