Jan HARTWIG – Restaurant L’Atelier à l’Hôtel Bayerischer Hof (Munich – Allemagne).

Jan HARTWIG est un cuisinier allemand né le 29 septembre 1982 à Helmstedt (Basse-Saxe).

A 37 ans, Jan Hartwig est l’un des plus jeunes chefs triplement étoilés d’Allemagne. Selon lui, la haute gastronomie ne repose pas sur des ingrédients de luxe comme le turbot, le maquereau ou le canard de Challans, mais dépend de la capacité du cuisinier à enthousiasmer ses convives via l’excellence et l’amour du goût. Jan Hartwig a repris l’Atelier, le restaurant de l’hôtel Bayerischer Hof à Munich, en 2014. En très peu de temps, il a su emmener cet établissement, son premier, vers les sommets de la gastronomie allemande: trois étoiles au Guide Michelin récompensent son talent. Issu d’une famille de restaurateurs (ses parents gèrent une auberge en forêt près de Brunswick), Jan Hartwig reste très attaché à ses racines.

Jan Hartwig est venu, a vu et a gagné. En 2014, il a repris la direction de la cuisine de l’atelier du Bayerischer Hof et a apporté une bouffée d’air frais au Grand Hôtel classique de la capitale bavaroise, ce qui a longtemps été un peu étrange avec la cuisine gastronomique. Hartwig jeta un rapide coup d’œil à la maison et à sa nouvelle équipe, puis fixa le cap de la meilleure cuisine européenne à Munich. Aucun restaurant trois étoiles n’y avait vu le jour depuis le départ d’Eckhart Witzigmann et Heinz Winkler.

La deuxième étoile est arrivée en 2016 et deux ans plus tard (2018), Jan Hartwig a finalement réussi à ramener Munich dans les rangs des capitales gastronomiques avec un restaurant trois étoiles. Le client devrait particulièrement apprécier le repas, selon l’humble approche du sous-chef de longue date de Sven Elverfeld. Avant cela, cependant, il avait travaillé pour des chefs bien connus tels que Christian Jürgens et Klaus Erfort, donc le succès n’est pas le fruit du hasard.

Son parcours :

  • – Formation de 2000 à 2003 – restaurant Dannenfeld Braunschweig
  • – juin 2003 -Offiziers Kasino Achun
  • – août 2004 – Pomp Duck and Circumstance (commis)
  • – juillet 2005 – restaurant Kastell 2 étoiles (Christian Jürgens)
  • – mai 2006 – GästHaus 3étoiles (Klaus Erfort) chef de partie
  • – juin 2007 – restaurant Aqua 3 étoiles à Wolfsburg (Sven Elverfeld) chef de partie
  • – juillet 2009 – restaurant Aqua 3 étoiles sous chef de Sven Elverfeld
  • – depuis mai 2014 chef de l’Atelier à l’Hôtel Bayerischer Hof à Munich.

Plats : Jaune d’œuf et basilic – Sardine millésimée – Tartare d’hamachi et caviar, courgette, mozzarella glacée et huile de puntarelle – Langoustine, tripes au champagne, croûte de mayonnaise – Granité à la bière – Saumon d’Écosse du lac Duart, crabe de la mer du Nord, cresson, oseille et radis – Agneau, polenta, vacherin de chèvre, citron confit, anchois et jus de pistou – Bœuf wagyu et sa moelle, aubergine, tapenade de noix, duxelles de shitakés – Ris de veau glacé, chou pointu, cornichons à la moutarde, noix et cacahuètes – Chocolat, banane, gingembre et pâte au levain.

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