Madeleines à la pistache.

Recettes pour 60 madeleines :

◊ Mélanger et battre à froid : 0.200 grammes de sucre semoule avec 0.175 grammes d’œufs, 0.075 grammes de lait et 0.050 grammes de pâte de pistache verte.
◊ Ajouter : 0.250 grammes de farine tamisée avec 0.007 gramme de levure chimique.
◊ Incorporer 0.075 grammes de lait.
◊ Finir avec 0.125 grammes de beurre fondu froid.
◊ Pocher en moule flexipan beurré. Repos 5 minutes.
◊ Cuire à + 190°C pendant 8 minutes environ.

Servir tièdes si possible.

Il gelato chocolate de Arnaud et Joe.

Recette pour 1.10 litre de glace :

◊ Réaliser une crème anglaise avec : 600 grammes de lait et 150 grammes de crème, 8 jaunes d’œufs blanchis avec 155 grammes de sucre semoule. Cuire à + 83°C.
◊ Verser aussitôt la crème cuite sur 110 grammes de chocolat noir. Mélanger pour fondre le chocolat.
◊ Chinoiser et refroidir.
◊ Maturer 4 heures au frais.
◊ Turbiner (pour moi 45 minutes avec une sorbetière Melchioni).
◊ Débarrasser dans un bac à glace très propre et glacé.
◊ Réserver au conservateur jusqu’à dégustation.

En fin de repas ou au goûter (mes petits enfants adorent).

Gâteau basque (Borrasko Apila).

Gâteau traditionnel du Pays Basque soit fourré de confiture de cerises noires d’Itxassou (recette depuis le 17° siècle), soit fourré d’une crème pâtissière parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger (recette apparue au 19° siècle).

Pâte :

¤ Mélanger 300 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin et 8 grammes de levure chimique,
¤ Ajouter 1 oeuf et 2 jaunes d’oeufs,
¤ Ajouter 150 grammes de beurre en pommade (pâte homogène),
¤ Bouler et réserver au frais 1 ou 2 heures,
¤ Abaisser la pâte en deux ronds 1/3 et 2/3,
¤ Foncer un moule beurré et fariné (chemisé) avec la plus grosse pâte,
¤ Ajouter la confiture de cerises noires ou la crème pâtissière froide,
¤ Disposer et bien souder la 2ème abaisse de pâte,
¤ Dorer, décorer (croix basque) et enfourner à four chaud + 180°C, 20 à 25 minutes (démouler à la sortie du four).

Déguster avec un verre de cidre basque.

Choux crème chantilly fève de tonka.

Recette pour 10 personnes :

♦ Réaliser la pâte à choux : faire bouillir 250 grammes d’eau avec 80 grammes de beurre coupés en petits morceaux et 4 grammes de sel. Ajouter hors du feu 125 grammes de farine, bien mélanger. Dessécher la panade. Incorporer dans une calotte 4 œufs 1 par 1.
♦ Dresser 10 choux (ou 20 petits) sur un tapis de cuisson à l’aide d’une poche et d’une douille unie. Rayer et dorer les choux.
♦ Enfourner à +190°C pendant 35 minutes environ (pâte bien sèche).
♦ Monter lentement au bec d’oiseau 1 l de crème à 35% de MG avec 180 grammes de sucre semoule au départ (le fait de monter lentement permet à la crème de bien foisonner).
♦ Parfumer la crème en râpant de la fève de tonka.
♦ Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur, évider si nécessaire. Détailler les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé. Saupoudrer les de sucre glace.
♦ Garnir généreusement les choux de crème chantilly parfumée avec une poche douille cannelée. Replacer les chapeaux.
♦ Dresser sur plat rond garni de papier dentelle. Servir très frais.

Carré de porc poêlé Choisy.

Recette pour 4 personnes :

♦ Habiller un carré de porc (couvert) 4 côtes. Ficeler.
♦ Tailler une petite mirepoix de carottes et oignons.
♦ Réaliser un fond blanc de veau.
♦ Réaliser un fond brun de veau.
♦ Laver soigneusement 2 laitues. Blanchir et relaver en refroidissant. Former en fuseaux et couper en 2 dans la longueur.
♦ Cuire le carré de porc en appliquant la cuisson « Poêler » : carré assaisonné sur parures, mirepoix carotte/oignon et tomates fraîches, beurre et huile. Enfourner à + 180°C à couvert pendant 1h30 environ (arroser en cours de cuisson).
♦ Suer de la mirepoix carotte/oignon au beurre. Ajouter les 4 demies laitues. Mouiller à hauteur de fond blanc de veau, ajouter 1 couenne de porc. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure.
♦ Tourner, blanchir et rissoler 8 pommes châteaux.
♦ Réserver le carré au chaud, déficeler.
♦ Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer Porto et vin blanc sec, réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et cuire 10 minutes. Chinoiser et laisser reposer (la matière grasse remonte). Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
♦ Décanter les 4 laitues. Mijoter 5 minutes avec du fond de poêlage.
♦ Glacer le carré avec le fond de poêlage : arroser plusieurs fois de fond pour obtenir une brillance et légère couche de glaçage.
♦ Dresser sur plat long chaud : carré glacé au centre, entourer des laitues et pommes châteaux. Saucière de fond à part.

Accompagner d’un verre de Morgon (avec modération).

Cabillaud au citron caviar, légumes de saison glacés, grillés et sautés.

