◊ Monder 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune et 1 vert). Les tailler en brunoise de 4 mm.
◊ Éplucher et ciseler assez gros 160 grammes d’oignon doux des Cévennes.
◊ Monder, épépiner et concasser 6 grosses tomates.
◊ Laver une courgette blanche, la tailler en dés comme les poivrons.
◊ Hacher 3 gousses d’ail dégermées.
◊ Ôter le pistil de 8 fleurs de courgette.
◊ Ajouter 80 grammes de farine à 120 grammes d’eau glacée. Saler.
◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons. Assaisonner, sel, poivre. Ajouter 2 gousses d’ail.
◊ Parer 4 côtes de veau fermier. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
◊ Ajouter la courgette aux poivrons et oignon. Cuire 6 minutes. Ajouter les tomates concassées. Cuire 10 minutes avec une pincée de sucre pour atténuer l’acidité des tomates.
◊ Sauter les côtes de veau au beurre demi sel avec gousses d’ail et thym frais. Déglacer eau, réduire. Assaisonner.
◊ Frire les 8 fleurs de courgettes dans de l’huile d’olive à + 180°C : passer les fleurs dans la pâte et frire rapidement. Égoutter sur papier absorbant. Saler.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : cercle de légumes, côte de veau nappée de jus. Finir avec 2 fleurs en beignets.
Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).
◊ Parer, manchonner 3 grosses côtes de veau fermier de 400 grammes chacune.
◊ Tremper 30 morilles. Trier, laver et sauter.
◊ Tourner 3 gros artichauts, enlever le foin, citronner et couper en quartiers. Cuire avec huile d’olive, jus de citron, vin blanc et coriandre.
◊ Trier 5 grammes de chanterelles et 9 cèpes bouchons. Faire sauter au beurre avec échalote ciselée, ajouter les morilles et les artichauts à la fin.
◊ Eplucher, laver 18 gousses d’ail rose de Lautrec. Les ajouter aux légumes en fin de cuisson.
◊ Tourner, laver et blanchir 24 pommes cocottes. Sauter au beurre.
◊ Assaisonner, cuire les côtes de veau au beurre et à l’huile d’olive avec sauge et thym frais, ajouter 4 gousses d’ail et 1 oignon doux des Cévennes en morceaux. Cuire lentement 40 minutes environ avec les os des vertèbres.
◊ En fin de cuisson, enlever les os et ajouter tous les légumes. Mijoter 5 minutes en ajoutant quelques tomates cerises de couleurs.
◊ Couper les côtes dans l’épaisseur. Redresser dans la cocotte avec la garniture autour.
Déguster accompagné d’un vin rouge de Bordeaux Saint-Emilion (avec modération).
♦ Tremper 4 morilles jumbo. Les cuire et les sauter au beurre. Assaisonner.
♦ Parer, désosser les vertèbres d’une côte double de veau fermier. Ficeler pour maintenir en forme, assaisonner. Garder os et parures maigres pour le jus.
♦ Sauter lentement la côte double de veau dans un sautoir en cuivre avec 2 gousses d’ail et 1 feuille de laurier. Ajouter os et parures.
♦ Trier 150 grammes de choux de Bruxelles. Les cuire à l’anglaise.
♦ Tourner 2 artichauts poivrade. Couper en 2 et cuire façon barigoule : échalote suée, artichauts et coriandre, déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller eau. Assaisonner et cuire.
♦ Lever à la cuillère à racine 150 grammes de pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
♦ Trier et escaloper 150 grammes de champignons de Paris bruns, laver. Sauter au beurre, assaisonner.
♦ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec un fond brun clair de veau. Cuire. Assaisonner.
♦ Ajouter les légumes dans le jus de veau pour les réchauffer.
♦ Trancher la côte de veau.
♦ Dresser en cocotte : côte tranchée, garniture autour. Finir avec jus de veau.
