♦ Parer et manchonner 1 côte de veau épaisse de 2 personnes (450 grammes environ).
♦ Eplucher, tourner 6 pommes de terre vitelotte. Réserver.
♦ Eplucher 10 mini carottes, 10 mini navets et 10 oignons grelots.
♦ Glacer à blanc les carottes, navets et oignons grelots (eau froide, beurre, sel, poivre blanc et pincée de sucre). Réserver.
♦ Assaisonner et colorer au sautoir la côte de veau au beurre salé avec branche de thym frais et 2 gousse d’ail dégermées. Terminer la cuisson à couvert. La côte doit être cuite mais non sèche (arroser souvent en cours de cuisson). Laisser reposer 15 à 20 minutes au chaud.
♦ Réaliser un petit jus au Porto (déglacer le sautoir avec un bon Porto, réduire, ajouter 100 grammes de fond brun de veau clair. Cuire et assaisonner.
♦ Blanchir et rissoler les pommes vitelottes.
♦ Réchauffer les mini légumes glacés.
♦ Dresser en plat ou au sautoir : côte entourée de légumes et du jus au Porto. Découper la côte au moment.
Servir avec un verre de vin rouge fruité (avec modération).
♦ Parer et couper un filet mignon de porc dans la longueur.
♦ Laver des feuilles de basilic.
♦ Couper la burrata (fromage italien semblable à la mozzarella en plus crémeux).
♦ Garnir le mignon de porc avec basilic et burrata, assaisonner. Ficeler.
♦ Frotter soigneusement 400 grammes de pommes grenailles, laver et égoutter.
♦ Faire sauter les pommes grenailles à la graisse d’oie (belle coloration), vérifier la cuisson et finir de cuire 3 minutes avec de l’ail frais concasser.
♦ Chauffer une petite cocotte avec huile d’olive, noix de beurre ail frais et thym frais. Colorer le mignon de porc farci et cuire lentement en cocotte en l’arrosant régulièrement.
♦ Déficeler le filet mignon. Trancher.
♦ Dresser soit en cocotte soit à l’assiette avec pommes grenailles
◊ Désosser (vertèbres), parer, manchonner et ficeler 1 carré de veau de 1,2 kg.
◊ Parer, laver 6 endives. Tailler 200 grammes de mirepoix de carottes et oignons..
◊ Assaisonner et colorer le carré de veau. Ajouter les os et 100 grammes de mirepoix. Enfourner à couvert 40 à 50 minutes selon la grosseur du carré (cuisson à peine plus que rosée).
Suer 100 grammes de mirepoix. Ajouter les endives. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de veau. Cuire au four à couvert.
◊ Equeuter, laver plusieurs fois 600 grammes d’épinards. Les blanchir, rafraîchir et bouler. Concasser, assaisonner et sauter au beurre.
◊ Tourner, laver 6 pommes de terre (80 grammes par pomme de terre).
◊ Réaliser 250 grammes de sauce béchamel épaisse. Lier avec 2 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les épinards. Réserver.
◊ Placer côte à côte 6 ou 12 pommes de terre tournées dans une petite plaque beurrée, mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc des pommes et enfourner (les pommes de terre absorbent le liquide).
◊ Cuire les subrics d’épinards au beurre clarifié dans une poêle par petits « tas ».
◊ Réserver le carré au chaud. Déficeler.
◊ Sauter, colorer légèrement les endives au beurre.
◊ Pincer si nécessaire les sucs du récipient de cuisson du carré. Déglacer Madère ou Porto (60 grammes), déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau, cuire. Chinoiser, reposer et dégraisser.
◊ Trancher le carré de veau.
◊ Dresser sur assiette chaude : 1 endive, 2 subrics, 1 pomme de terre. Poser 1 tranche de carré, saucer autour (garder la belle couleur du veau).
Déguster avec un vin rouge Côte du Rhône Guigal 2004 (avec modération).
Peter KNOGL est un cuisiner allemand né le 14 septembre 1968 à Deggendorf en Allemagne. Peter Knogl, du restaurant Le Cheval Blanc, est le premier chef de cuisine d’un hôtel suisse à être distingué par trois étoiles au Guide Michelin Suisse.
