Abricot rôti au miel de lavande, sorbet abricot et crème légère à la lavande.

Recette pour 20 pré-desserts :

¤ Monder 10 gros abricots Roussillon (eau bouillante). Couper les abricots en 2. Réserver.
¤ Réaliser un sorbet abricot avec un sirop ( 200 grammes d’eau et 85 grammes de sucre), infuser un peu de lavande, ajouter de pulpe d’abricot. Maturer 2 heures. Chinoiser, sangler et turbiner, ajouter 60 grammes de brunoise d’abricot en fin de turbinage. Réserver au conservateur.
¤ Monter 300 grammes de crème parfumée lavande avec 25 grammes de sucre. Réserver au frais.
¤ Rôtir les 20 demi-abricots avec 100 grammes de beurre et 100 grammes de miel de lavande. Cuisson ferme.
¤ Dresser sur petites assiettes carrées : 1 oreillon d’abricot, 1 petite boule de sorbet, 1 quenelle de crème à la lavande. Décorer avec 1 branche de lavande.

Servir avec un petit verre de Muscat de Beaume de Venise.

Tarte aux poires pochées façon Bourdaloue.

Recette pour 8 personnes :

◊ Confectionner une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau).
◊ Réaliser un sirop au miel : 1 litre d’eau, 250 grammes de miel et 250 grammes de sucre de canne.
◊ Eplucher, citronner et pocher au sirop 5 poires.
◊ Réaliser une crème d’amandes : 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre de canne, 2 oeufs entiers, 100 grammes de poudre d’amandes. Ajouter 40 grammes de zeste de citron confit taillé en brunoise. Mélanger.
◊ Abaisser, foncer deux cercles à tarte.
◊ Garnir de crème d’amande. Incruster les demi poires pochées. Saupoudrer d’amandes effilées.
◊ Enfourner à + 190°C pendant 15 minutes. Décercler et finir de cuire à +180°C.
◊ Lustrer légèrement les tartes à la sortie du four avec un nappage neutre.

Cakes aux fruits confits et raisins secs.

Recette pour 20 petits cakes :

◊ Mettre à macérer dans du vieux rhum 220 grammes de fruits confits en cubes et 150 grammes de raisins secs.
◊ Faire fondre 130 grammes de beurre doux.
◊ Blanchir 250 grammes d’oeufs entiers avec 300 grammes de sucre.
◊ Ajouter 275 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
◊ Incorporer délicatement le beurre fondu froid.
◊ Egoutter les fruits confits et les raisins. Les rouler rapidement dans la farine et les incorporer dans la pâte.
◊ Mouler les 20 cakes.
◊ Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.
◊ Sortir du four et laisser refroidir ou tièdir avant de déguster.

Servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, une glace… ou seul au goûter ou petit déjeuner.

Ecorce de Cédrat de Corse confite.

Recette pour 1 gros cédrat :

◊ Laver, brosser à l’eau froide un cédrat de belle taille.
◊ Couper en quatre, ôter la pulpe et les pépins (qui peuvent être mis dans une marmelade d’agrumes voir article).
◊ Blanchir 10 minutes, 2 fois départ eau froide.
◊ Réaliser un sirop : pour 500 grammes de cédrat = 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
◊ Frémir avec les écorces de cédrat pendant 20 minutes. Réserver 24 heures dans le sirop.
◊ Le lendemain : égoutter les écorces et frémir le sirop 12 minutes. Tiédir et remettre les écorces. Réserver 24 heures.
◊ Répéter l’opération 3 autres fois (soit 5 jours).
◊ Le 6ème jour, réduire le sirop au maximum et sécher à +65°C en arrosant (au pinceau) les écorces.
◊ Réserver pour utilisation à l’abri de l’humidité.

Utiliser soit, en garniture de brioche ou galette, soit couper et tremper au chocolat noir, en décor divers, dans des cakes… ou simplement par gourmandise.

Le Tambourin.

Recette pour 6/8 personnes environ :

♦ Confectionner une génoise : monter au ruban au bain-marie 3 œufs entiers avec 100 grammes de sucre. Hors feu et hors bain-marie fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer 100 grammes de farine tamisée. Étaler sur feuille siliconée et cuire à +180°C pendant 6 minutes environ.
♦ Réaliser une crème mousseline Cointreau : Verser 500 grammes de lait bouillant et infusée vanille gousse grattée sur 2 œufs blanchis à 150 grammes de sucre semoule et 40 grammes de poudre à crème. Cuire 2 minutes à ébullition en remuant. Incorporer au batteur 100 grammes de beurre à chaud. A 30°C ajouter 100 grammes de beurre, fouetter et ajouter 10 grammes de Cointreau. Réserver.
♦ Confectionner le sirop de punchage : 90 grammes d’eau, 100 grammes sucre semoule et 5 grammes de Cointreau. Refroidir
♦ Détailler 2 disques de génoise de 18 cm de Ø.
♦ Tailler les fruits : 1 kiwi, 120 grammes de fraises gariguettes et 120 grammes d’ananas frais.
♦ Griller au four 100 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
♦ Monter l’entremets en cercles de 18 cm de Ø chemisé d’un rhodoïde : 1 disque de génoise punchée, la crème mousseline Cointreau mélangée aux fruits frais en dés. Fermer avec l’autre disque de génoise, puncher. Réserver au grand froid pendant 45 minutes.
♦ Monter une meringue italienne : 200 grammes de sucre cuit à +121°C avec 60 grammes d’eau. Verser sur 100 grammes de blancs d’œufs. Monter..
♦ Décorer l’entremets avec la meringue italienne à la poche. Colorer au chalumeau.
♦ Ajouter une décoration de fruits frais selon votre goût.