Mois : juin 2021

Râble de lapin farci sauce « civet », tagliatelle et tomate aux cèpes bouchons.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, désosser 3 beaux râbles de lapin. Réserver les parures et les os concassés.
  • ◊ Sauter vivement les os et parures dans un peu d’huile et de beurre (coloration). Ajouter une mirepoix de carotte et oignon, 1 gousse d’ail et un bouquet garni. Suer.
  • ◊ Flamber au Cognac, mouiller avec 1 bouteille de vin rouge. Réduire.
  • ◊ Ajouter 1 litre de fond brun lié de lapin. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Monter au beurre et ajouter 20 grammes de chocolat noir (couleur et brillance de la sauce). Chinoiser.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline avec 100 grammes de chair de lapin, sel fin, poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et 100 grammes de crème épaisse. Ajouter quelques pistaches bien vertes.
  • ◊ Assaisonner et farcir les 3 râbles. Les rouler et les envelopper individuellement dans du film alimentaire.
  • ◊ Cuire les râbles à la vapeur 30 minutes (moelleux).
  • ◊ Tailler 350 grammes de cèpes en brunoises. Les faire sauter à l’huile d’olive avec 1 gousse d’ail en chemise. Assaisonner les cèpes et en garnir 6 tomates moyennes évidées.
  • ◊ Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
  • ◊ Cuire « al dente » 350 grammes de tagliatelle. Les lier au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Défilmer les râbles de lapin et les colorer au beurre dans un sautoir (coloration blonde).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché posé sur la sauce, finir avec 1 tomate garnie et 1 bouquet de tagliatelle.

A déguster avec le même vin rouge que la sauce « civet ».

Pot au feu du dimanche midi.

Recette pour 10 personnes :

  • • Eplucher et laver 250 grammes de carottes, clouter (clous de girofle) 2 petits oignons, « brûler » 1 oignon coupé en 2, préparer 1 riche bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier et céleri branche), éplucher 2 gousses d’ail.
  • • Habiller, ficeler si nécessaire les viandes : gîte avec os, paleron, macreuse, plat de côtes…
  • • Plonger les viandes dans l’eau froide plus gros sel. Amener à ébullition. Ecumer et dégraisser.
  • • Ajouter la garniture aromatique (légumes préparés), du poivre en grains. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures 30 minutes. Ecumer régulièrement.
  • • Eplucher carottes, navets raves, navets longs, pommes de terre, céleri branches, blancs de poireau.
  • • Tailler les légumes en sifflets (carottes et navets). Tourner les pommes de terre, tronçonner les poireaux et céleri branches.
  • • Cuire chaque légume dans le bouillon (marmite) du pot au feu. Cuire les pommes de terre départ eau froide. Réserver les légumes ensemble.
  • • Pocher 10 os à moelle à frémissements.
  • • Détailler les différents morceaux de pot au feu.
  • • Dresser en plat ou marmite : viandes, légumes cuits, os à moelle et bouillon bien chaud.

Servir accompagné de différentes moutardes (blanche, à l’ancienne), de gros sel, cornichons, sauce mayonnaise ou raifort…Un vin rouge charpenté convient idéalement à ce plat de terroir à partager en famille ou entre amis un jour d’hiver.

Médaillons de veau, jus gras, carottes primeurs et pommes châteaux.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer et tailler 2 médaillons de veau dans le filet ou le quasi.
  • ♦ Eplucher, tourner et laver 6 pommes châteaux. Les blanchir (départ eau froide).
  • ♦ Eplucher, laver 8 carottes fanes. 
  • ♦ Rissoler les pommes châteaux à l’huile et beurre demi sel.
  • ♦ Glacer les carottes dans du fond blanc de veau et un peu d’huile d’olive (cuisson croquante).
  • ♦ Assaisonner et sauter les médaillons au beurre avec gousse d’ail et thym frais en arrosant régulièrement. Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Déglacer la sauteuse des médaillons avec de l’eau froide, cuire et trancher à l’huile d’olive. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Choux farci à ma façon pour des amis.

Recette pour 20 personnes ayant bon appétit :

  • ◊ Cuire 1,5 kg de rôti de porc dans l’échine (assez grasse) et 1,5 kg dans la longe (les tenir moelleux).
  • ◊ Trier et laver soigneusement les feuilles (entières) de 3 choux pommés.
  • ◊ Blanchir les feuilles quelques minutes à l’eau bouillante, rafraîchir et égoutter (éponger). Réserver.
  • ◊ Réaliser 1 litre de coulis de tomate (monder, épépiner, concasser et cuire avec oignons ciselés) mixer finement, assaisonner.
  • ◊ Confectionner 1 litre de fond blanc de veau.
  • ◊ Faire sauter 900 grammes de champignons sauvages (concassés), assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Sauter 150 grammes de morilles sèches trempées et triées (les émincer). Vérifier.
  • ◊ Eplucher 2 gros oignons, les couper en quartiers.
  • ◊ Hacher les viandes de porc de 2 grosseur différentes, ajouter les champignons, morilles, 30 grammes de truffes fraîches hachées grossièrement, le coulis de tomate et 2 kg d’agneau d’Ecosse haché finement.
  • ◊ Lier intimement cette farce, vérifier l’assaisonnement et ajouter les petits morceaux de chou émincés fin.
  • ◊ Graisser à la graisse d’oie une grosse cocotte en fonte. Chemiser avec les feuilles de choux blanchis (les plus vertes). Tapisser avec la farce, ajouter les feuilles, la farce, etc.
  • ◊ Fermer avec des feuilles de choux. Ajouter du fond blanc à chaque étape.
  • ◊ Enfourner pour 3h30 à + 160°C. Vérifier la cuisson. Laisser reposer (tasser 45 minutes).
  • ◊ Ramener à bonne température au four et servir la cocotte sur la table. Faites le service ou chacun se sert à sa convenance.

Selon vos amis prévoyez des entrées ou pas, du fromage ou pas. Pour notre part nous n’avons fait l’impasse sur aucun plat : entrées (plusieurs), fromages…… Profitez de cette occasion pour faire des accords mets et vins (toujours avec modération).

La cocotte de chou farci cuit pesait 14 kg (4 kg de cocotte). Nous n’avons tout de même pas fini le même jour.

Chili con carne du Nord Isère.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Emincer 160 grammes d’oignons.
  • ♦ Monder, épépiner et émincer finement 300 grammes de poivrons rouges.
  • ♦ Tailler 160 grammes poitrine fumée en petits lardons.
  • ♦ Eplucher et hacher 2 gousses d’ail.
  • ♦ Hacher 600 grammes de boeuf (tranche) et 300 grammes de veau (noix).
  • ♦ Monder, épépiner et concasser des tomates (700 grammes).
  • ♦ Egoutter 1 kg de haricots rouges au naturel.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive les oignons, poivron et ail. Ajouter les lardons et les viandes hachées. Cuire.
  • ♦ Mettre en cocotte. Ajouter les tomates concassées, 2 cuillères de cumin, 1 cuillère de paprika, du piment de Cayenne, quelques gouttes de tabasco. Saler, mélanger et cuire lentement 1h30.
  • ♦ Ajouter les haricots rouges et finir de mijoter 20 minutes.

Déguster comme si vous étiez en Amérique du Sud.

Carré de veau poêlé à la bière du Nord, tartelette au Maroilles AOC, endive braisée et crosnes persillés.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Habiller, manchonner et ficeler un carré de veau de 4 côtes.
  • ♦ Mettre le carré en cuisson « Poêler » avec une garniture aromatique (carottes, oignons, ail, bouquet garni et tomate) au four et à couvert. l’arroser en court de cuisson (1 h environ).
  • ♦ Confectionner une pâte brisée salée, abaisser, piquer et foncer 6 tartelettes.
  • ♦ Frotter 400 grammes de crosnes au gros sel, rincer. Blanchir rapidement à l’eau bouillante.
  • ♦ Cuire à la vapeur 150 grammes de pommes de terre. Eplucher, couper en dés et réserver.
  • ♦ Braiser 3 grosses endives. Les couper en 2 faire sauter au beurre (légère coloration + gruyère).
  • ♦ Garnir les tartelettes avec les pommes de terre, du Maroilles en dés, de petits lardons. Finir avec un appareil à crème prise salée. Enfourner à + 185°C pendant 20 minutes.
  • ♦ Faire sauter les crosnes au beurre, ajouter une petite persillade.
  • ♦ Réaliser le fond de poêlage (pincer les sucs, déglacer avec la bière, réduire. Mouiller fond brun lié de veau. Cuire, chinoiser, vérifier et dégraisser après repos).
  • ♦ Dresser le carré (glacé au fond de poêlage) sur plat long. Disposer la garniture : crosnes, tartelette et endives.

Déguster soit avec une bière, soit avec un vin rouge.

Encornets et poulpe à la tomate et piment.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Nettoyer soigneusement 800 grammes d’encornets. Ouvrir et bien vérifier. Couper la bouche. Rincer les tentacules.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons et hacher finement 4 gousses d’ail frais.
  • ◊ Émincer 350 grammes de tentacules de poulpe cuites. Réserver.
  • ◊ Sauter très vivement les encornets à l’huile d’olive très chaude. Ajouter les tentacules de poulpe. Sauter.
  • ◊ Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché. Suer. Ajouter un petit piment oiseau haché.
  • ◊ Flamber au Pastis (60 grammes). Ajouter 40 tomates cerises. Sauter.
  • ◊ Ajouter 400 grammes de coulis de tomate maison et cuire lentement avec du basilic ciselé.
  • ◊ Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en bols chauds. Finir avec basilic et ciboulette.

