Le piment rouge doux moulu « Pimenton de la Vera » est un piment Espagnol garanti par une AOP.
La région de la Vera (Jaraiz de la Vera) Province de Cáceres en Extremadure est la plus propice (sur 49 communes) à la culture de ce piment depuis le 16° siècle.
Ce pimenton est séché et fumé artisanalement pendant 2 semaines au feu de bois de chêne pour lui donner son incomparable arôme et préserver sa jolie couleur rouge.
Il est ensuite moulu à plusieurs reprises pour obtenir sa texture unique.
Trois variétés sont cultivées en Extremadure :
¤ doux le plus utilisé
¤ aigre-doux
¤ piquant
Il a un goût de fumé très prononcé. En dehors de l’Espagne, le Pimenton de la Vera est commercialisé dans des boîtes métalliques carrées.
Sa principale utilisation est l’assaisonnement des charcuteries (chorizo, lomo…) mais il entre dans d’autres préparations : beurre de pimenton, sauce, viandes en sauce, créations modernes…
La Pera de Rincón de Soto (AOP) est une poire espagnole issue des variétés Blanquilla et Conférence, dans les catégories Extra et I. Elle est destinée à être consommée à l’état frais.
La zone géographique est composée de quatre communes de la région de Rioja Baja :
– Aldeanuevo de Ebro
– Alfaro
– Calahorra
– Rincón de Sotto
La zone de production correspond à la zone de conservation, de conditionnement et d’emballage. Les étiquettes apposées sur les produits sont numérotées (le nombre d’étiquettes délivrés correspond à la quantité de produits certifiés.
Les poires produites dans cette zone sont plus grandes, plus allongées, plus douces avec une peau légèrement plus dure et d’une couleur plus verdâtre que les autres poires des communes limitrophes :
♦ calibre de 58 mm pour la Blanquilla et de 60 mm pour la Conférence
♦ pédoncule intact, entier, rond et non fendu.
La Peras de Rincón de Soto bénéficie d’une AOP (DOP) depuis 2002.
Obtention : Les pratiques locales, spécifiques et authentiques correspondent aux pratiques traditionnelles en vigueur depuis l’Antiquité (milieu géographique, savoir-faire…) :
* élagage et taille effectués à la main,
* irrigation interdite pendant la floraison et pendant la période qui précède la récolte,
* récolte toujours manuelle au moins en 2 passages,
* fruit arraché au point d’intersection du pédoncule et de la branche,
* transport rapide (6h entre la récolte et la livraison à l’entrepôt),
* présentation (emballage alvéolé) en une seule couche.
La Peras de Rincón de Soto se prête à de nombreuses préparations : pochée au vin, en tartes, gratin…..
Pêche de forme aplatie, appelée également « pêche plate de Chine » ou « Pentoo » du chinois Pan Tao qui signifie « Pêche du Paradis » ou encore en anglais « doughnut peach » pour sa ressemblance avec un beignet.
En Chine on l’appelle « pêche de miel ».
La pêche plate et de la famille des rosacés, de couleur rouge intense avec un noyau petit qui se détache facilement de la chair.
La Patata di Bologna est une pomme de terre de production traditionnelle, sa variétévest la » Primura » cultivée en Émilie-Romagne dans la province de Bologne.
Cette pomme de terre bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (D.O.P. en italien) depuis le 18 marc 2010. La demande d’appellation d’origine protégée est enregistrée en 2004 pour être confirmée en 2010.
La pomme de terre est cultivée en Émilie-Romagne depuis le XVII° siècle.
La Patata di Bologna est cultivée dans des terrains bonifiés riches en sédiments alluvionnaires. La variété Primura est une obtention néerlandaise issue d’un croisement des variétés Sirtema et Majestic (en 1961). Cette variété précoce à une peau lisse, jaune (yeux superficielles), à chair blanche à jaune paille. C’est un tubercule de grande taille de forme ovale et allongée. Sa chair ferme tient bien à la cuisson. Ses utilisations sont très variés : gnocchi, purée, à l’eau ou vapeur et frite.
Zone de production : l’aire de production couvre les communes de ;
♦ Budrio, Castenaso, Ozzano dell’Emilia, San Lazzaro di Savena, Castel San PietroTerme, Medicina, Castel Guelfo di Bologna, Molinella, Baricella, Minerbio, Granarolo dell’Emilia, San Giovanni in Persiceto et Crevalcore.
La Pastille de Vichy est un bonbon de forme octogonale de couleur blanche, elle existe en plusieurs goûts (menthe, citron et anis). Une pastille pèse 2,5 grammes. Des pastilles plus salées ce trouvent en pharmacie.
On doit l’existence des pastilles de Vichy au chimiste Jean-Pierre-Joseph d’Arcet, membre de l’Académie de médecine, qui découvrit le moyen d’extraire les principes actifs des eaux de source de Vichy. C’est en 1825 que le pharmacien de Vichy Bartillat, qui voulaitcréer un médicament pour aider la digestion, produisit les premières pastilles.
