Jean-Pierre BRUNEAU est né le 18 septembre 1943 à Jambes en Belgique. Après des débuts à l’école hôtelière de Namur en 1956 et une poursuite en apprentissage, il part pour la France.

Tout d’abords à Feurs dans la Loire, puis à l’Auberge des Templiers aux Bézards. Ensuite se sera l’Angleterre avant son retour en Belgique.

Il s’installe en 1975 dans une maison bourgeoise à Bruxelles près de la basilique de Koekelgerg.

Jean-Pierre Bruneau obtient sa première étoile en 1977, la deuxième en 1982 pour être couronné des 3 étoiles en 1988 et cela jusqu’en 2003 soit pendant 16 ans.

Jean-Georges VONGERICHTEN est né le 16 mars 1957 à en Alsace (France) dans une famille de charbonniers.

Pour ses 16 ans, ses parents l’emmènent à l’Auberge de l’Ill (3 étoiles) à Illhaeusern. Deux mois plus tard il débute un apprentissage de 3 ans à l’Auberge de l’Ill auprès de Paul Haeberlin qui lui apprend le métier.

Après ces années il passe chez Paul Bocuse (3 étoiles) puis chez Louis Outhier à L’Oasis (3 étoiles) à Mandelieu-la-Napoule. Pour Louis Outhier qui se développe à l’étranger, Jean-Georges VONGERICHTEN passe 5 ans en Asie  ou il ouvre de nombreux restaurants.

Après cela il part pour New York (1985) ou il prend la direction du Lafayette (Hôtel Drake à Manhattan) il devient un cuisinier célèbre et à la mode.

En 1991, Jean-Georges VONGERICHTEN déniche un emplacement à l’angle de Lexington Avenue et de la 64° Rue et crée avec l’aide de son ami Phil Suarez le restaurant  » Jojo  » un bistrot chic ou le succès est immédiat.

Il se rend vite compte qu’il aime créer de nouveaux restaurants. Avec Phil Suarez il ouvre un deuxième puis un troisième restaurant…. A l’heure actuelle il possède 32 restaurants dans le monde dont 8 à New York.

Il emploi 4 600 personnes et génère 150 millions de dollars de chiffre d’affaires (de Shanghai à Saint-Barth en passant par San José, Londres, Paris, Las Vegas…).

En 1997 il ouvre le restaurant Jean-Georges dans la tour Trump à New York ou il obtient 3 étoiles Michelin en 2006, soit 12 ans au plus haut niveau en 2017.

Livres :

• ◊ Simple cuisine : The Easy, New Approach to Four-Star Cooking (1991)
• ◊ Jean-Georges : Cooking At Home with a Four-Star Chef (coécrit avec Mark Bittman) – 1998
• ◊ Simple to Spectacular (coécrit avec Mark Bittman) – 2000
• ◊ Asian Flavoring of Jean-Georges (2007)
• ◊ Home Cooking with Jean-Georges (coécrit avec Geneviève Ko) – 2011

Plats :

• – Lamelles de thon albacore, avocat et radis épicé, marinade au gingembre
• – Risotto, marmelade de champignons et cinq herbes

• – Poulet bio, croûte de parmesan, artichauts, basilic et beurre de citron
• – Escalope de veau, jambon, champignons et lavande

• – Citrus : Gelée de Riesling, neige de citron et main de Buddha – Strudel de kumquat, glace pistache et Chartreuse verte
• – Chocolat : Glace chocolat blanc, sorbet yuzu – Crème au chocolat au lait, gelée de mangue, meringue de sel fumé, orange confite

Jean-Claude BOURGUEIL est né le 1er mai 1947 à Saint-Maure-de-Touraine en Indre-et-Loire.

En 1970 il est au restaurant Horcher à Madrid, puis dans le Valais Suisse. Il arrive en Allemagne pour l’ouverture du restaurant San Francisco du Hilton de Düsseldorf.

En 1972 il entre comme sous-chef puis chef au restaurant Walliser Stuben à Düsseldorf où il obtient 2 étoiles en 1974.

En octobre 1977, il reprend toujours à Düsseldorf un ancien bistrot de mariniers créé en 1733, l’Im Schiffchen (Le petit bateau). Une première étoile arrive en 1979 suivit d’une deuxième en 1983.

La concécration vient en 1988 avec les 3 étoiles au Guide Michelin. Jean-Claude Bourgueil les gardera jusqu’en 2006 soit pendant 19 ans.

Plats :

Mousse de foie gras, soupe verte, homard à la camomille, velouté de champignons des bois….

Jan HARTWIG est un cuisinier allemand né le 29 septembre 1982 à Helmstedt (Basse-Saxe).