Accompagner d’un verre de vin rouge Châteauneuf-du-Pape (avec modération).
♦ Parer et manchonner 1 côte de veau épaisse de 2 personnes (450 grammes environ).
♦ Eplucher, tourner 6 pommes de terre vitelotte. Réserver.
♦ Eplucher 10 mini carottes, 10 mini navets et 10 oignons grelots.
♦ Glacer à blanc les carottes, navets et oignons grelots (eau froide, beurre, sel, poivre blanc et pincée de sucre). Réserver.
♦ Assaisonner et colorer au sautoir la côte de veau au beurre salé avec branche de thym frais et 2 gousse d’ail dégermées. Terminer la cuisson à couvert. La côte doit être cuite mais non sèche (arroser souvent en cours de cuisson). Laisser reposer 15 à 20 minutes au chaud.
♦ Réaliser un petit jus au Porto (déglacer le sautoir avec un bon Porto, réduire, ajouter 100 grammes de fond brun de veau clair. Cuire et assaisonner.
♦ Blanchir et rissoler les pommes vitelottes.
♦ Réchauffer les mini légumes glacés.
♦ Dresser en plat ou au sautoir : côte entourée de légumes et du jus au Porto. Découper la côte au moment.
Servir avec un verre de vin rouge fruité (avec modération).
♦ Parer et couper un filet mignon de porc dans la longueur.
♦ Laver des feuilles de basilic.
♦ Couper la burrata (fromage italien semblable à la mozzarella en plus crémeux).
♦ Garnir le mignon de porc avec basilic et burrata, assaisonner. Ficeler.
♦ Frotter soigneusement 400 grammes de pommes grenailles, laver et égoutter.
♦ Faire sauter les pommes grenailles à la graisse d’oie (belle coloration), vérifier la cuisson et finir de cuire 3 minutes avec de l’ail frais concasser.
♦ Chauffer une petite cocotte avec huile d’olive, noix de beurre ail frais et thym frais. Colorer le mignon de porc farci et cuire lentement en cocotte en l’arrosant régulièrement.
♦ Déficeler le filet mignon. Trancher.
♦ Dresser soit en cocotte soit à l’assiette avec pommes grenailles
◊ Désosser (vertèbres), parer, manchonner et ficeler 1 carré de veau de 1,2 kg.
◊ Parer, laver 6 endives. Tailler 200 grammes de mirepoix de carottes et oignons..
◊ Assaisonner et colorer le carré de veau. Ajouter les os et 100 grammes de mirepoix. Enfourner à couvert 40 à 50 minutes selon la grosseur du carré (cuisson à peine plus que rosée).
Suer 100 grammes de mirepoix. Ajouter les endives. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de veau. Cuire au four à couvert.
◊ Equeuter, laver plusieurs fois 600 grammes d’épinards. Les blanchir, rafraîchir et bouler. Concasser, assaisonner et sauter au beurre.
◊ Tourner, laver 6 pommes de terre (80 grammes par pomme de terre).
◊ Réaliser 250 grammes de sauce béchamel épaisse. Lier avec 2 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les épinards. Réserver.
◊ Placer côte à côte 6 ou 12 pommes de terre tournées dans une petite plaque beurrée, mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc des pommes et enfourner (les pommes de terre absorbent le liquide).
◊ Cuire les subrics d’épinards au beurre clarifié dans une poêle par petits « tas ».
◊ Réserver le carré au chaud. Déficeler.
◊ Sauter, colorer légèrement les endives au beurre.
◊ Pincer si nécessaire les sucs du récipient de cuisson du carré. Déglacer Madère ou Porto (60 grammes), déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau, cuire. Chinoiser, reposer et dégraisser.
◊ Trancher le carré de veau.
◊ Dresser sur assiette chaude : 1 endive, 2 subrics, 1 pomme de terre. Poser 1 tranche de carré, saucer autour (garder la belle couleur du veau).
