Duo de lotte et cabillaud, bouillon de coques au fenouil et pistils de safran, légumes glacés.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dessabler 1 kg de coques dans plusieurs eaux froides.
  • ◊ Ouvrir avec vin blanc, huile d’olive, fumet de poisson (facultatif), fenouil bulbe, pistils de safran et poivre blanc. Décoquiller les coques. Filtrer et réserver le bouillon.
  • ◊ Lever à la cuillère à racines les légumes (carottes rouge,  jaune, orange et blanche, courgette).
  • ◊ Glacer les légumes à blanc (eau, sel, poivre, sucre et beurre). Légumes fondants.
  • ◊ Parer la queue de lotte et tailler en quatre morceaux.
  • ◊ Tailler 4 petits dos de cabillaud.
  • ◊ Pocher la lotte dans le bouillon de coques. Ajouter les dos de cabillaud en fin de cuisson.
  • ◊ Filtrer la cuisson et mettre au point.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lotte et cabillaud avec coques. Ajouter le bouillon de coques fenouil et safran. Finir avec les légumes glacés.

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