Recette pour 8 personnes :

• ¤ Habiller et fileter 2 grosses soles filets.

• ¤ Inciser, aplatir et dégorger les 8 filets. Couper et dégorger les arêtes.
• ¤ Réaliser un fumet de sole au Saint-Emilion (80 grammes oignons sués au beurre + arêtes égouttées, faire suer, mouiller avec 1 bouteille de vin, cuire 25 minutes, chinoiser).
• ¤ Confectionner une farce mousseline de saumon (Label Rouge de préférence) avec 250 grammes de chair, 8 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et finir avec 250 grammes de crème fraîche.
• ¤ Plier et garnir les filets de farce avec une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au frais 1 heure.
• ¤ Réduire « à glace » 1 bouteille de Saint-Emilion.
• ¤ Réduire et lier légèrement le fumet de sole au vin rouge. Chinoiser sur la réduction Saint-Emilion. Monter avec 80 grammes de beurre, vérifier l’assaisonnement, chinoiser et réserver au chaud.
• ¤ Réaliser 8 fleurons au sésame doré (pâte feuilletée).
• ¤ Cuire « à blanc » 8 têtes de champignons.
• ¤ Trousser et cuire vapeur 8 langoustines.
• ¤ Cuire les filets de sole à la vapeur (8 à 10 minutes selon grosseur).
• ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes avec un trait de réduction balsamique, finir avec cerfeuil (voir photo).

Servir avec le même Saint-Emilion ayant servi à la sauce (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller, fileter et détailler le sandre (2,5 kg). Obtenir 10 pavés, réserver au frais.
• ¤ Confectionner un fumet de sandre.
• ¤ Châtrer, trousser et pocher (2 minutes) au fumet de sandre 10 belles écrevisses. Réserver au chaud.
• ¤ Réaliser 10 fleurons en forme de poisson. Cuire et réserver au chaud. 
• ¤ Confectionner la sauce au vin de noix : réduire échalotes ciselées (60 grammes) avec le vin blanc sec (750 grammes), mouiller 250 grammes de vin de noix et fumet de sandre. Réduire 2/3, crémer, réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. Chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud.
• ¤ Trier, brosser et embrocher sur romarin 10 cèpes bouchons.
• ¤ Sauter 10 mini épis de maïs au beurre et les 10 brochettes de cèpes.
• ¤ Assaisonner les filets de sandre et les cuire 5 minutes au four vapeur (chair nacrée).
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes : filet nappé, brochette de cèpe, mini épi de maïs, fleuron et écrevisse. Finir avec cerneaux de noix concassés et poivre 5 baies sur le sandre.

Déguster avec un vin blanc sec ou un petit verre de vin de noix (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller, fileter et désarêter 2,5 kg de sandre. Détailler en 20 portions de 75 grammes. Plier 10 en « cravate » et les 10 autres roulés en paupiettes. Assaisonner.
• ♦ Confectionner un fumet avec les arêtes.
• Réduire à glace 350 grammes de Riesling avec 70 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 600 grammes de fumet de sandre, réduire. Crémer avec 300 grammes de crème fraîche, réduire et monter au beurre. Assaisonner.
• ♦ Réaliser 10 fleurons en forme de poisson. Dorer, décorer. Cuire au four à + 200°C.
• ♦ Châtrer, trousser et pocher 10 écrevisses 2 minutes dans le fumet de sandre.
• ♦ Détailler et griller 10 mini épis de maïs.
• ♦ Griller 20 demis cèpes bouchons. Les embrocher sur un morceau de romarin.
• ♦ Cuire les sandres à la vapeur (cuisson nacrée).
• ♦ Ciseler 1 botte d’oseille en chiffonnade. Suer au beurre et ajouter à la sauce.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : fonds nappées de sauce, poser 1 cravate et 1 paupiette. Terminer avec la garniture (écrevisse, cèpes, fleuron et maïs).

Déguster avec un Riesling (avec modération).

Recette pour 12 personnes :

• • Habiller, fileter et désarêter 12 rougets  de roche. Réserver au frais sous film avec fleur de thym.
• • Laver et tourner ou lever 24 courgettes , 24 céleris raves, tailler 12 morceaux d’aubergines en grosse paysanne, 12 demis mini-poivrons, 12 petites feuilles de fenouil, 12 gousses d’ail en chemise et ciseler 50 grammes d’échalotes.
• • Confire les légumes séparément à l’huile d’olive (10 minutes environ). Glacer à brun 12 petits oignons. Frire 12 tomates cerises.
• • Confectionner 12 « cylindres » perforés en feuille de brick badigeonnées d’huile d’olive. Les colorer à four chaud autour de cercles de 10 cm de Ø.
• • Réaliser une anchoïade (anchois, olives et ail mixés). Réserver.
• • Réduire à glace les échalotes avec du vin blanc sec, flamber Pastis, mouiller fumet de sole, réduire de demi, crémer et réduire à consistance. Chinoiser et réserver au chaud.
• • Monter 12 tartelettes de 8 cm de Ø en pâte feuilletée (voir photos). Cuire à four chaud + 220°C pendant 10 minutes environs.
• • Cuire très rapidement les filets de rouget dans un four vapeur. Lustrer à l’huile d’olive fruitée. Lustrer également les 12 tartelettes de légumes.
• • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes : fonds de sauce anisée, filets dans le cercles de brick, tartelette de légumes croquants. Finir avec 2 pointes d’anchoïade et 1 brin de ciboulette.

