Les Ecrevisses.

Les écrevisses sont des crustacés décapodes (5 paires de pattes). La première paire de pattes se termine par de puissantes pinces.

Les écrevisses sont des crustacés d’eau douce (ruisseaux, rivières, étangs et mares).

Leur croissance se fait par mues successives. Suite à plusieurs mues, elles atteignent leur taille adulte.

L’écrevisse peut vivre jusqu’à vingt ans.

Les écrevisses étaient autrefois très abondantes en France, en particulier dans la région de Nantua dans l’Ain qui s’en était fait une spécialité gastronomique.

Les principales espèces sont :

• – l’écrevisse patte grêle qui vient principalement de Turquie (chair peu savoureuse),
• – l’écrevisse patte blanche au ventre plus clair que le dos, chair excellente,
• – l’écrevisse patte rouge, la plus grosse, son poids peut atteindre 100 grammes. Ses pinces sont rouges, c’est la plus appréciée.

Achetées vivantes, les écrevisses doivent grouillées dans le panier.

Juste avant de les cuire, il faut châtrer les écrevisses (ôter le boyau intestinal en tirant la nageoire centrale caudale), cela permet d’enlever l’amertume.

Les écrevisses s’accommodent de nombreuses façons : à la nage, à la bordelaise, en gratins (queues), en bisques et veloutés, en sauce Nantua (véritable = béchamel légère montée au beurre d’écrevisses)….