Norbert NIEDERKOFLER – Restaurant St. Hubertus Hôtel Rosa Alpina à Cassiano (Trentin Haut Adige) – Italie.

Nobert NIEDERKOFLER est un cuisiner italien né le 16 septembre 1961 à Luttago dans la vallée de l’Ahrntal au  Tyrol Sud (Dolomites) en Italie.

Les parents de Norbert Niederkofler possédaient un hôtel pour les skieurs en hiver et les grimpeurs en été. Norbert Niederkofler aimait les baies sauvages locales, qui étaient pleines de saveur grâce aux sols volcaniques de la région, et les poissons d’eau douce qui pouvaient être pêchés dans les rivières et les ruisseaux. Cependant, malgré son amour pour le Tyrol du Sud, Norbert souhaitait voir le reste du monde: «Je voulais devenir chef pour pouvoir voyager». «J’étais fatigué de regarder les montagnes tout le temps, alors j’ai pris la première chance que j’avais.»

Après avoir terminé ses études dans un collège culinaire à Tegernsee, en Allemagne, Norbert Niederkofler a travaillé à Londres, Zurich et Milan, avant d’arriver à Munich pour travailler avec Eckart WITZIGMANN, son grand mentor. Eckart Witzigmann lui a appris à respecter la nature et ses produits pour atteindre une perfection culinaire. Après sept années à Munich, il se rend à New York et  apprend les secrets de l’innovation sous la direction du restaurateur David Bouley. C’est là qu’il a vraiment commencé à développer son propre style, mais après un certain temps, les montagnes et les saveurs de sa région natale ont commencé à lui manquer.

En 1993, Norbert Niederkofler est retourné travailler chez Castel Colz à La Villa pendant un an, avant de se voir offrir la possibilité de gérer la cuisine de l’Hôtel Rosa Alpina à San Cassiano, au pied  des Dolomites. À l’époque, le restaurant était une pizzeria, mais Norbert NIEDERKOFLER entreprit d’en faire un établissement gastronomique, en s’inspirant des cuisines d’Autriche et d’Italie. Il a finalement décidé de consacrer une petite partie du restaurant à la chaîne de montagnes locales, a refusé d’utiliser des ingrédients produits en dehors des Dolomites et a nommé le restaurant St. Hubertus. 

La nouvelle de cette philosophie «Cook the Mountain», telle qu’elle est connue, s’est répandue et, en 2000, le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin. En 2007 suivait une deuxième étoile. La consécration arrive en 2018 avec le gain des 3 étoiles Michelin (4 ans en 2021).

L’engagement de Norbert dans les Dolomites l’a obligé à effectuer des recherches approfondies sur la région et à établir des relations étroites avec les agriculteurs et les producteurs de la région. Il a également dû commencer à utiliser des ingrédients plus rares et essayer de nouvelles choses. «Nous utilisons vingt-cinq sortes de carottes différentes tout au long de l’année et une variété presque infinie d’herbes, notamment des feuilles d’amarante, de l’oseille, de l’oignon sauvage et du céleri-rave», explique-t-il.

Livres :

  • – St. Hubertus. La grande cucina internazionale di Norbert Niederkofler.
  • – Mein Südtirol
  • – Cook the Mountain (The nature around you).

Plats :  Omble chevalier du Val Passiria avec piis et raifort – Raviolis farcis à la bette à carde et mousse de bacon – Gnocchis de betterave, terre de bière et crème de cresson daikon – Le cochon de lait croustillan panais et mini-sandwich à l’effiloché de porc – Assortiment de desserts.

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