Le queso de Murcia est un fromage de chèvre fabriqué en Murcie (Espagne).
C’est un fromage gras à pâte pressée, lavée et non cuite. Il est élaboré à partir de lait de chèvre de Murcie.
Sa forme est cylindrique, de 6 à 7 cm d’épaisseur et 7 à 9 cm de diamètre pour les fromages de 400 grammes et de 7 à 9 cm d’épaisseur et 12 à 18 cm de diamètre pour les fromages de 1 à 2 kg.
Sa croûte est lisse, très légère et de couleur grenat-rougeâtre pour le queso al vino, cette couleur caractéristique est due au vin rouge dans lequel le fromage est immergé pendant la maturation.
Sa pâte est compacte à la coupe, de texture crèmeuse et élastique, au goût agréablement acide, peu salée et à l’arôme suave. Elle est de couleur blanche et comporte de rares petits trous.
Le queso de Murcia est commercialisé à partir du 45ème jour après la fabrication, les fromages de 400 grammes peuvent-être commercialisés à partir du 30ème jour.
L’aire de production du queso de Murcia comporte toutes les communes de la province de Murcie (Sud-Est de l’Espagne), la zone de fabrication et de maturation correspond à la zone de production.
Le lait utilisé pour la fabrication provient de la chèvre de Murcie, l’alimentation consiste essentiellement en herbe de pâturages et en fourrage de type méditerranéen.
Fabrication :
Le lait est obtenue par une traite manuelle ou mécanique.
– Après filtrage du lait, le caillage est réalisé avec de la présure animale ou autres enzymes coagulantes agréées à une température de 30/34°C pendant 40 à 60 minutes.
– La coupe – grains de 6 à 8 mm de diamètre.
– Lavage du caillé – extraction de 15% de petit lait et ajout d’eau ultérieur.
– Elévation de la température de 3 à 5°C au dessus de la température du caillé.
– Moulage en moule sans dessin
– Pressage pendant 2 à 4 heures.
– Salage pendant 20 heures au maximum en solution saline.
– Maturation minimale de 45 jours pendant lesquels le fromage est immergé dans un vin rouge double pâte de la région de Murcie.
Dans les temps anciens, un berger du Causse aperçoit au loin une belle fille. Il décide de la suivre, laissant son troupeau à la garde de son chien, abandonnant son repas, pain et caillé de brebis dans la grotte à l’abri de la chaleur.
Quelques jours après, il revient affamé. Il découvre son pain et son caillé recouverts de moisissures. Il goûte, inquiet… c’est délicieux ! Le miracle du Roquefort s’est produit.
Le Roquefort est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune, elles sont nourries d’herbes, de fourrage et de céréales qui doivent provenir pour 75% au moins de l’aire géographique de production (zone située dans un rayon de 100 km environ autour du village de Roquefort-sur-Soulzon. La zone comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard.)
le Roquefort bénéficie d’une appellation depuis 1925, d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996.
C’est un fromage à pâte persillée avec un poids de 2,5 à 2,9 kg. Il provient de lait de brebis cru et entier, caillé et moulé en pain.
Le Roquefort contient au moins 52% de matières grasses.
Fabrication :
Etapes pouvant avoir lieu dans toute l’aire d’appellation
¤ Emprésurage et ensemencement (Penicillium roqueforti)
¤ Coagulation du lait
¤ Découpe et brassage du caillé
¤ Pré-égouttage
¤ Moulage
¤ Egouttage en moule sans pressage
¤ Démoulage
¤ Salage au sel sec ( pas de saumure)
¤ Piquage. Le fromage est transpercé pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Opération effectuée 48h avant le début de l’affinage en cave.
Etapes ayant obligatoirement lieu dans les caves de Roquefort:
(Zone d’effondrement du rocher de Combalou; éboulis de 2 km sur 300 mètres)
¤ Affinage de trois mois dont 14 jours au moins à nu. Ensuite, les fromages peuvent être enveloppés dans des feuilles d’étain.
Le thé Matcha est un thé vert réduit en poudre très fine.
Il est produit au Japon, dans la région de Aichi.
Contrairement aux autres thés, on n’infuse pas le Matcha, mais on le bat dans de l’eau chaude avec un fouet de bambou (le chasen) pour obtenir une émulsion.
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Le thé Matcha est utilisé pour la cérémonie japonaise du thé « le Chanoyu ».
Le thé Matcha est également utilisé comme colorant ou arôme naturel.
Le thé Matcha est assez cher. Il est difficile à trouver en dehors du Japon.
Utilisations gastronomiques:
Cakes, macarons, madeleines, biscuits divers, sablés, petits fours secs et frais, meringues, crème anglaise, chantilly, pâtissière, glaces et sorbets, ganaches
Le poivre sauvage de voatsiperifery est originaire de l’ïle de Madagascar réputée pour ses épices.
Le poivre Voastsiperifery tient son nom de voa qui veut dire fruit et de tsiperifery qui est le nom de la plante en malagasy.