A 37 ans, Jan Hartwig est l’un des plus jeunes chefs triplement étoilés d’Allemagne. Selon lui, la haute gastronomie ne repose pas sur des ingrédients de luxe comme le turbot, le maquereau ou le canard de Challans, mais dépend de la capacité du cuisinier à enthousiasmer ses convives via l’excellence et l’amour du goût. Jan Hartwig a repris l’Atelier, le restaurant de l’hôtel Bayerischer Hof à Munich, en 2014. En très peu de temps, il a su emmener cet établissement, son premier, vers les sommets de la gastronomie allemande: trois étoiles au Guide Michelin récompensent son talent. Issu d’une famille de restaurateurs (ses parents gèrent une auberge en forêt près de Brunswick), Jan Hartwig reste très attaché à ses racines.

Jan Hartwig est venu, a vu et a gagné. En 2014, il a repris la direction de la cuisine de l’atelier du Bayerischer Hof et a apporté une bouffée d’air frais au Grand Hôtel classique de la capitale bavaroise, ce qui a longtemps été un peu étrange avec la cuisine gastronomique. Hartwig jeta un rapide coup d’œil à la maison et à sa nouvelle équipe, puis fixa le cap de la meilleure cuisine européenne à Munich. Aucun restaurant trois étoiles n’y avait vu le jour depuis le départ d’Eckhart Witzigmann et Heinz Winkler.

La deuxième étoile est arrivée en 2016 et deux ans plus tard (2018), Jan Hartwig a finalement réussi à ramener Munich dans les rangs des capitales gastronomiques avec un restaurant trois étoiles. Le client devrait particulièrement apprécier le repas, selon l’humble approche du sous-chef de longue date de Sven Elverfeld. Avant cela, cependant, il avait travaillé pour des chefs bien connus tels que Christian Jürgens et Klaus Erfort, donc le succès n’est pas le fruit du hasard.

Son parcours :

• – Formation de 2000 à 2003 – restaurant Dannenfeld Braunschweig
• – juin 2003 -Offiziers Kasino Achun
• – août 2004 – Pomp Duck and Circumstance (commis)
• – juillet 2005 – restaurant Kastell 2 étoiles (Christian Jürgens)
• – mai 2006 – GästHaus 3étoiles (Klaus Erfort) chef de partie
• – juin 2007 – restaurant Aqua 3 étoiles à Wolfsburg (Sven Elverfeld) chef de partie
• – juillet 2009 – restaurant Aqua 3 étoiles sous chef de Sven Elverfeld
• – depuis mai 2014 chef de l’Atelier à l’Hôtel Bayerischer Hof à Munich.
• – 3 étoiles pour le restaurant l’ Atelier à Munich de 2018 à 2021, soit pendant 4 ans).

Voir nouvel article Restaurant Jan à Munich – chef Jan Hartwig 3 étoiles depuis 2023.

Plats :

Jaune d’œuf et basilic – Sardine millésimée – Tartare d’hamachi et caviar, courgette, mozzarella glacée et huile de puntarelle – Langoustine, tripes au champagne, croûte de mayonnaise – Granité à la bière – Saumon d’Écosse du lac Duart, crabe de la mer du Nord, cresson, oseille et radis – Agneau, polenta, vacherin de chèvre, citron confit, anchois et jus de pistou – Bœuf wagyu et sa moelle, aubergine, tapenade de noix, duxelles de shitakés – Ris de veau glacé, chou pointu, cornichons à la moutarde, noix et cacahuètes – Chocolat, banane, gingembre et pâte au levain.

Jacob Jan BOERMA est né en avril 1972 à Höchst en Autriche.

Jacob Jan BOERMA a toujours été fasciné par la cuisine : La cuisine est une passion, c’est quelque chose que vous faites avec votre cœur est sa devise.

Il débute à l’école hôtelière de Groningen. il poursuit son parcours en Allemagne, Angleterre et Belgique.

Il apprend le métier dans des restaurants renommés comme de Bokkedooms (Overveen), Scholteshof (Stevoort) et Het Laurierblad (Berlare) en Belgique ainsi qu’à de Duinrand (Drunen), Kaatje Bij de Sluis (Blokzijl) et de Nederlanden comme chef avec 1 étoile (Vreeland).

Pendant l’été 2002, en août, Jacob Jan BOERMA et sa compagne Kim Veldman ( sommelière) ouvrent leur restaurant  De Leest dans l’atelier d’un ancien cordonnier dans la banlieu de Vaassen.

Jacob Jan BOERMA obtient rapidement, en 2003 une étoile suivit en 2006 de la deuxième étoile au Guide Michelin.

Pour 2014, le rêve d’enfance de Jacob Jan BOERMA se réalise avec l’arrivée de la troisième étoile Michelin, soit ans au plus niveau jusqu’en 2019.

Livres :

• – En bas de la terre – Jacob Jan Boerma et Sacha de Boer (Down to Earth)
• – En arrière à l’Essentiel – Jacob Jan Boerma et Sacha De Boer (Back to Basics)

L’Hôtel DANIELI est un hôtel historique de Venise, quai des Schiavoni près du Palais des Doges et de la Place Saint-Marc.

En 1822, à la fin de la République, le Palais est en partie racheté par Giuseppe Da Niel dit Danieli qui en fait un hôtel.

