Volaille fermière sautée Beaulieu.

Recette pour 8 personnes :

* Habiller et découper à cru (en 4) 2 beaux poulets fermiers « Label Rouge« . Manchonner les 8 morceaux.
* Tourner et cuire 8 fonds d’artichauts à la vapeur. Les couper en quartiers et les sauter à l’huile d’olive.
* Réaliser une tomate concassée (échalotes ciselées suées à l’huile d’olive, ajouter 650 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre (peu), cuire à consistance désirée.
* Dénoyauter et blanchir 200 grammes d’olives noires.
* Tourner, blanchir et rissoler 1 kg de pommes cocottes.
* Faire sauter les quarts de poulet et finir la cuisson au four. Réserver au chaud.
* Confectionner la sauce : déglacer le sautoir avec 200 grammes de vin blanc sec, réduire. Ajouter 1 litre de fond brun lié de volaille, réduire. Monter avec 80 grammes de beurre. Mijoter les morceaux 5 minutes dans la sauce.
* Dresser harmonieusement sur assiettes ou plat. Volaille nappée de sauce, ajouter la garniture Beaulieu.

Servir avec un vin rosé de Provence.

Tremper.

Tremper :

♦ Réhydrater des légumes secs ou des fruits secs en les immergeant dans de l’eau froide. Le trempage se fait après lavage et en enceinte réfrigérée (risque de fermentation).
♦ Imbiber de sirop les savarins, babas, marignans (synonyme de puncher).
♦ Enrober divers intérieurs de bonbons de couverture tempérée, de fondant ou sucre cuit.

Trier : employé pour le cresson et les salades, séparer la partie consommable des déchets (synonyme d’éplucher).

Trifollier : séparer les branches de cerfeuil en trois feuilles . Réaliser des pluches pour les potages.

Tronçons :

♦ Poissons ronds : Morceaux de poisson taillé dans un poisson rond (saumon, brochet). Généralement un tronçon pour 2 à 3 personnes.
♦ Poissons plats : Morceau plus long que large taillé dans le milieu des gros poissons plats (rhomboïdaux) genre turbot, barbue. Un morceaux par personne.
♦ Autres : Morceau plus ou moins long d’un élément quelconque, taillé en forme de bouchon.