Actuellement, le Tripoux d’Auvergne fait l’objet d’une demande d’IGP et d’une demande de Certification de Conformité.
Le Tripoux d’Auvergne se présente sous la forme d’un « petit paquet rebondi ». Il est constitué :
- – d’une enveloppe (pansette d’agneau uniquement),
- – d’une farce avec pansette de veau, fraise de veau, assaisonnement, herbes…
- – d’une cuisson longue en marmite en terre cuite lutée.
Ils se consomment ensuite agrémentés d’une sauce dans laquelle ils auront mijotés plusieurs heures.
Chaque artisan à sa recette : au vin blanc, à la tomate, aux cèpes…..
Les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat sont « pur agneau ».
Les Tripoux façon Aurillac sont « pur veau ».
Recette :
- ¤ Faire blanchir 2 kg de fraise de veau pendant 15 minutes.
- ¤ Egoutter et hacher grossièrement.
- ¤ Préparer une farce avec 250 grammes de lard salé en petits dés, 100 grammes de persil, des fines herbes, 300 grammes d’oignons hachés et 6 gousses d’ail hachées.
- ¤ Mélanger la fraise hachée et la farce, assaisonner sel, poivre et muscade.
- ¤ Découper de la panse de mouton en escalopes. Ajouter 200 grammes de farce sur chaque.
- ¤ Recouvrir ou replier (selon la grandeur) et coudre avec un fil blanc.
- ¤ Dans une marmite en terre cuite, disposer 250 grammes de lard maigre, un beau bouquet garni, 1 oignon clouté de girofle. Ajouter les tripoux.
- ¤ Couvrir de bouillon, ajouter 20 cl de vin blanc sec et 5 cl d’eau de vie. Couvrir.
- ¤ Luter hermétiquement avec de la pâte à luter.
- ¤ Enfourner à + 150°C pendant 5 à 6 heures.
Servir les tripoux réchauffés dans une sauce vin blanc ou à la tomate avec des pommes de terre vapeur et un vin d’Auvergne bien charpenté.
La Fêtes des tripoux a lieu à Maurs-la-Jolie dans le Cantal.
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