Carré de veau poêlé, endive braisée, pomme fondante et subrics d’épinards.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Désosser (vertèbres), parer, manchonner et ficeler 1 carré de veau de 1,2 kg.
  • ◊ Parer, laver 6 endives. Tailler 200 grammes de mirepoix de carottes et oignons..
  • ◊ Assaisonner et colorer le carré de veau. Ajouter les os et 100 grammes de mirepoix. Enfourner à couvert 40 à 50 minutes selon la grosseur du carré (cuisson à peine plus que rosée).
  • Suer 100 grammes de mirepoix. Ajouter les endives. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de veau. Cuire au four à couvert.
  • ◊ Equeuter, laver plusieurs fois 600 grammes d’épinards. Les blanchir, rafraîchir et bouler. Concasser, assaisonner et sauter au beurre.
  • ◊ Tourner, laver 6 pommes de terre (80 grammes par pomme de terre).
  • ◊ Réaliser 250 grammes de sauce béchamel épaisse. Lier avec 2 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les épinards. Réserver.
  • ◊ Placer côte à côte 6 ou 12 pommes de terre tournées dans une petite plaque beurrée, mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc des pommes et enfourner (les pommes de terre absorbent le liquide).
  • ◊ Cuire les subrics d’épinards au beurre clarifié dans une poêle par petits « tas ».
  • ◊ Réserver le carré au chaud. Déficeler.
  • ◊ Sauter, colorer légèrement les endives au beurre.
  • ◊ Pincer si nécessaire les sucs du récipient de cuisson du carré. Déglacer Madère ou Porto (60 grammes), déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau, cuire. Chinoiser, reposer et dégraisser.
  • ◊ Trancher le carré de veau.
  • ◊ Dresser sur assiette chaude : 1 endive, 2 subrics, 1 pomme de terre. Poser 1 tranche de carré, saucer autour (garder la belle couleur du veau).

Déguster avec un vin rouge Côte du Rhône Guigal 2004 (avec modération).

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