Timbale.

Timbale : récipient en pâte (sèche, feuilletée, spaghetti…) destiné à recevoir un garniture donnant son nom à la timbale ( timbale de homard, de langoustines…).

Tirer.

Tirer : opération qui consiste à étirer du sucre cuit (ou isomalt) et à le replier sur lui même plusieurs fois pour le satiner (roses, fleurs, ruban sont en sucre tiré).

Tomber.

Tomber :

♦ Réduire un fond, un fumet ou un liquide jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).
♦ Faire revenir des légumes (oignons, épinards, oseille, chiffonnade de salade…).

Torréfier.

Torréfier :

♦ Faire colorer à sec de la farine au four afin de singer les ragoûts à brun et ainsi permettre une meilleure liaison.
♦ Torréfier du café vert pour en développer les arômes.
♦ Torréfier des fruits secs amandes, noisettes, pignons de pin dans une poêle à sec ou sur une plaque au four. Cela permet de développer leurs arômes et d’obtenir une consistance croustillante.

Tourer.

Tourer : abaisser un pâton de feuilletage ou de pâte à croissants à une certaine épaisseur à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir, puis le plier en trois ou en quatre.

Tourner.

Tourner :

♦ Tailler des légumes (carotte, navet, courgette, pomme de terre…) au couteau en les façonnant en forme de tonnelets, d’olive oblongue ou de savonnette dans le but de régulariser le volume, d’optimiser la cuisson et de favoriser la présentation. Tourner également des artichauts pour obtenir les fonds.

♦ A l’aide d’un couteau d’office, pratiquer de fines cannelures sur la tête des champignons de Paris.
♦ S’emploie également pour une sauce ou une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou qui coagule (ou précipite).

Travailler.

Travailler : Battre, pétrir vigoureusement une pâte, un appareil, une crème afin d’obtenir, selon leur nature ; onctuosité, légèreté, élasticité, homogénéité.

Mille-feuille crème mousseline vanille de Madagascar.

Recette pour 1 mille-feuilles de 8 personnes :

♦ Confectionner une pâte feuilletée : détrempe avec 400 grammes de farine, 6 grammes de sel et 200 grammes d’eau. Réaliser 6 tours avec 300 grammes de beurre doux. Réserver au frais 2 heures.
♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et retourner sur plaque de cuisson. Cuire avec grille dessus au four à + 200°C.
♦ Griller 150 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
♦ Réaliser la crème mousseline : mélanger 2 œufs, 2 jaunes, 240 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille fendue et grattée dans 500 grammes de lait chaud. Verser le lait sur le mélanger, cuire à ébullition (2 minutes) en remuant. Dans un mélangeur, à chaud ajouter 125 grammes de beurre en fouettant. Ajouter ensuite, à froid 125 grammes de beurre, émulsionner. Réserver en filmant au contact.
♦ Détailler 3 disques de feuilletage cuit de 26 cm de Ø.
♦ Monter le mille-feuille : disque de pâte garni de crème, disque de pâte garni de crème. Troisième disque, égaliser la hauteur en appuyant avec une grille, nappé le disque légèrement de nappage blond. Bien égaliser le tour de crème mousseline.
♦ Marbrer le mille-feuille : mettre au point 400 grammes de fondant blanc à + 32°C, fondre le chocolat noir et mettre en cornet. Étendre rapidement le fondant tempéré, réaliser une spirale de chocolat et rayer avec la pointe d’un couteau.
♦ Garnir le tour du mille-feuille avec les amandes effilées grillées. Réserver au frais.
♦ Déguster dans les 24 heures.

Mini figues pochées sirop grenade, myrtilles, kumquat confit. Tranche de panettone pour saucer.

Recette pour 2 personnes :

◊ Centrifuger 1 grenade (les grains).
◊ Réaliser un sirop grenade : jus de grenade 150 grammes et 70 grammes de sucre de canne.
◊ Confire 12 tranches de kumquat dans le sirop. Égoutter et laisser sécher 1 heure.
◊ Laver et fendre légèrement 10 mini figues sur le dessus.
◊ Laver 150 grammes de myrtilles. Éponger.
◊ Pocher les mini figues pendant 2 minutes en les arrosant de sirop.
◊ Trancher un petit panettone. Réserver 2 tranches.
◊ Dresser sur assiettes transparents longues : 5 figues pochées, myrtilles, kumquat. Finir avec sirop sur les figues. Panettone à part pour saucer.

Accompagner d’un petit verre de Maury rouge (avec modération).

Biscuit mi-cuit au chocolat fleur de cao, glace café du Brésil, sauce chocolat extra bitter guayaquil.

Recette pour 10 desserts à l’assiette :

– Réaliser la pâte à biscuit : faire mousser 240 grammes de sucre et 300 grammes d’œufs (5). Ajouter 190 grammes de chocolat noir fleur de cao fondu avec 180 grammes de beurre (à + 40°C). Ajouter 80 grammes de farine tamisée et monter pendant 2 minutes. Réserver au frais pendant 2 heures.
– Chemiser 10 cercles de 7 cm de Ø et de 4 cm de hauteur avec des bandes de papier cuisson beurré. Réserver au frais.
– Confectionner la glace café : Faire bouillir 1 litre de lait, faire infuser 250 grammes de café Brésil concassé pendant 10 minutes. Blanchir 200 grammes d’œufs, 160 grammes de jaunes d’œufs avec 300 grammes de sucre cassonade et 5 grammes de nescafé. Chinoiser le lait sur l’appareil et cuire à la nappe (+ 82°C). Chinoiser, maturer au frais 2 heures.
– Torréfier légèrement 100 grammes de noix de pécan ou de noisettes. Cuire 50 grammes de sucre et 50 grammes d’eau à + 120°C, ajouter les noix de pécan ou noisettes, sabler et caraméliser. Refroidir.
– Réaliser la sauce chocolat extra-bitter guayaquil : faire bouillir 200 grammes de lait, 100 grammes de crème fleurette. Ajouter 240 grammes de chocolat extra-bitter guayaquil, 30 grammes de beurre et 40 grammes de sucre. Lisser et réserver.
– Sangler et turbiner la glace café Brésil. Réserver au conservateur.
– Garnir les 10 cercles chemisés avec le biscuit chocolat. Cuire 10 minutes à + 200°C.
– Dresser sur assiettes froides : fond d’assiette avec sauce chocolat. 1 mi-cuit chaud ou tiède, 1 quenelle de glace café sur noix de pécan caramélisées concassées.
– Décorer : feuille d’or, éclat de chocolat sérigraphié et framboises fraîches.