Ce Bavarois d’origine a montré une affinité pour la cuisine dès son plus jeune âge. En 1984, il termine son apprentissage de cuisinier dans un hôtel à Viechtach, puis perfectionne ses connaissances dans quelques-uns des restaurants les plus renommés d’Europe. Parmi eux le Tantris à Munich, le Tristan à Majorque, le Saveur à Londres, le Las Dunas Beach Hotel & Spa à Marbella, le Negresco à Nice et finalement le Mirador Kempinski au-dessus de Vevey en Suisse.
En décembre 2007, après seulement sept mois au Cheval Blanc, il reçoit sa première étoile au Guide Michelin. Une année plus tard, il obtient une deuxième étoile et est distingué par 18 points Gault & Millau. En 2009, le Gault & Millau le nomme « révélation de l’année 2009 », puis « cuisinier de l’année 2011 ». Son livre de cuisine « Ma cuisine passionnée » est distingué en 2011 par le « Laurier d’Or 2012 » et « l’oscar Suisse des livres de cuisine 2012. »
En 2015, il est le premier chef de cuisine d’un hôtel suisse à obtenir 19 points Gault & Millau et est nommé pour la deuxième fois « cuisinier de l’année. » En 2016 il reçoit la troisième étoile au Guide Michelin – une nouveauté pour la région bâloise. Ce Chef de 47 ans n’a pas l’intention de se reposer sur ses lauriers mais plutôt de continuer à développer son propre style, combiner à la perfection les ingrédients les plus frais tout en conservant leur saveur authentique.
Livre :
– Ma cuisine passionnée -recettes du Grand Hôtel Les Trois Rois
Plats :
– Concombre, yaourt et escabèche – Textures de champignons et pata negra – Moule de bouchot et citron vert – Râpée de foie gras et crabe – Carbaniero, algue et citron – Rouget aux écailles croustillantes – Turbot, poivron et concombre – Filet de veau, artichaut et poireau – Ris de veau au poivre et crème de champignons – Pigeon de Bresse aux arômes du Maroc – Chocolat exotique et yuzu.
Peter GOOSSENS est né en 1964 à Zottegen en Belgique. Il a été élevé dans l’amour de la bonne chère.
A sa demande, son père l’inscrit à l’EcoleHôtelière Ter Duinen de Coxyde, mais il doit en contrepartie travailler les week-end dans les restaurants de la région.
Après ces expériences, son diplôme obtenu, il revient à Paris, 3 mois de stage au « Pré Catelan » lors de ses études ont débouché sur un engagement dans la brigade du restaurant de Lenôtre. Là, il va également passer en pâtisserie (Le Pavillon de l’Elysée).
Après quatre années passées à Paris, il rentre dans ses Ardennes flamandes à Kruishouten, d’abord dans les cuisines de l’Yzerberghoeve (1 étoile), puis il devient propriétaire en 1987 d’une ancienne ferme transformée en brasserie, Le Hof Van Cleve toujours à Kruishouten entre Courtrai et Gand. Un contrat de non-concurrence avec le propriétaire de l’Yzerberghoeven lui interdit de faire de la cuisine gastronomique jusqu’en 1992.
En 1992, Peter GOOSSENS laisse libre court à sa créativité et son talent. Le succès est rapide, 1 étoile en 1994, la seconde en 1998.
En 2005, la suprême récompense, 3 étoiles au Guide Michelin le couronne. Pour l’instant, Peter Goossens détient les 3 étoiles depuis 17 ans en 2021.
Son épouse en salle, lui aux fourneaux, rien n’est laissé au hasard, l’esthétique et l’ambiance ont autant d’importance que les plaisirs de la bouche (assiette superbement mise en scène avec une vaisselle choisie).
Quelques plats :
– Homard de l’Escaut, chou fleur, roquette, vadouvan
– Bar de ligne, brocoli, poireau, coques
– Sole de la mer du Nord, aubergine curry/colombo, couscous
– Côte de veau « Corrèze sous la mère », épinards, jeunes oignons et mozzarella
Nobert NIEDERKOFLER est un cuisiner italien né le 16 septembre 1961 à Luttago dans la vallée de l’Ahrntal au Tyrol Sud (Dolomites) en Italie.
Les parents de Norbert Niederkofler possédaient un hôtel pour les skieurs en hiver et les grimpeurs en été. Norbert Niederkofler aimait les baies sauvages locales, qui étaient pleines de saveur grâce aux sols volcaniques de la région, et les poissons d’eau douce qui pouvaient être pêchés dans les rivières et les ruisseaux. Cependant, malgré son amour pour le Tyrol du Sud, Norbert souhaitait voir le reste du monde: «Je voulais devenir chef pour pouvoir voyager». «J’étais fatigué de regarder les montagnes tout le temps, alors j’ai pris la première chance que j’avais.»