Ce poivre sauvage est récolté à la main par les villageois des zones forestières tropicales humides.
Sa cueillette est difficile car la liane monte sur les arbres jusqu’à plus d e20 mètres de hauteur et ne fructifie que sur les jeunes pousses de la partie haute.
Le voatsiperifery est rare et peu connu (même sur son île), son odeur est boisée avec des notes terreuses, il dégage un léger parfum de fruits, d’agrumes et de fleurs. Son goût est frais et piquant, sans être violent.Il faut lui éviter une cuisson violente qui altère ses arômes et le rendrait amer
Situé au pied du Col du Grand-Saint-Bernard, à 1600 mètres d’altitude, Saint-Rhémy-en-Bosses est un petit village d’Italie à forte vocation touristique qui compte parmi ses richesses culturelles, environnementales et gastronomiques la production d’un jambon naturellement bon, le Vallée d’Aoste Jambon de Bosses.
Dès le Moyen Âge, la Vallée du Grand Saint Bernard est l’une des voies de communication les plus empruntées en Europe occidentale et est au cœur de trafics commerciaux importants.
Cette prérogative en fait à plusieurs reprise la cible des Sarrasins. Une communauté de chanoines augustiniens décide alors d’édifier à cet endroit une église et un hospice où accueillir les voyageurs, leur donner à manger et un lit, les secourir au besoin. Très vite, les seigneurs les plus puissants, les évêques et les papes se rendent compte de l’importance de l’œuvre d’assistance offerte par les Augustiniens et ils leur concèdent de grands bénéfices. Le peuple aussi commence à récompenser les moines pour leur œuvre, avec des donations de biens parmi lesquels le Jambon figure déjà.
Mais, encore avant, les registres d’inventaire de vente ou d’échange de «Tybias Porci» mentionnent des cuisses de porc conservées, à la valeur élevée, employées pour le troc. La production du Vallée d’Aoste Jambon de Bosses est arrivée jusqu’à nos jours avec les améliorations offertes par la technologie, mais sans différences substantielles, grâce à la passion de la petite communauté de Saint-Rhémy-en-Bosses, soucieuse de maintenir cette longue tradition en respectant les canons les plus rigoureux et en conservant les caractéristiques de ce délice ancien, mais toujours d’actualité, sans compromis.
Trois aspects ont permis à cet excellent jambon d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée :
-les caractéristiques du territoire,
– la matière première,
– le procédé artisanal de production.
Le territoire met à disposition les herbes autochtones utilisées lors de la salaison et les foins qui sont toujours présents pendant l’affinage ; les vents qui descendent des quatre cols autour de Saint Rhémy (Malatra, Citrin, Serena et Grand-Saint-Bernard) garantissent les températures et la circulation idéale de l’air.
La matière première est constituée exclusivement de cuisses de porc lourd italien, élevé dans le respect des canons définis par les producteurs de jambons AOP italiens. La production respecte les normes en vigueur, mais sans oublier la tradition: avant la salaison, les jambons sont massés à la main pour éliminer les traces éventuelles de sérum et de sang, la salaison (sel cristallisé) prévoit l’utilisation d’herbes du territoire, l’affinage se poursuit plus de douze mois, ainsi que cela est prévu par le cahier des charges.
Le genévrier, le thym et les herbes de la vallée lui offrent un parfum délicat et aromatique, alors que le foin qui accompagne son affinage, lui donne une flagrance incomparable. Ses multiples qualités ont permis au Vallée d’Aoste Jambon de Bosses d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en juillet 1996.
L’occasion idéale pour savourer et déguster ce mets délicieux est la fête qui lui est dédiée le 2ème dimanche de juillet à Saint-Rhémy-en-Bosses.
Le Ladotyri Mytilinis est un fromage Grec élaboré à partir de lait de brebis ou de mélange lait de brebis et lait de chèvre (moins de 30%). C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (dure). Sa forme est un cylindre de 7 à 8 cm de Ø pour un poids de 1 kg environ. Sa couleur va du blanc au jaune avec des petits trous. Sa saveur est légèrement épicée et salée.
La principale caractéristique du Ladotyri Mytilinis est qu’il est conservé dans de l’huile d’olive d’où son nom » LADI » – huile d’olive- et » TYRI » – fromage.
La production du Ladotyri Mytilinis est limitée à l’Île de Lesbos et remonte à l’Antiquité. Le Ladotyri Mytilinis bénéficie d’une AOP depuis 1996.
De nos jours, après maturation et séchage, le fromage peut être stocké dans de l’huile d’olive ou recouvert de cire paraffine. Il mûrit pendant au moins trois mois et est également connu sous le nom de » Kefalaki » ou petite tête en raison de sa forme de tonneau.
Le Ladotyri Mytilinis est consommé comme fromage de table et aussi râpé sur des pâtes, frit en tranches alors appelé » Saganaki « , il est aussi cuisiné avec des courgettes et aubergines.
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