Râble de lapin farci sauce « civet », tagliatelle et tomate aux cèpes bouchons.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, désosser 3 beaux râbles de lapin. Réserver les parures et les os concassés.
  • ◊ Sauter vivement les os et parures dans un peu d’huile et de beurre (coloration). Ajouter une mirepoix de carotte et oignon, 1 gousse d’ail et un bouquet garni. Suer.
  • ◊ Flamber au Cognac, mouiller avec 1 bouteille de vin rouge. Réduire.
  • ◊ Ajouter 1 litre de fond brun lié de lapin. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Monter au beurre et ajouter 20 grammes de chocolat noir (couleur et brillance de la sauce). Chinoiser.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline avec 100 grammes de chair de lapin, sel fin, poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et 100 grammes de crème épaisse. Ajouter quelques pistaches bien vertes.
  • ◊ Assaisonner et farcir les 3 râbles. Les rouler et les envelopper individuellement dans du film alimentaire.
  • ◊ Cuire les râbles à la vapeur 30 minutes (moelleux).
  • ◊ Tailler 350 grammes de cèpes en brunoises. Les faire sauter à l’huile d’olive avec 1 gousse d’ail en chemise. Assaisonner les cèpes et en garnir 6 tomates moyennes évidées.
  • ◊ Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
  • ◊ Cuire « al dente » 350 grammes de tagliatelle. Les lier au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Défilmer les râbles de lapin et les colorer au beurre dans un sautoir (coloration blonde).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché posé sur la sauce, finir avec 1 tomate garnie et 1 bouquet de tagliatelle.

A déguster avec le même vin rouge que la sauce « civet ».

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