Déguster avec un vin de Provence. Consommer avec modération.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Lever les filets d’une daurade royale. Désarêter et peler.
• ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et éponger.
• ◊ Faire mariner 45 minutes la daurade, les noix avec huile d’olive, citron, gingembre, sel et poivre.
• ◊ Réaliser un petit fumet de daurade et barbes de Saint Jacques. Crémer, réduire et parfumer au Noilly Prat. Chinoiser et monter au beurre.
• ◊ Cuire 80 grammes de linguine à l’encre de seiche. Lier huile d’olive et gingembre haché.
• ◊ Faire sauter 4 figues noires au beurre. Assaisonner et flamber Noilly Prat.
• ◊ Sauter les Saint Jacques à l’huile d’olive. Sauter en dernier les filets de daurade (cuisson très rapide).
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine, filet de daurade, cordon de sauce au Noilly. Finir avec les Saint Jacques, figues et alfalfa sur la daurade.

Accompagner d’une verre de Roussette de Savoie (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud.
• ◊ Mariner les pavés de cabillauds assaisonnés avec huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais 2 heures.
• ◊ Tailler 1 citron confit en dés.
• ◊ Cuire 250 grammes de riz long 12 minutes dans une eau citronnée bouillante et salée.
• ◊ Egoutter et lier huile d’olive, ajouter les dés de citron confit.
• ◊ Cuire à la vapeur de fumet de poisson et basilic les 4 pavés. Effeuiller délicatement.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : riz au citron confit, effeuillée de cabillaud au basilic. Finir feuille de basilic et citron vert.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Laver, châtrer 3 kg d’écrevisses.
• ♦ Cuire immédiatement les écrevisses au four vapeur pendant 4 minutes.
• ♦ Faire tremper 80 grammes de morilles sèches. Trier, laver.
• ♦ Décortiquer les écrevisses. Réserver les queues au frais.
• ♦ Décoquiller 6 Saint-Jacques. Rincer et réserver les noix.
• ♦ Réaliser une bisque d’écrevisses avec les carapaces : sauter les carapaces (concassées) à l’huile d’olive, suer carottes et oignons en brunoise. Flamber Cognac. Ajouter des tomates fraîches, ail, bouquet garni et 80 grammes de riz rond. Mouiller avec 2 litres d’eau froide. Cuire 45 minutes. Mixer et chinoiser finement.
• ♦ Faire sauter doucement les morilles coupées en 2. Assaisonner.
• ♦ Réduire si nécessaire la bisque d’écrevisses. Crémer légèrement et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre pour les chauffer. Ajouter de la bisque et les morilles, mijoter 1 minute. Réserver au chaud.
• ♦ « Snacker » les 6 noix de Saint-Jacques (chair nacrée).
• ♦ Dresser en assiettes creuses : ragoût d’écrevisses et morilles. Finir avec Saint-Jacques et fleur.

Déguster avec un bon vin blanc sec (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Dessabler 1 kg de coques dans plusieurs eaux froides.
• ◊ Ouvrir avec vin blanc, huile d’olive, fumet de poisson (facultatif), fenouil bulbe, pistils de safran et poivre blanc. Décoquiller les coques. Filtrer et réserver le bouillon.
• ◊ Lever à la cuillère à racines les légumes (carottes rouge,  jaune, orange et blanche, courgette).
• ◊ Glacer les légumes à blanc (eau, sel, poivre, sucre et beurre). Légumes fondants.
• ◊ Parer la queue de lotte et tailler en quatre morceaux.
• ◊ Tailler 4 petits dos de cabillaud.
• ◊ Pocher la lotte dans le bouillon de coques. Ajouter les dos de cabillaud en fin de cuisson.
• ◊ Filtrer la cuisson et mettre au point.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lotte et cabillaud avec coques. Ajouter le bouillon de coques fenouil et safran. Finir avec les légumes glacés.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Parer, désarêter et détailler 10 « dos » de saumon de 130 grammes chacun. Assaisonner légèrement de sel fin et poivre blanc.
• ◊ Couper 30 bâtonnets de vieux Gouda et contiser (insérer le gouda dans des incisions) les « dos ». Réserver au frais.

• ◊ Gratter et laver soigneusement 500 grammes de moules de Hollande. Les ouvrir à la « marinière ». Filtrer et réduire la cuisson des moules.
• ◊ Pocher 120 grammes de haddock dans 700 grammes de lait entier.
• ◊ Ajouter le haddock (dépouiller peau et arêtes) et le lait fumé à la cuisson des moules. Mixer, chinoiser et vérifier. Ajouter 300 grammes de lait entier.
• ◊ Graisser très légèrement une poêle antiadhésive et cuire les « dos » côté peau. Finir la « cuisson » sous la salamandre (peau croustillante, milieu moelleux et Gouda fondant).
• ◊ Emulsionner le lait fumé.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : saumon, moules, écume de lait fumé et aneth.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Tremper pendant 4 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide.
• ♦ Tailler 2 dos de sandre dans un filet désarêter (160 grammes chacun). Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
• ♦ Trier les morilles, sauter au beurre, ajouter échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
• ♦ Réaliser un risotto milanais (tomate) : suer 45 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive, nacrer 100 grammes de riz Arborio. Ajouter un peu de safran poudre. Mouiller avec 150 grammes de sauce tomate et continuer avec un bouillon de légumes. Mantecare avec crème et parmesan râpé. Ajouter les morilles sautées.
• ♦ Sauter les dos de sandre à l’huile de truffes (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé et morille en décor, dos de sandre avec huile de truffe et 3 lames de truffes noires.

Accompagner d’un verre de Meursault (avec modération).