Après avoir terminé ses études dans un collège culinaire à Tegernsee, en Allemagne, Norbert Niederkofler a travaillé à Londres, Zurich et Milan, avant d’arriver à Munich pour travailler avec Eckart WITZIGMANN, son grand mentor. Eckart Witzigmann lui a appris à respecter la nature et ses produits pour atteindre une perfection culinaire. Après sept années à Munich, il se rend à New York et apprend les secrets de l’innovation sous la direction du restaurateur David Bouley. C’est là qu’il a vraiment commencé à développer son propre style, mais après un certain temps, les montagnes et les saveurs de sa région natale ont commencé à lui manquer.
En 1993, Norbert Niederkofler est retourné travailler chez Castel Colz à La Villa pendant un an, avant de se voir offrir la possibilité de gérer la cuisine de l’Hôtel Rosa Alpina à San Cassiano, au pied des Dolomites. À l’époque, le restaurant était une pizzeria, mais Norbert NIEDERKOFLER entreprit d’en faire un établissement gastronomique, en s’inspirant des cuisines d’Autriche et d’Italie. Il a finalement décidé de consacrer une petite partie du restaurant à la chaîne de montagnes locales, a refusé d’utiliser des ingrédients produits en dehors des Dolomites et a nommé le restaurant St. Hubertus.
La nouvelle de cette philosophie «Cook the Mountain», telle qu’elle est connue, s’est répandue et, en 2000, le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin. En 2007 suivait une deuxième étoile. La consécration arrive en 2018 avec le gain des 3 étoiles Michelin (4 ans en 2021).
L’engagement de Norbert dans les Dolomites l’a obligé à effectuer des recherches approfondies sur la région et à établir des relations étroites avec les agriculteurs et les producteurs de la région. Il a également dû commencer à utiliser des ingrédients plus rares et essayer de nouvelles choses. «Nous utilisons vingt-cinq sortes de carottes différentes tout au long de l’année et une variété presque infinie d’herbes, notamment des feuilles d’amarante, de l’oseille, de l’oignon sauvage et du céleri-rave», explique-t-il.
Livres :
– St. Hubertus. La grande cucina internazionale di Norbert Niederkofler.
– Mein Südtirol
– Cook the Mountain (The nature around you).
Plats : Omble chevalier du Val Passiria avec piis et raifort – Raviolis farcis à la bette à carde et mousse de bacon – Gnocchis de betterave, terre de bière et crème de cresson daikon – Le cochon de lait croustillan panais et mini-sandwich à l’effiloché de porc – Assortiment de desserts.
Niko ROMITA est né en 1974 à Castel Di Sangro en Italie (Abruzzes).
Niko ROMITO est un autodidacte qui n’appartient à aucune école de pensée. Rien ne le prédestine à la cuisine
Niko Romito est alors étudiant en économie et commerce à l’université de Rome lorsque son père tombe malade, il n’hésite pas à rentrer pour s’occuper de la pâtisserie familiale dans le petit village de Rivisondoli (Abruzzes).
En 1996, avec l’aide de sa soeur Cristiana, ils transforment la pâtisserie en trattoria, la première époque du Réale est née.
Après avoir retrouvé les traces des héritiers et avoir longuement négocié, il achète et transforme avec sa soeur Cristiana l’ancien monastère du XVIº siècle de Castel Di Sangro Le Casadonna.
Après quelques cours et rencontres (Valéria Petiot et Maurizio Menichetti – restaurant Da Caino à Montemerano), ils entament les changements au restaurant et en cuisine.
Entre temps les reconnaissances arrivent, une première étoile en 2007 suivie de la deuxième dès 2009. Pour un couronnement dans le Guide Michelin 2014 qui leur attribue 3 étoiles, soit 8 ans au plus haut niveau en 2021.
