Assiette de légumes à la grecque.

Recettes pour 10/15 personnes :

♦ Trier, laver 1 petit chou-fleur. Réaliser de petits bouquets.
♦ Eplucher, laver 500 grammes d’oignons grelots.
♦ Laver et tourner 2 courgettes (60 pièces tournées).
♦ Tourner, évider et escaloper 8 fonds d’artichauts en quartiers. Citronner.
♦ Escaloper, laver 800 grammes de gros champignons de Paris. Citronner.
♦ Ciseler 150 grammes d’oignon.
♦ Confectionner 5 petits sachets aromatiques (poivre en grains, coriandre en grains et bouquet garni).
♦ Réaliser 5 cuissons séparées pour les différents légumes : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Déglacer vin blanc sec et jus de citron. Ajouter le légume, le sachet aromatique, du sel et quelques grains de poivre et de coriandre. Pour l’artichaut, le chou-fleur et les petits oignons ajouter un peu d’eau. Cuire (légumes croquants).
♦ Décanter les légumes séparément. Réduire les cuissons pour pouvoir enrober les légumes.
♦ Réserver au frais.
♦ Dresser harmonieusement sur assiettes froides ou plat. Finir cerfeuil en pluches, citron historiés..

Petits pains à la « lie » de vin.

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

* Réduire fortement du vin rouge corsé en tanins pour obtenir 0,80 litre. Refroidir
* Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 0,40 litre d’eau et 0,80 litre de vin réduit.
* Débarrasser dans un bac.
¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
¤ Rompre la pâte à pains et couper des petits « pâtons » réguliers.
¤ Laisser pointer une 2ème fois.
¤ Humidifier un côté (dessus) et parsemer de pavot bleu.
¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec des viandes en sauce ou du gibier.

Pain à la farine semi complète.

Recette pour 1 pain de 800 grammes environ :

◊ Pétrir 10 minutes à vitesse lente : 500 grammes de farine semi complète type 180 avec 10 grammes de sel fin et 24 grammes de levure biologique délayée dans 325 grammes d’eau.
◊ Finir de pétrir 5 minutes plus rapidement.
◊ Laisser pousser 1 heure 30 à couvert d’un linge.
◊ Rompre et façonner.
◊ Effectuer une 2ème pousse de 1 heure environ.
◊ Fariner, couper à la lame.
◊ Enfourner avec vapeur, 45 minutes environ à + 230°C.
◊ Défourner et laisser refroidir.

Déguster toasté avec un gravlak de saumon au jus de betterave et un verre d’aquavit (avec modération).

Pain au levain (liquide).

Recette pour une miche de pain : (voir recette Levain liquide maison)

♦ Pétrir en petite vitesse 1 ( pour moi avec un robot KitchnAid) : 500 grammes de farine T65 ou Bio, 150 grammes de levain liquide, 10 grammes de sel et 330 grammes d’eau tiède.
♦ Pétrir 5 minutes puis 5 minutes en vitesse 2 ou 3, finir 3 minutes en vitesse 1.
♦ Laisser pointer 2 heures à couvert à température de +22°C environ.
♦ Rabattre la pâte et la façonner.
♦ Laisser pousser 3 bonnes heures (pâte doublée) à +23°C.
♦ Retourner sur plaque, fariner, grigner et enfourner à +240°C pendant 35 à 40 minutes.
♦ Refroidir sur grille.

Levain liquide maison.

Recette de base :

Jour 1 :

◊ Mélanger 100 grammes de farine T150 avec 100 grammes d’eau tiède (+40°C). Réserver à température ambiante pendant 24 heures sous torchon.

Jour 2 :

◊ Mélanger 200 grammes de farine T65 avec 200 grammes d’eau tiède et 40 grammes de miel. Ajouter le premier jour. Mélanger et laisser à température ambiante pendant 24 heures sous torchon.

Jour 3 :

◊ Quelques bulles sont apparues. Mélanger 400 grammes de farine T65 avec 400 grammes d’eau tiède. Ajouter et mélanger jour 1 et jour 2. Laisser à température ambiante pendant 12 heures sous torchon.

Rafraîchir le levain avec 150 grammes de farine et 150 grammes d’eau tiède.

Utilisations :

◊ Pain : pour 500 grammes de farine ajouter 150 grammes de levain liquide.
◊ Croissants ou pains au chocolat : 500 grammes de farine T65, ajouter 50 grammes de levain.

Petits pains feuilletés graines de lin brun et nigelle.