En 1833 fut déposée la marque « Pastille Vichy » par les frères Brosson, gérants de l’établissement thermal, la Compagnie fermière de l’établissement thermal de Vichy. Les premières pastilles Vichy étaient faites uniquement avec du bicarbonate, utilisé pour ses effets sur la digestion.
Très appréciées de l’Impératrice Eugénie, elles furent reconnues pour leur originalité par décret impérial. C’est ainsi que débuta la renommée de cette pastille aux prétendus bienfaits digestifs et rafraîchissants.
À partir de 1875, le bicarbonate a été remplacé par les sels extraits de l’eau minérale pour obtenir un équilibre minéral « naturel ».
Depuis, grâce à leur texture et à leur goût de menthe, leur succès ne s’est jamais démenti. De l’eau minérale de Vichy, la pastille garde les sels minéraux dont les vertus seraient surtout digestives.
Les Pastilles de Vichy furent longtemps découpées dans de la pâte fraîche parfumée. Cette dernière était ensuite séchée en étuve.
La première pastille de sucre comprimée fut produite en 1954. On extrait de l’eau thermale des sels minéraux (bicarbonate de sodium, calcium, magnésium, fer, potassium, lithium et oligo-éléments). Ces derniers sont séchés et broyés avant d’être mélangés à du sucre et du glucose.
La pâte obtenue est séchée à l’air avant d’être parfumée avec un arôme naturel. Elle est ensuite passée dans une comprimeuse qui donne à la pastille sa forme octogonale avec l’inscription Vichy.
En 1990, une nouvelle pastille Vichy vient rejoindre la marque, Pastille Vichy Forme, le sorbitol et l’aspartame remplacent le sucre.
Le pain (pane) di Altamura est un pain typique de la région des Pouilles en Italie. Il est obtenu à partir d’une pâte de semoule de blé dur remoulue. Il a ses racines dans la culture paysanne des populations du haut plateau des Murges et est encore de nos jours le fruit d’une méthode de panification artisanale (levain naturel, sel de mer, cuisson dans des fournils au feu de bois).
Dans sa forme classique « U sckuante » soit pain bombé on le pétrissait dans chaque maison avant de le cuire dans les fours publics. Avant de l’enfourner, la personne chargée de la cuisson traçait une marque sur le pain à l’aide d’un outil de bois ou de fer sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille.
Le pane di Altamura bénéficie de l’AOP (DOP en italien).
La tradition de cuisson du pain dans les fours publics vient de l’interdiction qui était faite à tout citoyen de cuire le pain ou fougasse (pain plat) dans son propre domicile.
La principale caractéristique de ce pain est sa durée de conservation nécessaire pour assurer l’alimentation des fermiers et bergers pendant toute une semaine. Leur alimentation était basée sur ce pain aromatisé à l’huile et au sel, puis plongé dans de l’eau bouillante.
Pour sa fabrication 5 opérations sont nécessaires : pétrissage – mouture – temps de pause – façonnage – cuisson dans des fours à bois en briques.
Recette :
– 600 grammes de semoule de blé moulue 2 fois
– 400 grammes d’eau
– 12 grammes de levure de bière
– 15 grammes de sel de mer
Un des aspects les plus significatif du pane di Altamura en plus de sa saveur et qu’il est très digeste.
La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba est un saucisson séché par fumage, il est constitué de la pièce entière de la poitrine entrelardée, issue de la découpe de porcs de race alentejane (à l’exclusion des verrats et des truies reproductrices), additionnée de sel, de pâte de piment et de gousses d’ail sèches non germées.
L’embossage se fait à l’aide de « peau de panne » (pele das Banhas), c’est-à-dire de membranes séreuses (pleurales et péritonéales) préalablement trempées dans un mélange d’eau de sel, de pâte de piment rouge et d’ail.
Sa forme est cylindrique, sa longueur de 20 à 45 cm et son diamètre compris entre 6 et 15 cm. Couleur châtain clair, aspect lisse et mat, consistance mi-ferme, enveloppe sans déchirures, entièrement remplie par la masse et y adhérant, cousue aux points d’union, ligaturée à l’aide d’un fil de coton blanc et rouge à double attache qui enserre le saucisson sur toute sa longueur tous les 3 cm.
A la découpe, il se présente sous la forme d’une masse de couleur blanche prédominante, qui correspond à la graisse, avec un motif hélicoïdal (« en escargot ») qui correspond à la poitrine entrelardée. La chair est parfaitement liée, avec une répartition régulière de la viande et du gras. Aspect hétérogène, marbré, avec infiltration de graisse intramusculaire, gras de couleur blanc nacré. Odeur et saveur agréables et douces, aillées et fumées avec un bon équilibre entre sucré et salé. Gras aromatisé au goût agréable. Texture peu fibreuse et assez onctueuse.