Matelote d’anguille Bourguignonne façon Christophe.

Recette pour 10 personnes :

  • La veille :
  • • Préparer la marinade avec échalotes, oignons, carottes, ail, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne et marc de Bourgogne.
  • • Assommer, saigner et écorcher (dépouiller) les anguilles (2 kg).
  • • Ebarber, vider, limoner.
  • • Détailler en tronçons de 5 cm de long, inciser légèrement (pour éviter la déformation).
  • • Mettre en marinade une nuit (opération facultative).
  • Le jour même :
  • • Egoutter, éponger et fariner les tronçons. Les faire revenir au beurre (légère coloration).
  • • Ajouter la garniture aromatique. Faire suer l’ensemble.
  • • Flamber au marc de Bourgogne. Mouiller avec la marinade. Réduire.
  • • Ajouter 500 grammes de fumet de sole. Cuire 20 minutes environ.
  • • Glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, Blanchir et sauter 250 grammes de lardons (petits), Escaloper et sauter 300 grammes de champignons de Paris.
  • • Tailler 10 croûtons de pain de mie en forme de « coeur », lustrer au beurre et colorer à la salamandre (frotter à l’ail).
  • Finition :
  • • Décanter les tronçons d’anguille.
  • • Réduire la sauce et lier si nécessaire au beurre manié.
  • • Passer au chinois sur les tronçons.
  • • Ajouter la garniture bourguignonne et mijoter 2 minutes.
  • • Dresser sur bi-métal chaud. Finir persil haché et croûtons saucés et persillés.

Déguster avec le même vin de Bourgogne ayant servi pour la sauce.

Filet de perche du lac Léman au vin Petite Arvine, beurre d’herbes, palets de polenta au gruyère Suisse A.O.C.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter. Vérifier et piècer 10 filets de perche du lac à 150 grammes. Assaisonner. Mettre sous vide en ajoutant un peu de vin blanc Petite Arvine. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire la polenta : 1 litre d’eau à ébullition, ajouter 250 grammes de polenta (semoule de maïs) cuire. Assaisonner et ajouter 120 grammes de gruyère Suisse râpé. Mettre en plaque et aplatir à 3 cm. Refroidir.
  • ♦ Laver, châtrer et cuire 10 écrevisses du lac dans un court-bouillon bouillant. Trousser.
  • ♦ Réduire 80 grammes d’échalotes ciselées dans 400 grammes de vin blanc sec Suisse (Petite Arvine). Crémer et réduire. Chinoiser.
  • ♦ Ajouter du gruyère Suisse râpé sur les palets de polenta et enfourner à four chaud pendant 10 minutes pour gratiner.
  • ♦ Cuire les filets de perche dans un four vapeur pendant 6 minutes.
  • ♦ Monter au beurre la réduction de crème et échalote au vin blanc sec. Finir avec herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil et estragon).
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes (voir modèles).

Accompagner avec un vin blanc Petite Arvine (avec modération).

Encornets farcis façon sétoise, riz valencienne.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Nettoyer 10 encornets. séparer les tentacules garder au frais pour la farce.
  • ♦ Cuire légèrement 250 grammes de chair à saucisse à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner la farce préparations préliminaires : hacher 150 grammes d’oignon, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil plat. Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain. Hacher grossièrement les tentacules d’encornets. Monder, tailler en dés les poivrons rouge et vert (1+1).
  • ♦ Farce : Sauter à l’huile d’olive les tentacules, ajouter l’oignon et les poivrons, ajouter la tomate. Hors du feu, ajouter le persil, l’ail, la mie de pain, 3 œufs entiers, sel fin et piment de Cayenne. Incorporer la chair à saucisse (mélange homogène).
  • ♦ Farcir les tubes d’encornets, les fermer avec des brochettes en bois. Ranger dans un plat huilé. Ajouter persil, ail, oignons hachés, sel, poivre, vin blanc et fumet de poisson. Couvrir papier cuisson et couvercle. Amener à ébullition et finir au four + 180°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Réaliser le riz valencienne : riz pilaf avec petits pois, poivrons rouge et vert, tomates, oignons.
  • ♦ Réduire la cuisson des encornets. Les napper et ajouter de l’huile d’olive plus mie de pain. Colorer légèrement au four ou à la salamandre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : calamar farci nappé + pluches de cerfeuil. Riz valencienne moulé. Finir avec jambon cru et tranche de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé Languedoc (avec modération).