Plats :
– Absolu d’oignon, parmesan et safran
– Artichaut rôti et romarin
– Ris d’agneau, crème fraîche, citron et sel doux de Cervia
– Calamar, poivre et laitue
– Pavé d’aubergine laquée
– Spaghettis aux seiches et à l’oursin
– Fettucelle à la semoule de blé dur, crevettes rouges et poivre rose
– Cochon de lait et cimes de raves
– Agneau, ail rouge de Sulmona et pamplemousse rose
– Pigeon fondant et pistache
– Eau d’amande, moelleux noisette, yapourt, sauge et citron
– Chocolat blanc, vinaigre balsamique, granité à la réglisse et au vinaigre blanc
Livres :
◊ Niko, Semplicità Reale – Niko Romito, Clara e Gigi Padovani (Editions Giunti)
◊ Dix leçons de cuisine – Niko Romito et Laura Lazzaroni (Editions Giunti)
Mauro ULIASSI est un cuisiner italien né le 21 février 1958 à Senigallia dans les Marches en Italie. Mauro Uliassi a développé une passion pour la cuisine grâce au bar de ses parents, Franco et Bianca Maria, où il a aidé dès son plus jeune âge avec sa sœur Catia. Mauro Uliassi s’est marié en 1984 avec Chantal. Il a deux enfants: Filippo, qui travaille avec lui, et Rosa, la plus jeune.
Mauro Uliassi a fréquenté l’école hôtelière, poussé davantage par la présence des filles que par vocation, ce qui a changé sa vie. En 1986, convaincu par sa mère, il ouvre son premier restaurant à Senigallia, « Pizzeria da Mauro« . Quatre ans plus tard, il achète l’actuel restaurant Uliassi, qui surplombe la mer: Mauro est au fourneau, sa sœur Catia en salle à manger. Dès le départ le restaurant attire la clientèle et devient vite un véritable restaurant « gourmand ».
Il y a beaucoup de rigueur dans la cuisine de Mauro Uliassi. Le choix des plats est très précis: uniquement des produits frais et de première qualité, préférant les senteurs de la mer, le protagoniste incontesté de sa cuisine, même s’il aime s’essayer au gibier, typique de la région. Le plat qui le représente le mieux est la « Scarpetta di Brodetto », un morceau de pain trempé dans une sauce de poisson concentrée. Aujourd’hui, ses plats naissent principalement par un brainstorming avec les cuisiniers de sa brigade.
Respect et fidélité. Sans ces valeurs, vous ne pouvez pas rejoindre notre équipe. Je m’entoure de gens en qui je peux avoir confiance aveuglément. Mes collaborateurs sont avec moi depuis des années.
Livre :
– Side care (Bibliotheca Culinaria)
Plats :
– Scarpetta di brodetto – Ricotta come una cassata – Gambero rosso, eau citronnée, basilic et melon – Spaghettis fumés aux palourdes et datterini rôtis – Fusilli de lard de poulpe – Soupe de seiche crue – Pancotto d’oursins aux amandes – Colombaccio alla marchigiana (pigeon désossé).
Massimo BOTTURA est né le 30 septembre 1962 à Modème (Emilie Romagne) en Italie.
Massimo BOTTURA développe très jeune un intérêt pour la cuisine en observant sa mère, sa grand-mère et sa tante lors de la préparation des repas de famille.
Lors de ses études de droit en 1986, il apprend qu’une trattoria est à vendre en périphérie de Modène. Il met alors ses études entre parenthèses, il achète et rénove le bâtiment et ouvre La Trattoria del Campazzo. Massimo BOTTURA apprend auprès du chef Georges COIGNY pour parfaire ses bases culinaires.
En 1994, Massimo BOTTURA est invité par Alain DUCASSE au Louis XV à Monte-Carlo pour suivre un stage. A la fin de celui ci, Alain Ducasse déchire les notes de Massimo et lui déclare » Tu es prêt à voler de tes propres ailes « .
Le 19 mars 1995, Massimo BOTTURA ouvre l’Osteria Francescana dans le centre-ville médiéval de Modène. Il allie la tradition culinaire et l’innovation avec l’art contemporain et le design (il passe un été à El Bulli avec Ferran Adrià qui l’encourage à réécrire sa cuisine).
Il obtient une étoile Michelin en 2002 suivit de la seconde en 2006.
Le Guide Rouge Michelin le couronne des 3 étoiles en 2012, soit 10 ans au plus haut niveau en 2021.
Massimo BOTTURA a écrit 4 livres :
◊ Aceto balsamico (2005)
◊ Parmigiano Reggiano (2006)
◊ Pro Attraverso tradizione e innovazione (2006)
◊ Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince
è molto goloso 