Déguster avec un vin rouge Côte du Rhône Guigal 2004 (avec modération).
Peter KNOGL est un cuisiner allemand né le 14 septembre 1968 à Deggendorf en Allemagne. Peter Knogl, du restaurant Le Cheval Blanc, est le premier chef de cuisine d’un hôtel suisse à être distingué par trois étoiles au Guide Michelin Suisse.
Ce Bavarois d’origine a montré une affinité pour la cuisine dès son plus jeune âge. En 1984, il termine son apprentissage de cuisinier dans un hôtel à Viechtach, puis perfectionne ses connaissances dans quelques-uns des restaurants les plus renommés d’Europe. Parmi eux le Tantris à Munich, le Tristan à Majorque, le Saveur à Londres, le Las Dunas Beach Hotel & Spa à Marbella, le Negresco à Nice et finalement le Mirador Kempinski au-dessus de Vevey en Suisse.
En décembre 2007, après seulement sept mois au Cheval Blanc, il reçoit sa première étoile au Guide Michelin. Une année plus tard, il obtient une deuxième étoile et est distingué par 18 points Gault & Millau. En 2009, le Gault & Millau le nomme « révélation de l’année 2009 », puis « cuisinier de l’année 2011 ». Son livre de cuisine « Ma cuisine passionnée » est distingué en 2011 par le « Laurier d’Or 2012 » et « l’oscar Suisse des livres de cuisine 2012. »
En 2015, il est le premier chef de cuisine d’un hôtel suisse à obtenir 19 points Gault & Millau et est nommé pour la deuxième fois « cuisinier de l’année. » En 2016 il reçoit la troisième étoile au Guide Michelin – une nouveauté pour la région bâloise. Ce Chef de 47 ans n’a pas l’intention de se reposer sur ses lauriers mais plutôt de continuer à développer son propre style, combiner à la perfection les ingrédients les plus frais tout en conservant leur saveur authentique.
Livre :
– Ma cuisine passionnée -recettes du Grand Hôtel Les Trois Rois
Plats :
– Concombre, yaourt et escabèche – Textures de champignons et pata negra – Moule de bouchot et citron vert – Râpée de foie gras et crabe – Carbaniero, algue et citron – Rouget aux écailles croustillantes – Turbot, poivron et concombre – Filet de veau, artichaut et poireau – Ris de veau au poivre et crème de champignons – Pigeon de Bresse aux arômes du Maroc – Chocolat exotique et yuzu.
Peter GOOSSENS est né en 1964 à Zottegen en Belgique. Il a été élevé dans l’amour de la bonne chère.
A sa demande, son père l’inscrit à l’EcoleHôtelière Ter Duinen de Coxyde, mais il doit en contrepartie travailler les week-end dans les restaurants de la région.
Après ces expériences, son diplôme obtenu, il revient à Paris, 3 mois de stage au « Pré Catelan » lors de ses études ont débouché sur un engagement dans la brigade du restaurant de Lenôtre. Là, il va également passer en pâtisserie (Le Pavillon de l’Elysée).
Après quatre années passées à Paris, il rentre dans ses Ardennes flamandes à Kruishouten, d’abord dans les cuisines de l’Yzerberghoeve (1 étoile), puis il devient propriétaire en 1987 d’une ancienne ferme transformée en brasserie, Le Hof Van Cleve toujours à Kruishouten entre Courtrai et Gand. Un contrat de non-concurrence avec le propriétaire de l’Yzerberghoeven lui interdit de faire de la cuisine gastronomique jusqu’en 1992.
En 1992, Peter GOOSSENS laisse libre court à sa créativité et son talent. Le succès est rapide, 1 étoile en 1994, la seconde en 1998.
En 2005, la suprême récompense, 3 étoiles au Guide Michelin le couronne. Pour l’instant, Peter Goossens détient les 3 étoiles depuis 17 ans en 2021.
Son épouse en salle, lui aux fourneaux, rien n’est laissé au hasard, l’esthétique et l’ambiance ont autant d’importance que les plaisirs de la bouche (assiette superbement mise en scène avec une vaisselle choisie).
Quelques plats :
– Homard de l’Escaut, chou fleur, roquette, vadouvan
– Bar de ligne, brocoli, poireau, coques
– Sole de la mer du Nord, aubergine curry/colombo, couscous
– Côte de veau « Corrèze sous la mère », épinards, jeunes oignons et mozzarella
Nobert NIEDERKOFLER est un cuisiner italien né le 16 septembre 1961 à Luttago dans la vallée de l’Ahrntal au Tyrol Sud (Dolomites) en Italie.
Les parents de Norbert Niederkofler possédaient un hôtel pour les skieurs en hiver et les grimpeurs en été. Norbert Niederkofler aimait les baies sauvages locales, qui étaient pleines de saveur grâce aux sols volcaniques de la région, et les poissons d’eau douce qui pouvaient être pêchés dans les rivières et les ruisseaux. Cependant, malgré son amour pour le Tyrol du Sud, Norbert souhaitait voir le reste du monde: «Je voulais devenir chef pour pouvoir voyager». «J’étais fatigué de regarder les montagnes tout le temps, alors j’ai pris la première chance que j’avais.»
Après avoir terminé ses études dans un collège culinaire à Tegernsee, en Allemagne, Norbert Niederkofler a travaillé à Londres, Zurich et Milan, avant d’arriver à Munich pour travailler avec Eckart WITZIGMANN, son grand mentor. Eckart Witzigmann lui a appris à respecter la nature et ses produits pour atteindre une perfection culinaire. Après sept années à Munich, il se rend à New York et apprend les secrets de l’innovation sous la direction du restaurateur David Bouley. C’est là qu’il a vraiment commencé à développer son propre style, mais après un certain temps, les montagnes et les saveurs de sa région natale ont commencé à lui manquer.
En 1993, Norbert Niederkofler est retourné travailler chez Castel Colz à La Villa pendant un an, avant de se voir offrir la possibilité de gérer la cuisine de l’Hôtel Rosa Alpina à San Cassiano, au pied des Dolomites. À l’époque, le restaurant était une pizzeria, mais Norbert NIEDERKOFLER entreprit d’en faire un établissement gastronomique, en s’inspirant des cuisines d’Autriche et d’Italie. Il a finalement décidé de consacrer une petite partie du restaurant à la chaîne de montagnes locales, a refusé d’utiliser des ingrédients produits en dehors des Dolomites et a nommé le restaurant St. Hubertus.
La nouvelle de cette philosophie «Cook the Mountain», telle qu’elle est connue, s’est répandue et, en 2000, le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin. En 2007 suivait une deuxième étoile. La consécration arrive en 2018 avec le gain des 3 étoiles Michelin (4 ans en 2021).
L’engagement de Norbert dans les Dolomites l’a obligé à effectuer des recherches approfondies sur la région et à établir des relations étroites avec les agriculteurs et les producteurs de la région. Il a également dû commencer à utiliser des ingrédients plus rares et essayer de nouvelles choses. «Nous utilisons vingt-cinq sortes de carottes différentes tout au long de l’année et une variété presque infinie d’herbes, notamment des feuilles d’amarante, de l’oseille, de l’oignon sauvage et du céleri-rave», explique-t-il.
Livres :
– St. Hubertus. La grande cucina internazionale di Norbert Niederkofler.
– Mein Südtirol
– Cook the Mountain (The nature around you).
Plats : Omble chevalier du Val Passiria avec piis et raifort – Raviolis farcis à la bette à carde et mousse de bacon – Gnocchis de betterave, terre de bière et crème de cresson daikon – Le cochon de lait croustillan panais et mini-sandwich à l’effiloché de porc – Assortiment de desserts.
è molto goloso 