Cet hôtel de luxe a accueilli de très nombreuses personnalités venant à Venise ; Goethe, Wagner, George Sand et Alfred de Musset, Honoré de Balzac, Charles Dickens, Emile Zola….

L’Hôtel offre une vue unique sur la lagune et San Giorgio Maggiore. L’intérieur contient des oeuvres d’art, du mobilier original, des luminaires en verre de Murano, des colonnes en marbre rose et des tapisseries.

De nos jours l’hôtel se compose de trois palazzi (palais) donnant des uns aux autres. Le restaurant « Terrazza Danieli » au dernier étage de l’hôtel offre un cadre romantique riche d’histoire et sert une cuisine à partir de spécialités typiques vénitiennes.

Le restaurant La Pergola se trouve sur le toit de l’Hôtel Cavalieri Hilton de Rome. De ce restaurant panoramique, la vue sur la ville éternelle et la Basilique Saint-Pierre de Rome est à couper le souffle.

Le chef Heinz BECK (né le 3 novembre 1963 à Friedrichshafen) originaire d’Allemagne,  officie à La Pergola depuis 1994 après être passé au Tantris à Munich et chez Heinz WINKLER à Aschau.

Il pratique une cuisine romaine et méditerranéenne.

La Pergola a obtenu 1 étoile en 1996, une 2ème étoile en 2000. Le couronnement est arrivé en 2006 avec les 3 étoiles au Guide Michelin. Cela fait donc 16 ans en 2021 que Heinz BECK est au plus haut niveau de la gastronomie mondiale.

Spécialités :

• – Infuso di erbe e fava di tonka con tartare di tonno e sorbetto al tè verde
• – Merluzzo nero  con salsa di sedano e crosta al curry
• – Sfera ghiaccata ai frutti rossi su crema al tè con lamponi cristallizzati.

Harald WOHLFAHRT est né le 7 novembre 1955 à Loffenau.

Il travaille au restaurant Schwarzwaldstube depuis 1976, second de Wolfgang Staudenmeler en 1978, il le remplace comme chef en 1980.

Haral Wohlfahrt a coopéré avec Alain Chapel et Eckart Witzigmann.

L’Hôtel Traube Tonbach est situé au coeur de la Forêt noireen Allemagne à une heure de Strasbourg. Il possède trois restaurants dont le célèbre Schwarzwaldstube (limité à 35 couverts par service).

Harald WOHLFAHRT a obtenu une première étoile en 1980 et la seconde en 1982.

La consécration avec 3 étoiles Michelin arrive en 1993, Harald Wohlfahrt bénéficie donc des 3 étoiles depuis 27 ans en 2019 (série en cours).

Quelques plats parmi d’autres : salade de légumes grillés aux filets de sardines fumés, sandre grillé à la compote de tête de veau, escalope viennoise aux airelles, compotée de queue de boeuf aux légumes mijotés et mousseline de pommes de terre truffée, baeckeofe de volaille truffée…..

Grant ACHATZ est né le 25 avril 1974 à Saint Clair (Michigan) aux États-Unis. Il est considéré comme l’un des leaders de la cuisine moléculaire ou progressive.

Grant ACHATZ fils des restaurateurs du Michigan a fait ses études à  » The Culinary Institute of America  » à Hyde Park  (New York), avec un passage chez Charlie TROTTER’S.

Il effectue ensuite un tour d’Europe des restaurants étoilés.

Grant ACHATZ passe ensuite quatre ans chez Thomas KELLER au French Laundry (3 étoiles Michelin) à Yountville en Californie ou il termine sous-chef de cuisine.

En 2001, Grant ACHATZ arrive à Chicago est devient chef exécutif du restaurant  » Trio « , il reste à la tête des cuisines de Trio pendant trois ans et le restaurant est alors classé parmi les meilleurs en 2004.

En 2005, Grant ACHATZ ouvre le restaurant Alinea à Chicago (Lincoln Park).

En juillet 2007, Grant ACHATZ annonce qu’il est atteint d’un cancer de la langue. Une rémission complète après chimiothérapie et radiation lui redonne le goût lentement.

En 2011 Grant ACHATZ obtient les 3 étoiles Michelin soit 10 ans au plus haut niveau en 2020.

Grant ACHATZ possède de nombreux autres restaurants aux Etats-Unis. IL a écrite plusieurs livres en compagnie de Nick Kokonas.

Livres :

• ◊ Alinea en 2008 – Grant Achatz et Nick Kokonas
• ◊ Life, on the line – Grant Achatz et Nick Kokonas

Plats :

• ♦ Wagyu, parsnip, black trumpet, kombu
• ♦ Scallop, citrus aroma, fourteen textures
• ♦ Binchotan, Tokyo inspiration
• ♦ Balloon, hélium, green apple
• ♦ Dungeness crab, squash blossom, cardamom, saffron
• ♦ Trout roe, matsutake, apple, mustard
• ♦ Milk chocolate, pâte sucrée, violet, hazelnut
• ♦ Corn, white chocolate honey, mango