Recette pour 2 personnes :

◊ Éplucher, laver 6 mini carottes. Les blanchir fortement. Plonger dans l’eau glacée. Réserver.
◊ Laver, couper en 2 et inciser 2 petites courgettes. Les mariner huile d’olive et thym frais. Assaisonner.
◊ Ecosser, blanchir, dérober 150 grammes de fèves.
◊ Tourner, blanchir et rissoler 4 petites pommes de terre de Noirmoutier.
◊ Parer et blanchir fortement 3 mini bulbes de fenouil. Refroidir eau glacée et couper en 2.
◊ Mettre au gros sel pendant 20 minutes, 2 dos de cabillaud. Rincer soigneusement et éponger.
◊ Décortiquer 4 gambas, les mariner aux graines de fenouil. Griller.
◊ Mijoter les légumes à l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter les fèves.
◊ Snacker les dos de cabillaud. Cuisson nacrée.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, gambas, dos de cabillaud. Finir huile d’olive et citron caviar.

Déguster avec un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).

Boudin noir, pomme Royal Gala et pêche Pavia flambée verveine verte.

Recette pour 4 personnes :

♦ Eplucher 6 pommes Royal Gala, citronner légèrement, couper les pommes en 6.
♦ Laver 2 pêches de variété Pavia, couper en 2 en enlevant le noyau. Filmer avec des feuilles de verveine.
♦ Réaliser une pomme purée avec 300 grammes de pommes de terre, beurre, crème et lait. Assaisonner sel fin et noix de muscade.
♦ Faire sauter les quartiers de pommes Royal Gala au beurre (légère cuisson sans écraser les pommes). Assaisonner.
♦ Faire sauter les demies pêche Pavia au beurre. Flamber Verveine verte.
♦ Cuire les morceaux de boudin noir assaisonnés à la poêle (peau croustillante).
♦ Dresser harmonieusement les différents éléments. Finir avec fleurs de verveine et feuilles de verveine.

Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu.

Recette pour 15 amuse-bouches :

◊ Réaliser une royale de cèpes : faire sauter 80 grammes de cèpes, assaisonner, mixer. Battre 1 oeuf et 4 jaunes d’oeufs, délayer avec 200 grammes de crème fraîche, ajouter les cèpes vérifier le sel, poivre et muscade, chinoiser à l’étamine.
◊ « Pocher » au bain-marie la royale en petits moules beurrés (aucune ébullition). Refroidir, démouler et détailler si nécessaire.
◊ Réaliser 15 paillettes (fleurons de 16 cm sur 0.5 cm) en pâte feuilletée. Dorer et parsemer de pavot bleu. Cuire à + 200°C. Réserver au chaud.
◊ Confectionner le bortsch : éplucher une betterave rouge crue pour obtenir 400 grammes de betterave, émincer. Trier 150 cèpes, émincer. Cuire les cèpes et betterave dans 2 litres de fond blanc de veau avec 1 feuille de laurier. Cuire 1 heure, ajouter 1 petite gousse d’ail et 1 jus de citron. Mixer finement et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
◊ Tailler de fines tranches de betterave rouge crue en julienne régulière. Réserver au frais.
◊ Dresser le bortsch froid en coupes ajouter 1 petite quenelle de crème fouettée assaisonnée, poser sur ardoises avec royale de cèpes et julienne de betterave. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Ttoro.

Le Ttoro est un plat du Pays Basque, c’est une soupe de poisson garnie.

Les femmes des marins (de Saint-Jean-de-Luz, Ciboure, Bidart..) ont toujours cuisiné ce « ragoût » de poissons élaboré autrefois à partir des invendus de lotte, de merlu, de congre et agrémenté de langoustines et de quelques moules.

Recette pour 10 personnes :

* Réaliser un fumet de poissons au vin blanc sec. Chinoiser.
* Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates et monder et hacher 150 grammes de piments rouges d’Espelette. Hacher finement une gousse d’ail.
* Habiller et détailler en 10 morceaux chacun : 600 grammes de lotte, 600 grammes de congre et 600 grammes de merlu. Réserver au frais.
* Ouvrir 400 grammes de moules « marinière ».
* Trousser 10 langoustines.
* Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poissons. Les faire dorer à l’huile d’olive. Ajouter les tomates, l’ail et le piment d’Espelette. Ajouter le fumet de poissons au vin blanc et le jus de moules bouillants. Cuire rapidement. Ajouter les langoustines en fin de cuisson.
* Dresser en plat creux en terre cuite ou assiettes creuses chaudes : poissons, moules, légumes, bouillon et langoustines. Servir très chaud accompagné de croûtons frits aillés.
* Finir avec des dés de tomate et du persil haché (ce sont les couleurs verte et rouge du drapeau Basque).

A déguster avec un vin rosé d’Irouléguy (Axeridoy).

Le Rapoutet de Thiers.

Plat réalisé et consommé sur la région de Thiers (63).

A déguster de préférence à l’automne ou en hiver.

Ingrédients pour 4 à 6 amis (c’est un plat pour les amis):

1 beau talon de jambon sec d’Auvergne
quelques côtes salées
1 morceau de lard gras (limite rance)
1 gros chou frisé
des pommes de terre à chair ferme (Roseval, BF15, Charlotte..)

La veille:

– Dessaler le jambon sec dans de l’eau froide quelques heures à une nuit selon le salage.

Le jour même:

– Mettre en cuisson le talon de jambon 2 à 3 heures selon le poids.

– Ajouter les côtes salées et le lard gras.

– Ne pas saler malheureux.

– 35 minutes avant la fin ajouter les feuilles de chou frisé.

– Finir avec les pommes de terre épluchées. Pas d’autres légumes.

Dégustation:

Soupe aux choux bien chaude avec tours de moulin à poivre
Le rapoutet, les côtes et les légumes (bonne moutarde forte)
Plateau de fromages d’Auvergne (voir rubrique fromages)
Pompe aux pommes (recette à venir)

Servir ce repas campagnard Thiernois avec un bon vin rouge de Boudes.