Ecrevisses et morilles en bisque à l’estragon, Saint-Jacques snackée.

Recette pour 6 personnes :

  • Laver, châtrer 3 kg d’écrevisses.
  • Cuire immédiatement les écrevisses au four vapeur pendant 4 minutes.
  • Faire tremper 80 grammes de morilles sèches. Trier, laver.
  • Décortiquer les écrevisses. Réserver les queues au frais.
  • Décoquiller 6 Saint-Jacques. Rincer et réserver les noix.
  • Réaliser une bisque d’écrevisses avec les carapaces : sauter les carapaces (concassées) à l’huile d’olive, suer carottes et oignons en brunoise. Flamber Cognac. Ajouter des tomates fraîches, ail, bouquet garni et 80 grammes de riz rond. Mouiller avec 2 litres d’eau froide. Cuire 45 minutes. Mixer et chinoiser finement.
  • Faire sauter doucement les morilles coupées en 2. Assaisonner.
  • Réduire si nécessaire la bisque d’écrevisses. Crémer légèrement et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre pour les chauffer. Ajouter de la bisque et les morilles, mijoter 1 minute. Réserver au chaud.
  • « Snacker » les 6 noix de Saint-Jacques (chair nacrée).
  • Dresser en assiettes creuses : ragoût d’écrevisses et morilles. Finir avec Saint-Jacques et fleur.

Déguster avec un bon vin blanc sec (avec modération).

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