La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba ne peut être produite que dans les installations de transformation dûment agréées et situées dans la zone de transformation mentionnée. Les porcs destinés à fournir la matière première doivent être issus d’exploitations agricoles d’élevage disposant d’une aire de pacage plantée de chênes verts et/ou chênes-lièges compatible avec les systèmes de production extensifs à semi-extensifs, avec toujours un régime de production en plein air prédominant. Résultat direct de l’élevage de la race procine alentejane, les produits traditionnels ont conquis un nombre sans cesse croissant des consommateurs. Fruit de traditions ancestrales, la Paia de Toucinho de Estremoz e Borba offre un goût unique et délicat aux caractéristiques spécifiques.
La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba bénéficie d’une Indication Géographique Protégée depuis le 9 juillet 2004.
Méthode d’obtention :
La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba est obtenue à partir de la transformation de la pièce entière entrelardée de porc de race alentejane, d’une teneur en graisse jamais inférieure à 50 %. La pièce est sélectionnée et nettoyée avant que ne soient ajoutés les autres ingrédients. Après la préparation de la pièce et l’adjonction des condiments, le produit est soumis à un processus de maturation, à la suite de quoi il est enroulé sur lui-même, de sorte que la viande prenne la forme d’un escargot. Cette phase est suivie de l’embossage, du ligaturage et du fumage avec du bois spécifique de la région (chêne vert).
Aire géographique :
Compte tenu de la spécificité de la production, de ses caractéristiques organoleptiques et du savoir-faire des populations locales, l’aire géographique de transformation est naturellement limitée aux communes d’Alandroal, Borba, Estremoz et Vila Vicosa.
D’après certains, l’origine du panettone serait Milanaise, mais d’autres affirment qu’il vient d’une pâtisserie analogue, le nadalin connue à Vérone et en Vénétie depuis le XIII° siècle et qui donna le « Pandoro » puis le panettone.
Ce gâteau aurait été servi à la cour du Duc de Milan, Ludovico le More Sforza à Noël. Le chef de cuisine, à court de dessert aurait servi une brioche préparée par un marmiton, Toni. Le gâteau a plu à la cour et le chef rendit le mérite de cette découverte au marmiton qui donna son nom à cette brioche : Le Pan del Toni (le pain de Toni).
Le panettone est donc une brioche garnie de raisins secs, de fruits confits, de zestes d’agrumes et légèrement parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
C’est le gâteau traditionnel de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. On le déguste toute l’année mais plus spécialement à la période de Noël.
Il a une forme de dôme, une hauteur de 12 à 15 cm.
La fabrication traditionnelle demande deux pousses et un temps de cuisson assez court.
Les grands fabricants de panettone industriels sont Motta, Bauli, Alemagna et TreMarie.
En raison du grand nombre d’émigrés Italiens, la tradition de le consommer à Noël est très répandue aux Amériques et au Pérou.
L’Italie cherche à obtenir l’AOC pour lui permettre de contrer les imitations parfois désastreuses.
Il se mange de différentes façons, en tranches fines ou épaisses, au petit déjeuner ou en dessert. Il peut être évidé et garni de crème ou de glace aux fruits confits (cassata).
A déguster avec des vins doux comme l’Asti spumante ou le Moscato. Recette à suivre.
Les Oyster Leaves se présentent sous la forme de feuilles d’un joli vert. Elles trouvent leur origine sur les côtes de l’Europe du Nord et d’Amérique.
Les Oyster Leaves ont un goût un peu salé et iodé qui rappelle les huîtres, elles sont d’ailleurs souvent appelées huîtres végétales. Leur texture est croquante.
Elles se marient parfaitement avec les plats à base de poissons, crustacés et subliment avec les salades de coquilles Saint Jacques.
Les Îles Orkney (Îles Orcades) ont toujours été connues pour la production de viande de boeuf de qualité.
L’utilisation exclusive de vaches d’AberdeenAngus et de Shorthorn Blue Grey donne à la viande sa saveur caractéristique.
Aire géographique : groupe d’îles de l’Atlantique Nord au large de la côte nord de l’Ecosse, connues sous le nom d’Îles Orkney.La viande Orkney Beef provient de bovins nés, élevés et abattus à Orkney.
Seuls peuvent être abattus et préparés conformément au cahier des charges les bovins de la zone désignée. Seuls peuvent être vendus des produits frais ou réfrigérés.
La viande Orkney Beef bénéficie d’une AOP depuis le 21 juin 1996.
La texture et la saveur très particulière de l’Orkney Beef sont dues dans une large mesure aux conditions topographiques, géologiques et climatiques des ïles Orkney qui donnent des caractéristiques spécifiques à l’herbe et aux herbages, nourriture principale des bovins
è molto goloso 