Situé au pied du Col du Grand-Saint-Bernard, à 1600 mètres d’altitude, Saint-Rhémy-en-Bosses est un petit village d’Italie à forte vocation touristique qui compte parmi ses richesses culturelles, environnementales et gastronomiques la production d’un jambon naturellement bon, le Vallée d’Aoste Jambon de Bosses.
Dès le Moyen Âge, la Vallée du Grand Saint Bernard est l’une des voies de communication les plus empruntées en Europe occidentale et est au cœur de trafics commerciaux importants.
Cette prérogative en fait à plusieurs reprise la cible des Sarrasins. Une communauté de chanoines augustiniens décide alors d’édifier à cet endroit une église et un hospice où accueillir les voyageurs, leur donner à manger et un lit, les secourir au besoin. Très vite, les seigneurs les plus puissants, les évêques et les papes se rendent compte de l’importance de l’œuvre d’assistance offerte par les Augustiniens et ils leur concèdent de grands bénéfices. Le peuple aussi commence à récompenser les moines pour leur œuvre, avec des donations de biens parmi lesquels le Jambon figure déjà.
Mais, encore avant, les registres d’inventaire de vente ou d’échange de «Tybias Porci» mentionnent des cuisses de porc conservées, à la valeur élevée, employées pour le troc. La production du Vallée d’Aoste Jambon de Bosses est arrivée jusqu’à nos jours avec les améliorations offertes par la technologie, mais sans différences substantielles, grâce à la passion de la petite communauté de Saint-Rhémy-en-Bosses, soucieuse de maintenir cette longue tradition en respectant les canons les plus rigoureux et en conservant les caractéristiques de ce délice ancien, mais toujours d’actualité, sans compromis.
Trois aspects ont permis à cet excellent jambon d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée :
- -les caractéristiques du territoire,
- – la matière première,
- – le procédé artisanal de production.
Le territoire met à disposition les herbes autochtones utilisées lors de la salaison et les foins qui sont toujours présents pendant l’affinage ; les vents qui descendent des quatre cols autour de Saint Rhémy (Malatra, Citrin, Serena et Grand-Saint-Bernard) garantissent les températures et la circulation idéale de l’air.
La matière première est constituée exclusivement de cuisses de porc lourd italien, élevé dans le respect des canons définis par les producteurs de jambons AOP italiens. La production respecte les normes en vigueur, mais sans oublier la tradition: avant la salaison, les jambons sont massés à la main pour éliminer les traces éventuelles de sérum et de sang, la salaison (sel cristallisé) prévoit l’utilisation d’herbes du territoire, l’affinage se poursuit plus de douze mois, ainsi que cela est prévu par le cahier des charges.
Le genévrier, le thym et les herbes de la vallée lui offrent un parfum délicat et aromatique, alors que le foin qui accompagne son affinage, lui donne une flagrance incomparable. Ses multiples qualités ont permis au Vallée d’Aoste Jambon de Bosses d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en juillet 1996.
L’occasion idéale pour savourer et déguster ce mets délicieux est la fête qui lui est dédiée le 2ème dimanche de juillet à Saint-Rhémy-en-Bosses.
è molto goloso 