Recette pour 50 petits pains :

◊ Pétrir 1.7 kg de farine avec 30 grammes de sel fin, 400 grammes de lait et 400 grammes d’eau + 60 grammes de levure biologique. Ajouter 340 grammes de beurre fondu froid.
◊ Laisser pousser 1h30 à + 25°C.
◊ Rompre la pâte et laisser reposer 10 minutes.
◊ Couper la pâte en 10, façonner.
◊ Abaisser les 10 pâtons finement.
◊ Monter 5 par 5 : badigeonner de beurre fondu chaque abaisse (4) et ajouter des graines de lin brun. Finir par une abaisse. Abaisser.
◊ Découper des bandes de 4 cm sur 10 cm. Rouler en forme » d’escargot « . Aplatir légèrement à la main.
◊ Dorer. Laisser pousser 45 minutes.
◊ Dorer de nouveau et saupoudrer de graines de nigelle.
◊ Enfourner à + 190°C pendant 25 minutes environ.

Pain de mie.

Recette pour 2 gros pains de mie rectangulaires :

♦ Pétrir 1,500 kg de farine, 30 grammes de sel fin, 60 grammes de sucre avec 60 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,200 litre de lait froid.
♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 120 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois.
♦ Rompre et garnir 2 grands moules rectangulaires beurrés (40X12X12). Garnir aux 3/4. Laisser pousser jusqu’au bord.
♦ Fermer les couvercles.
♦ Enfourner à + 190°C pendant 40 minutes.
♦ Vérifier la cuisson, démouler, faire refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.

Asperges des Sables des Landes tièdes, sauce mayonnaise au citron.

Recette pour 4 personnes :

♦ Eplucher, laver 1.5 kg d’asperges des sables des Landes. Botteler ou non.
♦ Cuire croquantes les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Réserver dans la cuisson tiède.
♦ Réaliser une sauce mayonnaise au citron jaune (2 jaunes d’œufs, moutarde, assaisonnement, jus de citron et huile).
♦ Egoutter les asperges tièdes et les dresser sur plat long (sur linge de préférence).
♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce au dernier moment.

Déguster cette entrée de début de printemps avec un verre de Macon Village (avec modération).

Terrine de foie gras de canard, confit de figues noires et pain d’épices.

Recette pour 8 personnes :

4 jours à l’avance

♦ Réaliser un pain d’épices (voir recette sur le site).
♦ Déveiner un foie gras de canard du Sud-Ouest IGP de 600 grammes environ.
♦ Assaisonner de 12 grammes de sel fin, 3 grammes de piment d’Espelette.
♦ Mariner avec Cognac et Porto (3 cl de chaque) pendant 4 heures.
♦ Mettre le foie gras en terrine en le tassant. Ajouter un peu de graisse de canard (très peu).
♦ Enfourner à + 200°C pendant 20 minutes environ (+ 65°C à cœur).
♦ Sortir et laisser refroidir sous presse (plaquette + poids) à température ambiante.
♦ Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le jour même

♦ Laver, équeuter 6 figues noires. Les concasser.
♦ Compoter les figues. assaisonner sel et poivre. Écraser à la fourchette. Refroidir à température ambiante.
♦ Tailler la terrine de foie gras (1 ou 2 tranches par personne).
♦ Toaster légèrement 8 tranches de pain d’épices.
♦ Dresser sur assiette froide : foie gras, fleur de sel, mignonnette de poivre. Pain d’épices et confit de figues à part.

Accompagner d’un verre de Sauternes (avec modération).

Pâté en croûte canard, poulet, veau, foie gras, morilles et pistaches.

Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut :

La veille :

♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de canard (magret de préférence), 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 100 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 100 grammes de foie gras. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre. Mélanger et laisser mariner 6 heures. Hacher grille moyenne. Mélanger, ajouter un hachis gros de morilles cuites. Filmer et réserver au frais 1 nuit. Hacher grille moyenne le lendemain.
♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de pistaches.

Le jour même :

Montage – Finition:

♦ Graisser : légèrement le moule à pâté croûte.
♦ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
♦ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les pistaches.
♦ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts ou un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 20 minutes au frais.

Cuisson :

♦ Dorer de nouveau.
♦ Enfourner à + 220°C pendant 15 minutes et ensuite 1h15 à + 170°C. Vérifier la cuisson à la sonde (67/70°C à cœur).
♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
♦ Couler une gelée froide (au madère ou porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 12 heures minimum.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..).