Lisser.

Lisser :

♦ Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).
♦ Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule métallique.

Lit (de).

Lit : couche alimentaire servant de support à la cuisson ou au dressage.

Lustrer.

Lustrer :

♦Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte).

Luter.

Luter :

♦ Souder la fermeture d’un récipient (genre cocotte) avec une pâte à repère (farine et eau) avant la cuisson.
♦ Façonner un couvercle de pâte généralement feuilletée sur un récipient contenant une préparation, avant de le placer au four.

Macaronner.

Macaronner : faire retomber un appareil à macarons pour le rendre lisse, fluide et brillant. Cette opération peut être réaliser au batteur ou à la spatule ou corne.

Macédoine.

Macédoine : résultat du taillage régulier en petits dés (0,4 cm) de certains éléments (légumes, fruits). Appellation de préparations utilisant ces éléments ainsi taillés.

Macérer.

Macérer : faire tremper, plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique composé d’alcool, de sucre, de liqueur, de vin doux et de sucre : fruits frais, fruits confits, raisins secs. Cette technique permet qu’ils s’imprègnent du parfum.

Magyfleur.

Magyfleur : petit moule alvéolé en bronze permettant de confectionner des fleurs, des feuilles en sucre coulé ou en chocolat.

Dîner au restaurant « Le Neuvième Art » Christophe Roure à Saint-Just-Saint-Rambert (42).

Le mardi 10 mars 2009, Sensibilité Gourmande a dîné chez Christophe ROURE (restaurant le neuvième art 2** étoiles, Meilleur Ouvrier de France 2007) à Saint-Just-Saint-Rambert.

Une dégustation formidable des mises en bouches aux mignardises.

Un très grand moment de haute gastronomie (technicité, créativité, goût… tout était réuni pour une soirée inoubliable.

MENU :

Les Mises en bouches :

Le Pot de Maurice le jardinier

Carré frit, crème de potiron

Godiveau et oeuf de caille fumés

Entrée :

Barrette de foie gras mi-cuit, flanby à la fève de Tonka, poudre de pop-corn, un trait de vieux balsamique

Les Poissons :

Sole vapeur iodée aux langues d’oursin, sommités de chou-fleur aux noisettes torréfiées, sabayon coraillé, écume de roquette

Saint-Jacques fraîches et truffe noire melanosporum « comme des oeufs à la neige »

La Viande :

Boeuf Fin Gras du Mézenc servi en deux façons : la queue assaisonnée aux herbes dans un os à moelle, le steak de contre-filet juste cuit, sauce au Gamay

Fromages affinés

L’Avant Dessert :

Tiramisù au café incolore

Le Dessert :

Pureté et géométrie d’une mousse chocolat intense, « after eight » glacé arrosé d’un sirop au poivre de Penja

Les Mignardises :

Lunette framboise, sablé caramel, tartelette chocolat

Dîner au restaurant Paul Bocuse le 19 février 2008.

Le mardi 19 février 2008, Sensibilité Gourmande après son assemblée générale, a eu le plaisir de dîner chez Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or (restaurant 3* au guide rouge Michelin).

Menu: